Жгучий вкус
Жгучий вкус — очень важная характеристика
основных вкусов. Однако жгучий вкус связан с восприятием веществ, стимулирующих «тепловые» рецепторы TRPV[англ.] (этанол, капсаицин). Вещества, обладающие «жгучим вкусом», возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в «чисто вкусовое»[источник не указан 1285 дней
] ощущение.
Шкала жгучести Сковилла
| Жгучесть | |
|---|---|
|
ЕШС |
| Жгучесть | |
|---|---|
|
ЕШС |
| Жгучесть | |
|---|---|
|
ЕШС |
| Жгучесть | |
|---|---|
|
ЕШС |
| Жгучесть | |
|---|---|
|
ЕШС |
| Жгучесть | |
|---|---|
|
ЕШС |
Шкала жгучести Сковилла — шкала, предложенная американским химиком Уилбуром Сковиллом для сравнительной оценки степени жгучести разных перцев — капсикумов[1].
Единицы шкалы Сковилла (ЕШС) дают оценку количественного содержания капсаицина и основаны на органолептическом тестировании экстрактов перца. Применяется также оценка жгучести капсикумов по содержанию суммы капсаицина и капсаициноидов, определяемых с помощью жидкостной хроматографии, но так как жгучесть перца обусловлена исключительно капсаицином, то соответствие между шкалой Сковилла и содержанием суммы капсаицина и капсаициноидов (в ppm) будет неточным.
Примечания
- ↑ Шкала Сковилла. Дата обращения: 18 декабря 2017. Архивировано 24 декабря 2017 года.