Жюльен (нарезка)
Морковь и сельдерей, нарезанные соломкой
Жюлье́н (от фр. julienne), пришедший из французской кухни, — особый способ нарезки[англ.] молодых овощей тонкой соломкой[1], обычно в летний сезон для супов и салатов. Этимология — неясна, рассматривается происхождение от французского женского имени Julienne. Мелкая нарезка корнеплодов кубиками известна как брюнуаз[2], нарезка листовых овощей в рулоне — шифонад[3].
В современной
.Салаты, составленные из таких тонко нарезанных овощей, носят поэтому название «жюльен», а суп, в который закладывают нарезанные таким образом овощи, называется «суп жюльен»[1][6][7][8].
Также в России словом «жюльен» называют одну из горячих закусок.
Примечания
- ↑ 1 2 Курс кулинарии, 2016, Определение в Глоссарии, с. 27: «… Жюльен — 1. Способ нарезки овощей тонкой соломкой. 2. Блюдо из одного или нескольких видов овощей, нарезанных таким образом…».
- ↑ Sinclair C. G. brunoise // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black[англ.]*, 2004. — P. 93. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
- ↑ Sinclair C. G. chiffonade // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black[англ.]*, 2004. — P. 128. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
- ↑ В. В. Похлёбкин, 2015, Практически цитата из словарной статьи.
- ↑ Лазерсон, 2010, О нарезке «жюльен»: «… жюльен в классической кулинарии — не блюдо, а… способ нарезки продуктов в виде тонкой соломки…».
- ↑ Молоховец Е. И. Суп жюльен // Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — С. 476. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
- ↑ Васюкова А. Т. Суп жюльен // Технология кулинарной продукции за рубежом: Учебник для бакалавров / А. Т. Васюкова, Н. И. Мячикова, В. Ф. Пучкова; под ред. проф. А. Т. Васюковой. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — С. 352. — 368 с. — 1000 экз. — ISBN 978-5-394-02237-1.
- ↑ Зеленко П. М. Суп жюльен. Суп жюльен с льезоном. // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 64. — 585 с.
Литература
- Лазерсон, Илья Исаакович. Готовим без кулинарных книг [Текст] : кн. о кулинарии / Середняков В. Н.. — М. : Центрполиграф, 2010. — Жульен. — 252 с. — (Готовим с Ильёй Лазерсоном). — 3000 экз. — ISBN 978-5-227-01988-2.
- Похлёбкин В. В. О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
- Похлёбкин В. В. Жюльен // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 112. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Полный курс кулинарии для начинающих [Текст] : [пер. с фр. Е. В. Ермолаева] : [рус.] = Petit Larousse de la cuisine des debutants : Larousse editeur de qualite depuis 1852 : [пер. с фр.] : кн. о кулинарии / пер. с фр. Ермолаева, Е. В. ; ред. Ильичева, С.. — М. : Издательство «Э», 2016. — Глоссарий. — С. 26—31. — 528 с. : ил. — 1000 экз. — ББК 36.997. — УДК 641.55(G). — ISBN 978-5-699-79010-4.
- Sinclair C. G. julienne // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black[англ.]*, 2004. — P. 301. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.