Квашение
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/40/Polish_style_pickled_cucumbers_IMGP0413.jpg/250px-Polish_style_pickled_cucumbers_IMGP0413.jpg)
Ква́шение
История
Квашение является наиболее древним способом консервирования овощных продуктов для приготовления сезонных запасов (в основном на зиму), которым чаще всего пользовались вплоть до XIX века, поскольку тогда диета основной массы населения состояла преимущественно из возделываемых ими растений[4], а холодильные машины ещё не были широко распространены или не существовали вовсе. Также квашение не требует упаковки продуктов в герметичные ёмкости, а проходит, наоборот, в контакте с воздухом.
В прошлом в Восточной Европе огурцы и
Принцип
Квашение, соление и мочение относят к биохимическим методам консервирования. Данный метод основан на образовании естественного консерванта — молочной кислоты, которая накапливается в результате молочнокислого брожения. Механизм состоит в преобразовании углеводов в процессе брожения в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий. Молочная кислота придаёт продукту специфический вкус и запах, а также препятствует размножению посторонней микрофлоры[5].
Овощи квасят в рассоле (целиком или кусками) либо в собственном соку (для этого измельчают, шинкуют на машинах, рубят сечками), добавляют поваренную соль, под действием микробов (молочнокислых бактерий) идёт процесс брожения (квашения)[3]. Соль не является необходимым компонентом, однако она влияет на вкус и задерживает развитие патогенной микрофлоры. Соль для рассола берется обычно в размере 5% от количества воды. Соль для заквашивания в собственном соку обычно берется в размере 1,5–2 % от веса овощей.
В зависимости от температуры, количества соли и желаемого результата квашение может проходить от нескольких дней до нескольких месяцев и даже лет.
Квашеные продукты хранятся при температуре от 0 до 2 °С. Хранят квашеные, солёные, мочёные плоды и овощи в той же таре, что и заквашивают. Для этого используют ледники, склады, траншеи со льдом, подвалы и водоёмы[5]. Для хранения корнеплодов и овощей использовали углублённое в землю сооружение — погреб[6].
Биохимия процесса
![]() | В разделе не хватает ссылок на источники (см. рекомендации по поиску). |
В процессе квашения с помощью молочнокислого брожения
Овощи солят и квасят, используя в основном самопроизвольное
Местные разновидности
![]() | Этот раздел исправив и дополнив его. |
В Южной Индии квашеные продукты называются «ачар» или «ачард»: данный термин используют на всём индийском субконтиненте, вплоть до Непала на севере, а также в Малайзии[7]. Этимология этого слова однозначно не ясна, в качестве источника называют персидский, арабский, аборигенные языки Америки, а также латинский язык[7]. Наиболее популярный вид ачара — квашеное манго, его консервируют с горчицей, чесноком, солью и уксусом, также известны солёные кешью[7]. На севере Европы в прошлом квасили и рыбу, например, это делали народы Печорского и Пермского края России[8]. В Швеции традиция квашения рыбы сохранилась до сих пор в национальном блюде сюрстрёмминг, представляющем собой заквашенную селёдку.
Примечания
- ↑ Квашение Большой толковый словарь русского языка. — 1-е изд-е: СПб.: Норинт С. А. Кузнецов. 1998 . Дата обращения: 3 января 2015. Архивировано 3 января 2015 года.
- ↑ Квашение Словарь русских синонимов
- ↑ 1 2 Квашение Сельскохозяйственный словарь-справочник
- ↑ Подобєд А. О. Історія України. 9 клас: Розробки уроків. — Х.: «Ранок», 2010. — 320 с. ISBN 978-966-672-999-9 (стор.: 104) (укр.)
- ↑ 1 2 Квашеные, солёные, мочёные плоды и овощи . Дата обращения: 3 января 2015. Архивировано 26 мая 2015 года.
- ↑ Борисенко В. К. Українська етнологія. — Либідь, 2007—398 стор. (стор. 143) (укр.)
- ↑ Oxford University Press, 2014. — С. 196. — ISBN 978-0-19-104072-6.
- ↑ Похлебкин В. В. . Национальные кухни наших народов (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). — М.: Пищевая пром-сть, 1980. — 304 с.
Литература
- Квашение // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.