Чоп суи (блюдо)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 10 апреля 2025 года; проверки требует 1 правка.
Чоп суи
Chop suey
Чоп суи с курицей, чесноком, стручками гороха дополненное жареным рисом.
Чоп суи с курицей, чесноком, стручками гороха дополненное жареным рисом.
Происхождение
Страна Китай
Компоненты
Основные мясо, крахмал, овощи, соевый соус
Входит в национальные кухни
Американская кухня, Китайская кухня
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Чоп суи (англ. Chop suey, традиционный китайский 雜碎, упрощённый китайский 杂碎) — блюдо американской китайской кухни и других форм зарубежной китайской кухни, обычно состоящее из мяса (также креветок или рыбы) и яиц, приготовленных с овощами (морковь, бобовые ростки, побеги бамбука, капуста, сладкий перец, брокколи, сельдерей и другие) и соусом, загущенном крахмалом. Обычно подаётся с рисом, но иногда с жареной лапшой, напоминая в этом случае чоу мейн.

Чоп суи стал заметной частью американской китайской кухни, а также британской, филиппинской, канадской, немецкой, индийской и полинезийской китайской кухни. В китайской индонезийской кухне /голландской китайской кухне блюдо известно как Cap cai (tjap tjoi) (雜菜, «перемешанные овощи») и в основном состоит из овощей.

Китайско-американское блюдо чоп суи не следует путать с блюдом, называемым Американским чоп суи[англ.]. Американское чоп суи — это скорее запеканка из макарон наподобие блюда Джонни Марцетти, и состоит из макарон-рожков и кусочков варёного говяжьего фарша с обжаренным луком в густом томатном соусе.

Название Chop suey в США стало синонимом китайского ресторана.

Происхождение

Филиппинское чоп суи

Широко распространено мнение, что чоп суи было придумано в США китайскими американцами, но антрополог Э. Н. Андерсон прослеживает происхождение этого блюда до tsap seui (杂碎, «разные остатки»), распространенного в Тайшане (Тойсан), уезде в провинции Гуандун, родине многих ранних китайских иммигрантов в Соединённых Штатах[1][2]. Гонконгский врач Ли Шу-фан также сообщил, что он знал это блюдо в Тойсане в 1890-х годах[3].

Длинный список противоречивых историй о происхождении чоп суи является, по словам историка кулинарии Алана Дэвидсона, «ярким примером кулинарной мифологии» и типичен для популярных блюд[4]. В одном из рассказов утверждается, что его изобрели китайско-американские повара, работавшие на трансконтинентальной железной дороге в XIX веке. Согласно другой версии, его придумал во время визита премьер-министра Ли Хунчжана в Соединённые Штаты в 1896 году его шеф-повар, который пытался создать блюдо, подходящее как китайскому, так и американскому вкусу. Другая история заключается в том, что Ли забрёл в местный китайский ресторан после того, как кухня отеля закрылась, где шеф-повар, смущённый тем, что у него ничего не было готово, придумал новое блюдо, используя остатки еды. Однако недавние исследования ученого Ренки Ю привели его к выводу, что «в доступных исторических записях не найдено никаких доказательств, подтверждающих историю о том, что Ли Хунчжан ел чоп суи в Соединённых Штатах». Ли привёз с собой трёх китайских поваров, и ему в любом случае не пришлось бы есть в местных ресторанах или изобретать новые блюда. Ю предполагает, что хитрые владельцы ресторанов китайского происхождения в Америке воспользовались шумихой вокруг его визита, чтобы продвигать чоп суи как любимое блюдо Ли[5].

Вид на Грант Авеню в Чайна таун, Сан-Франциско (1952)
Ресторан Far East Chop Suey в районе Маленький Токио, Лос-Анджелес

Другой миф заключается в том, что в 1860-х годах повар китайского ресторана в Сан-Франциско был вынужден подавать что-то пьяным шахтёрам после окончания рабочего дня, когда у него не было свежей еды. Чтобы избежать избиения, повар бросил остатки мяса и овощей в вок и подал его шахтерам, которым это понравилось, и они спросили, что это за блюдо — он ответил: «нарезанный суи»[6]. Нет никаких веских доказательств ни для одной из этих историй[7].

Блюдо chop suey появляется в статье 1884 года в Brooklyn Eagle, написанной американским китайцем Вонг Чин Фу, «Китайская кухня», в которой он говорит, что его "можно справедливо назвать «национальным блюдом Китая»[8][9]. В 1888 году Вонг писал, что «основным блюдом для китайских гурманов является chow chop svey, смесь куриной печени и желудков, грибов, бамбуковых побегов, свиных потрохов и бобовых ростков, тушёных со специями»[10]. В газетной заметке 1896 года говорится: «Chow chop suey — это разновидность стью, приготовленного из куриной печени и желудков, телячьих потрохов, бобовых ростков, сельдерея и „меу“, которые являются своего рода китайским кузеном макарон»[11]. Статья в The Illustrated American о китайской кухне в 1897 году воспроизводит меню из ресторана Ма Хунг Лоу на Мотт-стрит в китайском квартале Нью-Йорка, включающее блюдо «Говяжий чоп суи с ростками фасоли, водяными каштанами и отварным рисом». Само блюдо, называемое «стандартным китайским блюдом чоп суи с фасолью», описывается как «стью из говядины, курицы или свинины с ростками фасоли, грибами, корнями водяной лилии, проросшим зерном и неизвестными приправами»[12]. В 1898 году оно описывается как «Свиной фарш с сельдереем, луком, ростками фасоли и т. д.»[13].

Во время своих путешествий по Соединённым Штатам Лян Цичао, уроженец Гуандуна, писал в 1903 году, что в Соединённых Штатах существует блюдо под названием «chop suey», которое часто подается китайскими рестораторами, но которое местные китайцы не едят, потому что техника приготовления «действительно ужасна»[14].

В более ранние периоды китайской истории chop suey или chap sui на

кантонском и za sui на севернокитайском имели разные значения приготовленных потрохов или внутренностей животных. Например, в классическом романе «Путешествие на Запад» (около 1590 г.) Сунь Укун говорит льву-монстру в главе 75: «Когда я проезжал через Гуанчжоу, я купил горшок для приготовления za sui — так что я буду смаковать твою печень, внутренности и легкие»[15]
.

В культуре

Примечания

  1. ↑ E. N. Anderson, The Food of China, Yale University Press, 1990, ISBN 0300047398, p. 216
  2. ↑ E. N. Anderson, «Guangzhou (Canton) Cuisine», in Solomon H. Katz. Encyclopedia of Food and Culture. (New York: Scribner’s, 2003; Vol I ISBN 0684805685), p. 392.
  3. ↑ E. N. Anderson Jr. and Marja L. Anderson, «Modern China: South» in K. C. Chang, Food in Chinese Culture: Anthropological and Historical Perspectives, Yale, 1977. p. 355.
  4. ↑ Alan Davidson. The Oxford Companion to Food. (Oxford: Oxford University Press, 1999; ISBN 0192115790), p. 182.
  5. ↑ «Chop Suey: From Chinese Food to Chinese American Food», Chinese America: History and Perspectives 87 (1987): 91-93
  6. ↑ Joseph R. Conlin, Bacon, Beans and Galantines: Food and Foodways on the Western Mining Frontier, University of Nevada Press: Reno 1986, pp. 192-3
  7. ↑ Madeline Y. Hsu, "From Chop Suey to Mandarin Cuisine: Fine Dining and the Refashioning of Chinese Ethnicity During the Cold War Era, " in Sucheng Chan, Madeline Yuan-yin Hsu, eds., Chinese Americans and the Politics of Race and Culture (Philadelphia: Temple University Press, 2008): 173—193. full text in PDF Архивировано 6 июля 2011 года.
  8. ↑ Chinese Cooking Архивная копия от 30 марта 2021 на Wayback Machine. Brooklyn Daily Eagle. 6 July 1884.
  9. ↑ Andrew Coe, Chop Suey: A Cultural History of Chinese Food in the United States (New York: Oxford University Press, 2009), p. 155.
  10. Oxford English Dictionary
    , Second Edition, 1989.
  11. ↑ «New York Letter», The Racine Journal Times (October 22, 1886), p. 4.
  12. ↑ «A Chinese Dinner in New York», The Illustrated American, September 4, 1897
  13. ↑ Louis Joseph Beck, New York’s Chinatown: An Historical Presentation of Its People and Places, p. 50 full text at Internet Archive
  14. Beijing: Social Sciences Documentary Press (reprint 2007). ISBN 7-80230-471-7
    . «然其所谓杂碎者，烹饪殊劣，中国人从无就食者。»
  15. ↑ Wu, Cheng’en, and Anthony C. Yu. The Journey to the West (vol. 3). Chicago: The University of Chicago Press, 2012, ISBN 0226971376, p. 379

Литература

  • E. N. Anderson, The Food of China, Yale University Press, 1988.
  • Chen, Yong. Chop Suey, USA: The Story of Chinese Food in America. — New York : Columbia University Press, 2014. — ISBN 9780231168922.
  • Barbas, Samantha (2003). 'I'll Take Chop Suey': Restaurants as Agents of Culinary and Cultural Change. Journal of Popular Culture. 36 (4): 669–686. doi:10.1111/1540-5931.00040.
  • Andrew Coe, Chop Suey: A Cultural History of Chinese Food in the United States, 2009. ISBN 0-19-533107-9.
  • Alan Davidson, The Oxford Companion to Food, 1999.
  • Monica Eng, «Chop Suey or Hooey?», orig. Chicago Tribune, January 4, 2006, online rpr. Honolulu Advertiser, [1]: in the Tribune: Eng, Monica. The rise and fall of chop suey. Chicago Tribune (3 ноября 2005).
  • Hayford, Charles (2010), Who's Afraid of Chop Suey?, Education About Asia, 16 (3), Association for Asian Studies: 7–12. Free online, also archived at Wayback Machine
  • Liu, Haiming (16 февраля 2009). Chop Suey as Imagined Authentic Chinese Food: The Culinary Identity of Chinese Restaurants in the United States (PDF). Journal of Transnational American Studies. 1 (1). doi:10.5070/T811006946. ISSN 1940-0764.
  • Crow, Carl (September 1937). Sharks' fins and ancient eggs. Harper's. Дата обращения: 2018-03-23. (требуется подписка)
  • Chop suey fad grows in popularity.
    Newspapers.com
    .
Кулинарные книги с рецептами чоп-суи и описаниями китайско-американской кухни
  • Hom, Ken. Easy Family Recipes from a Chinese American Childhood. New York: Alfred A. Knopf, 1997.
  • Yin-Fei Lo, Eileen. The Chinese Kitchen: Recipes, Techniques and Ingredients, History, and Memories from America’s Leading Authority on Chinese Cooking. New York: William Morrow, 1999.
  • Chatterjee, Rhitu. A Classic Chinese-American Dish Takes On A Mexican Flair
    NPR
    . August 3, 2017.

Ссылки

Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Чоп_суи_(блюдо)&oldid=144621686