Шпроты (консервы)
Шпро́ты в масле[1][2] — консервы из копчёной рыбы. Приготавливаются из свежей или мороженой рыбы разных видов длиной 7—12 см.
История
В Советском Союзе производство шпротов стало массовым. На Балтике им в основном занимались рыболовецкие колхозы[4]: нежную кильку нельзя было перевозить на большие расстояния без потери качества[3].
Первая редакция ГОСТа на шпроты была выпущена в 1955 году[3].
В 1970-е годы в Норвегии было автоматизировано копчение рыбы, что способствовало распространению рыбных производств по всему Советскому Союзу, закупившему норвежское оборудование. ГОСТы неоднократно менялись, а собственно шпроты были поделены на три категории: обыкновенные, большие и высшего качества. Было разрешено использовать для шпротов, помимо кильки, хамсу и мелкую тюльку, а также ловить рыбу не только зимой, но и летом. После распада СССР популярный продукт начали выпускать частные предприниматели, не слишком озабоченные соблюдением стандарта качества, и в торговле в 1993—1994 годах появилось множество некачественной продукции, подрывавшей репутацию шпротов. Бывший технолог Центрального проектно-конструкторского и технологического бюро Главного управления рыбной промышленности Западного бассейна («Запрыба»), после распада СССР — Инженерного центра «Лиедагс» Арнис Эклонс с группой коллег решили защитить бренд и создали ассоциацию «Рижские шпроты», разработавшую единый стандарт качества этого продукта. Латвийский патент на рижские шпроты был получен в 1995 году и с тех пор его представляли на международных выставках участники ассоциации единым фронтом под маркой «Рижские шпроты»[3].
Сырьё и особенности продукта
Возможные виды рыб: балтийская
Технология изготовления
Кильку нанизывают на металлические прутки, которые располагаются на многоярусных стеллажах-тележках и отправляют в коптильную печь на 15 минут, где в дыму ольховых опилок рыба приобретает золотистый цвет. Затем прокопчённую кильку охлаждают, снимают с прутков, обрезают головы и хвосты, вручную укладывают в банки обязательно брюшком кверху, чтобы было видно, что продукт качественный, заливают маслом, солят и оставляют на 30 дней дозревать. При этом банки переворачивают, чтобы рыба со всех сторон пропиталась маслом и равномерно просолилась[3].
Банки закатывают и стерилизуют при 120 °C. Масса рыбы должна составлять не менее 70 % от общего чистого веса консервов[1]. Срок хранения шпротов — 2.5 года, однако своих вкусовых качеств они не теряют до 10 лет[3].
В культуре
- В городе Мамоново Калининградской области установлен памятник балтийским шпротам.
Примечания
- ↑ 1 2 3 Шпроты в масле // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1961. — Т. IX. — Стб. 755—756. — 890 с.
- ↑ ГОСТ 280-2009. Консервы из копченой рыбы. Шпроты в масле. Технические условия . Дата обращения: 27 декабря 2020. Архивировано 23 апреля 2021 года.
- ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 Анна Людковская. Хранить в банке . Вокруг света (30 сентября 2012). Дата обращения: 5 мая 2021. Архивировано 11 мая 2021 года.
- ↑ 1 2 3 Kārlis Jansons. Каija 100 (латыш.). periodika.lv. Zvaigzne (20 апреля 1983). Дата обращения: 5 мая 2021. Архивировано из оригинала 15 мая 2019 года.
Литература
- Sinclair C. G. shprota // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black[англ.]*, 2004. — P. 529. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.