Выход хлеба

Выход хлеба (или выход муки) — это количество хлеба в килограммах получаемого из 100 кг муки и другого дополнительного сырья в соответствии с утверждённой рецептурой. Другими словами, под выходом понимается масса готовых изделий, выраженная в процентах к массе израсходованной муки.^[1]

Выход хлеба выражает процентное отношение массы произведенного остывшего хлеба к массе фактически израсходованной для этого муки в соответствии с утвержденной рецептурой и технологическим режимом производства.

Под нормой выхода подразумевают минимально допустимый выход. Нормы выхода хлеба устанавливаются на муку с определенной «базисной» влажностью. Базисная влажность муки равна 14,5 %.

Выход хлеба зависит от силы муки. Чем сильнее пшеничная мука, тем больше воды допускается вносить в тесто для получения наибольшего объема. В тесто, приготовленное из слабой муки, нельзя вливать много воды, поэтому и выход хлеба получается меньше.^[2]

Выход продукции зависит от многих факторов: рецептуры изделия, способа тестоприготовления, хлебопекарных свойств муки, влажности теста, массы тестовой заготовки, способа выпечки (на поду, в формах и др.). При расчете выхода хлебобулочных изделий учитывают массу муки и дополнительного сырья, технологические затраты и потери.

Схема расчета выхода хлеба

Выход хлеба зависит от выхода теста, от потерь и от влажности муки.

${\displaystyle Q_{X}=Q_{T}-L,}$

где ${\displaystyle Q_{X}-}$ это выход хлеба в кг, ${\displaystyle Q_{T}-}$ это выход теста в кг и ${\displaystyle L-}$ это потери.^[3]

Так как выход устанавливается на базисную влажность, то после измерения фактической влажности муки ${\displaystyle W_{M}}$ необходимо определить норму выхода хлеба по формуле

${\displaystyle Q={\frac {Q_{X}\cdot 100}{100-(14.5-W_{M})}}}$

Выход теста определяется следующим образом

${\displaystyle Q_{T}=M_{C}\cdot {\frac {100-W_{C}}{100-W_{T}}},}$

где ${\displaystyle M_{C}-}$ это масса сырья в кг, ${\displaystyle W_{C}-}$ это средневзвешенная влажность сырья в процентах и ${\displaystyle W_{T}-}$ это влажность теста в процентах.

Влажность теста определяют опытным путем. Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле

${\displaystyle W_{C}={\frac {M_{M}\cdot W_{M}+M_{1}\cdot W_{1}+...+M_{N}\cdot W_{N}}{M_{C}}},}$

где ${\displaystyle M_{M}}$ и ${\displaystyle W_{M}-}$ это масса муки и влажность муки, ${\displaystyle M_{1}}$ и ${\displaystyle W_{1}-}$ это масса и влажность первого компонента рецептуры и ${\displaystyle M_{N}}$ и ${\displaystyle W_{N}-}$ это масса и влажность последнего компонента рецептуры.

Определение выхода хлеба опытным путем

Для того, чтобы определить выход хлеба экспериментальный путем, производят пробную выпечку. При выпечке точно учитывают расход муки, расход дополнительного сырья и фиксируют массу полученного хлеба. Количество готовых изделий учитывают двумя методами: путем взвешивания всех буханок хлеба, а также по количеству штук изделий, умноженных на массу одной штуки.^[4]

Выход хлеба при пробной выпечке вычисляют по формуле

${\displaystyle Q_{X}={\frac {M_{X}\cdot 100}{M_{M}}},}$

где ${\displaystyle M_{X}-}$ это масса хлеба, а ${\displaystyle M_{M}-}$ это масса затраченной муки.

Количество пробных выпечек для каждого вида изделий должно быть не менее двух, при условии получения близких результатов. Результаты не должны отличаться более чем на 1 %. Затем определяют фактическую влажность муки ${\displaystyle W_{M}}$ и рассчитывают норму выхода хлеба.

Влажность муки

Выход хлеба зависит от влажности муки. Чем больше влаги в муке, тем хуже выход. Чтобы определить влажность муки, надо взять, например, 5 грамм муки и высушить её в течение 5 минут. Далее, влажность рассчитывается по формуле

${\displaystyle W={\frac {(5-M_{dry})\cdot 100}{5}}}$

где ${\displaystyle M_{dry}}$ это масса в граммах сухой муки

Примечания

Литература

• Лев Янович Ауэрман. Технология хлебопекарного производства. — 9-е. — Санкт-Петербург: Профессия, 2009. — 416 с. — ISBN 5-93913-032-1.

• Анатолий Николаевич Андреев. Производство сдобных хлебобулочных изделий. — Санкт-Петербург: ГИОРД, 2003. — 480 с. — ISBN 5-901065-41-7.