Хлеб
Хлеб | |
---|---|
Время появления | 30-е тысячелетие до н. э. |
Компоненты | |
Основные | |
Рецепт в Викиучебнике | |
Медиафайлы на Викискладе | |
Цитаты в Викицитатнике |
Хлеб — хлебобулочное изделие, получаемое путём выпекания теста (состоящего как минимум из муки и воды), разрыхлённого дрожжами или закваской[2].
Согласно российскому
Этимология
Русское слово «хлеб» восходит к праслав. *хlěbъ[5], которое, возможно, является заимствованием из готск. hlaifs[5][6]. Причём «хлебом» первоначально называли формовое мучное изделие, о чём может свидетельствовать слово греч. klibanos («глиняная посуда для выпечки хлеба»)[7].
Согласно иной версии, «хлеб» может быть исконным словом как для германцев, так и для славян[8][9].
В свою очередь, в китайском языке слово «хлеб» в фонетической передаче 列巴 (леба) стало источником понятия кит. упр. 大列巴, пиньинь dàliěba, далеба, разновидность китайского пышного хлеба (大 (да) означает «большой») по русскому рецепту.
История
Хлеб — один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в
Под названием «хлеб» известны разного вида пищевые продукты, приготовленные из зерновой муки некоторых
Считается[кем?], что хлеб из дрожжевого теста впервые появился в Древнем Египте в связи с местными благоприятными условиями для роста пшеницы, а для приготовления такого хлеба потребовалось вывести сорт пшеницы, обладающий двумя новыми свойствами. Первое улучшение, сделанное в раннединастический период в Египте, состояло в том, что была найдена и выращена пшеница, которую можно было молотить без предварительной сушки на огне. Находка сорта пшеницы, содержащего достаточно много клейковины (белка́), стало вторым открытием, которое помогло появлению дрожжевого хлеба.
Считается[кем?], что первоначально дрожжевое тесто стало использоваться в XVII веке до н. э., но пшеница, из которой можно было делать такое тесто, встречалась очень редко. Вывод о недостатке такой пшеницы был сделан на основе данных о том, что такая пшеница почти никогда не привозилась в Древнюю Грецию до IV века до н. э.
Для первых видов хлеба было много способов
Даже в Древнем мире существовало очень много разнообразных видов хлеба. В своём сочинении «Пир мудрецов» древнегреческий автор II—III веков н. э. Афиней описывал некоторые виды хлеба, пирожных, печенья и другой выпечки, приготавливавшейся в античности. Среди сортов хлеба упоминаются лепёшки, медовый хлеб, буханки в форме гриба, посыпанные маковыми зёрнами и особое военное блюдо — хлебные завитки, запечённые на вертеле. Тип и качество муки, использовавшейся для приготовления хлеба, также могло различаться. Как отмечал автор III века до н. э. Дифил, «хлеб, сделанный из пшеницы, по сравнению с тем, что сделан из ячменя, более питательный, легче усваивается, и всегда лучшего качества. В порядке достоинства, хлеб, сделанный из очищенной [хорошо просеянной] муки, является первым, после него — хлеб из обычной пшеницы, а затем хлеб, сделанный из непросеянной муки».
У древних египтян,
Первоначально в каждом хозяйстве приготовлялся хлеб для своей надобности, причём хлебопечением занимались обыкновенно женщины и рабы. В Средние века в Европе каждый замок и монастырь имели свою мукомольню и хлебопекарню. Когда вокруг замков и монастырей стали развиваться города, то в них к XII веку появились гильдии булочников. Каждый булочник обязан был печь определённое количество хлеба, чтобы не было перепроизводства хлеба, но чтобы его хватало для всех горожан[11].
В
В конце XIX века стали возникать более крупные хлебопекарные предприятия, которые начали вытеснять кустарные. В Москве, например, славился булочная династия
Американец Отто Фредерик Роведдер считается[кем?] изобретателем хлеба в нарезке. В 1912 году Роведдер начал работать над машиной, которая бы умела нарезать хлеб, но пекарни очень неохотно использовали такие машины, поскольку считали, что хлеб в нарезке быстрее зачерствеет. Лишь после 1928, когда Роведдер изобрёл машину, которая нарезала и сразу заворачивала хлеб в упаковку, хлеб в нарезке стал популярным.
В 1924 году в СССР имелось всего около 20-и хлебозаводов, работавших в крупных городах, а к 1929 году было построено ещё 38 хлебозаводов[13]. В 1928 году началась индустриализация, начался резкий рост городского населения, поэтому была принята программа строительства хлебозаводов и механизированных пекарен. Построенный к 1933 году хлебозавод МСПО (МОСПО) № 10 имени А. Е. Бадаева, названный позднее «Пролетарец», стал самым крупным в мире[14].
В настоящее время во всех развитых странах производство хлеба высоко механизировано. Хлеб стал распространён даже в тех регионах, где раньше не был традиционным продуктом. Так, дальневосточные народы традиционно предпочитали рис, но в Японии после Второй мировой войны быстро развивалось промышленное производство печёного хлеба с использованием американских технологий. В большинстве стран основным является пшеничный хлеб; ржаной хлеб обычен для России, Германии, стран Скандинавии[15].
Популярны домашние хлебопечки, автоматически делающие тесто и выпекающие хлеб.
Типы хлеба
Хлеб — один из самых распространённых
- США)
- бисквит (Западная Европа)
- брецель (Германия)
- бриошь (Нормандия, Франция)
- каравай (Россия, Украина, Белоруссия)
- круассан багет (Франция)
- лаваш (Кавказ)
- лао-бин (Китай)
- лахох (Йемен, Джибути, Сомали)
- матнакаш (Армения)
- маца (Израиль)
- наан (Индия)
- паляница (хлеб) (Украина)
- пита (Ближний Восток)
- пумперникель (Германия)
- рейкялейпя (Финляндия)
- СНГи Скандинавии)
- сайка (Россия, Прибалтика)
- токоч (Средняя Азия)
- тигровый хлеб (Нидерланды)
- тортилья (Мексика)
- фокачча (Италия)
- фолар (Португалия)
- французский багет (Франция)
- чапати (Индия)
- чиабатта (Италия)
- чурек (Северный Кавказ)
- шоти-пури (Грузия)
- юха (Азербайджан)
Кроме того, существуют различные способы выпекания хлеба, в частности:
- формово́й хлеб выпекается в хлебопекарной форме (наиболее типичная форма — прямоугольный параллелепипед, изделия из которой называют «буха́нками»; существуют варианты с цилиндрической формой);
- подо́вый хлеб выпекается на хлебопекарном листе, про́тивне, поду́ пека́рной камеры или люльки;
- тандырный хлеб выпекается в тандыре.
Структура и химический состав
Мука
Мука изготавливается из зёрен
Кроме крахмала, пшеничная мука содержит вещества трёх водорастворимых белковых групп:
Жидкости
Вода или какая-либо другая жидкость используется для формирования из муки теста. Объём необходимой жидкости различается в зависимости от рецепта хлеба, но общепринятым для дрожжевого хлеба является примерное отношение одна объёмная часть жидкости к трём частям муки. В рецептах, в которых используется заквашивание на пару, содержание жидкости может превышать содержание муки. В дополнение к воде могут использоваться другие жидкости, среди которых молочные продукты, фруктовые соки и пиво. В составе каждой из этих жидкостей в хлеб, как и с водой, попадают дополнительные подсластители, жиры и компоненты закваски.
Заквашивание
Разрыхление с химической точки зрения
Простой метод разрыхления теста для хлеба — использование химических веществ для формирования рыхлой структуры теста. Существуют 2 наиболее распространённых метода: использование
Химически разрыхлённый хлеб также называют «быстрым хлебом» или «хлебом на соде». Этот метод широко используется при выпечке кексов и сладкого хлеба, такого как банановый хлеб.
Заквашивание дрожжами
Многие сорта хлеба заквашиваются на грибковых дрожжах, которые вызывают
Диетический хлеб — группа изделия специального назначения:
- хлеб для диабетиков, почти не содержащий крахмала и сахара;
- хлеб зерновой — для лиц, страдающих вялостью желудочно-кишечного тракта;
- ахлоридный (бессолевой) — хлеб для лиц, страдающих заболеванием почек или гипертонией;
- йодированный хлеб и хлебные изделия из морской капусты.
Как хлебопекарные дрожжи, так и метод выпекания хлеба с сухой закваской следуют одинаковому шаблону. Вода смешивается с мукой, солью и разрыхлителем (хлебопекарные дрожжи или сухую закваску). Другие добавки (специи, травы, жиры, зёрна, фрукты) не являются необходимыми для хлебобулочных изделий, но часто используются. Смешанному тесту дают подняться один или более раз (более долгое время подъёма приводит к лучшему вкусу, поэтому пекари часто «сбивают» тесто и дают ему подняться снова), затем придают тесту форму батонов и, возможно, после дополнительного подъёма теста, хлеб выпекают в духовке.
Многие сорта хлеба (такие, как известный французский багет) делаются из безопарного теста, все компоненты которого сразу смешиваются вместе, и после подъёма тесто выпекается. В других случаях тесто может быть сделано на опаре, для которой некоторое количество муки, воды и закваски смешивают примерно за день до выпекания и дают бродить ночь. В день выпекания добавляются остальные ингредиенты, а остальная часть процесса совпадает с выпечкой из безопарного теста. В таком случае получается более вкусный хлеб с лучшей текстурой. Многие пекари считают, что тесто на опаре является компромиссом между надёжными результатами хлебопекарных дрожжей и вкусом/сложностью более долгого брожения. Это также позволяет при выпечке использовать минимальное количество хлебопекарных дрожжей, которые в первое время после появления были дефицитным товаром и стоили достаточно дорого.
Заместитель директора Государственного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности по научной работе М. Костюченко указывал, что вопреки встречающемуся мнению дрожжевой хлеб, выпеченный с использованием натуральных дрожжей, не вреден, при выпекании все дрожжевые клетки погибают. Проблему могут составить лишь химические добавки, иногда присутствующие в выпускаемых дрожжах[17][18].
Закваска
Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий, с которыми дрожжи живут в симбиозе. Молочнокислые бактерии питаются побочными продуктами брожения дрожжей и, в свою очередь, делают среду в целом более кислой, выделяя молочную кислоту, которая не даёт закваске протухнуть, поскольку большинство микробов не способны выжить в кислой среде. Изначально весь хлеб готовился на закваске, но процесс заквашивания оставался непонятным до XIX века, когда с помощью микроскопа европейские учёные смогли обнаружить микроорганизмы (дрожжи). С тех пор проводилась селекция и культивация дрожжей с целью повышения надёжности и быстроты ферментации. В продаже появились упакованные хлебопекарные дрожжи. Сделанный на основе таких дрожжей хлеб почти не содержит молочнокислых бактерий, что улучшает его вкус. Выпекание хлеба стало проще, быстрее и технологичнее, расширился ассортимент пекарен. Тесто на природных дрожжах (как солодовых, так и хмелевых) созревает гораздо медленнее, а стоимость закваски из хмеля или солода выше.
Хлеб, изготовленный без заквашивания — ацимон[19] (опресноки) не очень ценен как продукт питания, но имеет важное обрядовое значение в иудаизме (маца), а также используется некоторыми христианскими церквями (например, евхаристическая гостия в богослужении Католической церкви).
Хлеб в культуре и религии
Являясь основой питания многих народов, хлеб рассматривается как источник жизни и символ труда. Согласно славянскому обычаю гостеприимства, круглый хлеб с солонкой посередине («хлеб-соль») преподносят на расшитом полотенце (рушнике). В русском языке имеется множество пословиц и поговорок, связанных с хлебом: «хлеб — всему голова», «будет хлеб — будет и песня»[20].
В христианстве хлеб играет центральную роль в таинстве Святого Причастия, прелагаясь во время Евхаристии в Тело Христово. В иудаизме пресный (то есть изготовленный без дрожжей) хлеб употребляется на
В прошлом хлеб часто использовался в политических лозунгах: древние римляне требовали «хлеба и зрелищ»; в первые годы СССР был популярен лозунг «Даёшь хлеб!».
Хлеб фигурирует в названиях произведений литературы:
- «Хлеб» — роман Д. Н. Мамина-Сибиряка;
- «Ташкент — город хлебный» — роман А. С. Неверова;
- «Не хлебом единым» — роман Владимира Дудинцева.
Широкой известностью в СССР пользовалась картина Татьяны Яблонской «Хлеб» (1949 год, Сталинская премия II степени).
В жаргоне битников слово «хлеб» обозначало «деньги»[21].
Хлеб в СССР
Во время
В СССР во второй половине XX века хлеб, в основном, перестал быть дефицитом. В городах хлеб продавался, помимо общепродуктовых магазинов, в многочисленных специализированных магазинах «Хлеб» или «Булочная». Ассортимент таких магазинов часто состоял только из хлебобулочных изделий. Как правило, продавалось несколько вариантов пшеничного и ржаного хлеба («белый хлеб» и «чёрный», «батон» и «буханка»). Хлеб продавался непосредственно с деревянных лотков, в которых его привозили. Обычно хлеб не имел какой-либо упаковки, поэтому часто рядом с лотками висела ложечка или двухпалая вилка на верёвке, с помощью которой покупатель мог проверить мягкость хлеба, не прикасаясь к нему руками.
Несмотря на относительную дешевизну и доступность хлеба, например, часто в столовых на территории предприятий хлеб был бесплатным, в 1970—1980-е годы в СССР, в общественных, школьных, воинских столовых, была развернута агитация о бережном и экономном обращении с хлебом:
Хлеба к обеду
в меру бери!
Хлеб — драгоценность,
им не сори!
Суррогаты хлеба
В неурожайные годы и во время голода население часто вынуждено было заменять недостающий хлеб другими растительными продуктами.
В
См. также
Примечания
- ↑ H.-D. Belitz, Grosch W., Schieberle P., Belitz H. Food Chemistry (англ.) — 3 — 2004. — doi:10.1007/978-3-662-07279-0
- ↑ Лабутина, 2017, с. 94—95.
- ↑ ГОСТ 32677-2014 Изделия хлебобулочные. Термины и определения (с Поправкой) Архивная копия от 16 декабря 2018 на Wayback Machine.
- ↑ Хлеб // Франкфурт — Чага. — М. : Советская энциклопедия, 1978. — (Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров ; 1969—1978, т. 28).
- ↑ 1 2 хлеб // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва, под ред. и с предисл. проф. Б. А. Ларина [т. I]. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1986—1987.
- ↑ Подробнее: «Этимологический словарь русского языка» М. Фасмера, т. IV, стр. 241—242; это же Архивная копия от 30 ноября 2012 на Wayback Machine место словаря Фасмера на «Старлинге» Архивная копия от 4 декабря 2008 на Wayback Machine
- ↑ Этимологический словарь русского языка Шанского Н. М.
- ↑ Этимологический словарь русского языка А. В. Семёнова . Дата обращения: 22 октября 2021. Архивировано 22 октября 2021 года.
- ↑ Лев Успенский. Этимологический словарь школьника . Дата обращения: 10 января 2018. Архивировано 18 января 2018 года.
- ↑ 1 2 3 Хлеб // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
- ↑ Микини B. Руководство по хлебопекарному и дрожжевому производству. С-Пб. 1912 г . Дата обращения: 7 февраля 2023. Архивировано 7 февраля 2023 года.
- ↑ 1 2 История хлебопечения . Дата обращения: 7 февраля 2023. Архивировано 7 февраля 2023 года.
- ↑ История и перспективы развития российского хлебопечения . Дата обращения: 7 февраля 2023. Архивировано 7 февраля 2023 года.
- ↑ Хлебозаводы в СССР как феномен . Дата обращения: 7 февраля 2023. Архивировано 22 января 2021 года.
- ↑ Эволюция развития хлебопекарной отрасли в России и ее современное состояние . Дата обращения: 7 февраля 2023. Архивировано 7 февраля 2023 года.
- ↑ Лакиза Н.В., Неудачница Л.К. Анализ пищевых продуктов. — 2015. — С. 42. — ISBN 978-5-7996-1568-0. Архивировано 21 мая 2022 года.
- ↑ Егор Пережогин. Куда девался вкусный хлеб? // Восточный округ. — 2014. — № 9 (52) за 14 марта. — С. 11. Архивировано 14 декабря 2018 года.
- ↑ Александр Мельников. Закон бутерброда. Почему хорошие хлеб и колбасу очень трудно найти? Архивная копия от 7 октября 2017 на Wayback Machine // АиФ, 7 октября 2017
- ↑ Ацимон // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
- ↑ Пословицы и поговорки о хлебе . Дата обращения: 24 мая 2012. Архивировано 11 июля 2012 года.
- ↑ Кравченко А. И. Обществознание. Prospekt.org, ISBN 978-5-392-01208-4
- ↑ Глязер Г. Драматическая медицина. — М.: Молодая гвардия, 1965. — С. 149—150. — 216 с.
Литература
- Хлеб и хлебобулочные изделия — Хлеб ржаной и ржано-пшеничный // Товарный словарь. Том 9 / Гл. ред. И. А. Пугачёв. — М.: Госторгиздат, 1961. — Стб. 216—231.
- Хлеб // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
- Барыкин К. К., Коваленко М. А. Каравай от А до Я. — 2-е изд., доп. — М.: Новый ключ, 2005. — 160 с. — ISBN 5-7082-0240-8.
- Бессонов И. А. Традиция передачи «святого хлеба» и «пирога счастья» в XX—XXI вв. // Живая старина. — 2011. — № 3. — С. 5-8
- Величко Е. М. и др. «Без хлеба нет обеда» // Русская народная кухня. — М.: Колос, 1992. — С. 253—262. — 303 с.
- Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Главное кушанье на все времена // Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — С. 70—82. — 256 с.
- Ковалёв Н. И., Усов В. В. Ломоть хлеба // Рассказы о тайнах домашней кухни. — М.: Химия, 1993. — С. 293—313. — 336 с.
- Кузьминский Р. В., Поландова Р. Д. и др. Хлеб в нашем доме. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1981. — С. 3—18. — 112 с.
- Хлеб / Лабутина Н. В. // Хвойка — Шервинский [Электронный ресурс]. — 2017. — С. 94—95. — (Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов ; 2004—2017, т. 34). — ISBN 978-5-85270-372-9.
- Максимов С. В. Куль хлеба и его похождения. — М.: Молодая гвардия, 1982. — 238 с.
- Похлёбкин В. В. Хлеб // Занимательная кулинария. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 64—70. — 128 с.