Льезон (кулинария)
Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 18 июня 2023 года; проверки требуют 9 правок.
Льезо́н (
яиц, молока (или сливок) и воды[1] или желтков и сливок (для белых соусов); обеспечивает связку пищевого продукта. Другие виды льезона — желатин, трагант, гуммиарабик, агар-агар, крахмалы
. Способ введения льезонирующего продукта в блюдо зависит от его вида: белки взбивают до состояния твердой пены и осторожно вводят в основной продукт; крахмалы и желатин разводят в холодной воде, затем желатин смешивают с основным продуктом и подогревают до 40—50°С и остужают, а крахмал вливают при помешивании в кипящий основной продукт и кипятят 1—2 минуты до загустения.
В льезоне смачивают продукты перед
калорийность блюда. Льезон применяется при производстве мясных и рыбных полуфабрикатов [2]. Также льезоном смазывают мучные изделия перед выпечкой (обычно сдобу
): это обеспечивает образование красивой блестящей корочки на поверхности изделий.
В качестве простого примера использования льезона также иногда приводят самбук.
Примечания
- ↑ Приготовление льезона Архивная копия от 9 августа 2022 на Wayback Machine // Кулинария для Вас
- ↑ Льезон - что это такое . Crispy News. Дата обращения: 20 января 2024. Архивировано 30 сентября 2020 года.
Литература
- Похлёбкин В. В. Льезон // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 191. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Льезонирование // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 163. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
слишком короткая. }}. (9 марта 2023) |