Ослятина

Осля́тина — мясо домашнего осла, а также дикого либо вторично одичавшего осла. Обладает достаточно высокими пищевыми качествами, однако ни в какие исторические периоды ни у каких народов, очевидно, не принадлежало к числу основных продуктов питания.

В настоящее время употребляется в пищу весьма ограниченно. В ряде

Однозначный запрет на употребление в пищу ослятины содержится в иудаизме. В исламе пищевой запрет распространяется лишь на мясо домашних ослов, тогда как мясо диких считается дозволенным.

Под ослятиной понимается прежде всего мясо домашних ослов (

По своему внешнему виду и текстуре ослятина не слишком значительно отличается от других видов красного мяса и более всего сходна с кониной. Она имеет насыщенный красный цвет, заметно темнеющий соразмерно возрасту забитого животного. Вкус мяса немного сладковатый, более мягкий и тонкий в сравнении с кониной, однако запах — заметно более резкий и устойчивый, чем у неё^[5][6].

В плане

Диетологи свидетельствуют о нежности и лёгкой усвояемости ослятины, считают её питательной и полезной, в особенности, для людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями и избыточным весом. Такой вывод был сделан, в частности, на основании сравнительного исследования салями и брезаолы, сделанных из ослятины, говядины и свинины^[10][11].

Дикий осёл был объектом

В Европе эпох Средневековья и Нового времени ослятина в полной мере маргинализировалась. Её употребление в пищу было обусловлено чрезвычайными обстоятельствами. Так, известно, что в 1799 году во время блокады Мальты флотом Горацио Нельсона занимавшие остров французы и местные жители вынуждены были есть ослов — наряду с собаками, кошками и крысами. При этом вкус ослятины так полюбился мальтийцам, что уже после завершения войны и возвращения острова под власть Великобритании они какое-то время продолжали совершенно добровольно употреблять в пищу это мясо, изобретая различные блюда из него^[15].

Использование ослятины было освоено кухнями ряда немусульманских народов Азии и Африки, однако и в них она не заняла существенного места. По мере распространения домашних ослов, а позднее и их вторично одичавших потомков в Америке и в Австралии ослятина была опробована и там, однако оказалась востребована в качестве продукта питания ещё в меньшей степени, чем в Старом Свете^[20].

По данным ФАО на 2012 год, в мире для продовольственных нужд было произведено 212 тысяч тонн ослиного мяса. Таким образом, по объёму производства ослятина более чем в 500 раз уступает свинине, в 300 раз — говядине, в 40 раз — баранине, в 25 раз — козлятине. Правда, по росту производства в сравнении с 2004 годом — 12 % — она опережает те же говядину и баранину (9 % и 8 % соответственно), уступая свинине и козлятине (18 % и 21 % соответственно)^[21]. Основными производителями ослятины являются Китай, Буркина-Фасо, Сенегал, Нигерия, Мавритания и Испания^[1][22].

Следует иметь в виду, что подобные расчёты имеют немалую погрешность в связи с тем, что значительная часть мяса в мире производится и реализуется вне каких-либо норм государственного учёта и контроля. Тем не менее, однозначно признаётся, что ослятина производится и употребляется в пищу в значительно меньших объёмах, нежели другие виды красного мяса. Даже в тех государствах, где практикуется использование ослиного мяса в кулинарии, его производство является побочным результатом разведения ишаков, которые прежде всего представляют интерес как вьючные животные^[1][23]. Единственной страной мира, где эти животные разводятся специально на мясо, является Лесото^[24].

Ведущей страной как в плане производства, так и в плане потребления ослиного мяса является Китай. Потребности рынка КНР в этом продукте удовлетворяются частично за счёт собственной продукции, частично — за счёт

Ослятина употребляется в кухнях некоторых стран Африки — в первую очередь в тех, которые упомянуты выше среди основных производителей этого мяса. Примечательно, что исламский запрет на употребление в пищу мяса домашнего осла не привёл к его полному исключению из рациона мусульманского населения африканского континента

В ряде европейских государств, в частности, в Италии, Испании и Венгрии, ишачье мясо используется при производстве некоторых колбасных изделий. В наибольшей степени ослятина востребована для изготовления некоторых видов салями, в которых её чаще всего смешивают с другими видами мяса. В Италии такая рецептура салями существует издавна: так, ещё в самом начале XX века о ней сообщалось, как о традиционной практике^[31]. Также из ослятины — уже в чистом виде — иногда готовится брезаола — сыровяленая ветчина, пользующаяся большой популярностью в северной Италии^[11][10].

Помимо использования в колбасных продуктах, в Италии мясо ишаков иногда жарят и тушат: в некоторых региональных кухнях — преимущественно, на севере страны — существуют блюда, традиционно изготовляемые из этого продукта. В настоящее время в плане употребления ослятины выделяется

Маргинализация ослятины в мировой кулинарии привела к тому, что при продаже она нередко выдаётся за другие виды мяса — более дорогие и востребованные на рынке. Чаще всего таким образом имитируются конина или говядина, наиболее сходные с ослятиной по цвету и текстуре[6]^[34][35].

Иногда подобные подмены осуществляются в больших масштабах, и в результате тонны ослятины попадают на предприятия пищевой промышленности и в сети общепита. Такие случаи обычно классифицируются как достаточно серьёзные нарушения в сфере торгового права. Во многих странах — в том числе в большинстве европейских государств и в России — отягчающим обстоятельством при этом служит то, что продукты, содержащие ослятину, считаются потенциально опасными для здоровья. Это обусловлено тем, что в этих странах в принципе отсутствуют ветеринарные и санитарно-эпидемиологические стандарты в отношении ослятины, что не позволяет определить её пригодность в качестве продукта питания. В 2010-е годы в государствах Евросоюза было выявлено несколько случаев масштабного подлога ослятиной других видов мяса, которые расследовались компетентными органами и вызвали достаточно заметный медийный резонанс^[36][37][38].

Если на Западе подлоги такого рода рассматриваются в основном сквозь призму торгового права, то в странах с мусульманским населением дополнительным фактором реакции на них является религиозный запрет на использование ослятины в пищу. Там продажа ослятины под видом халяльного мяса вызывает осуждение со стороны исламского духовенства и достаточно широкое общественное недовольство^[35][39].

Весьма серьёзный скандал, связанный с подложной продажей ослятины, произошёл в 2015 году в

• Федоровъ П. А. Колбасное производство. — Санктъ-Петербургъ: Книгоиздательство «А. Ф. Сухова», 1912.
• Сойер, Алексис. Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира. — М.: Центрполиграф, 2015. — 479 с. — ISBN 978-5-9524-5163-6.
• Paolo Polidori and Silvia Vincenzetti. Chapter 6: Quality and Nutritional Characteristics of Donkey Meat // Meat and Meat Processing (англ.) / Derrick B. Mccarthy (Editor). — Hauppauge, New York: Nova Science Publishers, 2017. — P. 155—176. — 206 p. — ISBN 978-1-53612-210-7.
• Sue Weaver. The Donkey Companion: Selecting, Training, Breeding, Enjoying & Caring for Donkeys (англ.). — North Adams: Storey Publishing, 2012. — 352 p. — ISBN 978-1612-122-007.
• Frank Brookshier. The Burro (англ.). — Norman: University of Oklahoma Press, 2001. — 384 p. — ISBN 978-0806-133-386.
• Food and Agriculture Organization of the United Nations. 2.1. Food Production and Food Security // The Second Report On The State Of The World’s Animal Genetic Resources For Food And Agriculture: FAO Commission On Genetic Resources For Food And Agriculture. Assessments • 2015 (англ.). — Rome: Food & Agriculture Org., 2018. — P. 66—68. — 606 p. — ISBN 978-925-1088-203.
• Gillian Riley. The Oxford Companion to Italian Food (англ.). — Oxford: Oxford University Press, 2007. — 637 p. — ISBN 978-0198-606-178.
• Rosaria Marino, Antonella della Malva, Giovanni Gliatta, Antonio Muscio & Agostino Sevi. Quality of donkey bresaola (англ.) // Italian Journal of Animal Science. — 2016. — 7 March. — P. 715—717. —
  ISSN 1828-051X
  .

Эта статья входит в число хороших статей русскоязычного раздела Википедии.