Рассольник

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Рассольник
Рассольник по-ленинградски с говяжьими почками
Рассольник по-ленинградски с говяжьими почками
Входит в национальные кухни
русская кухня
Страна происхождения
Компоненты
Основные
корнеплоды
Возможные
рыба, перловая крупа, солёные помидоры, солёные грибы, белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак
)
Подача
Тип блюда первое блюдо[d]
Родственные блюда
Сходные солянка, калья, огуречный суп
Логотип Викиучебника Рецепт в Викиучебнике
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Рассо́льник (от «рассол») — один из основных видов горячих заправочных супов в русской кухне, следующий по значимости за борщом и щами[1]. Русское национальное блюдо с острым кисловатым вкусом и пряно-овощным ароматом, отличающееся многообразием ингредиентов[2]. Ароматный рассольник представляет собой овоще-крупяной суп густой консистенции на основе перловой крупы или риса, обязательными ингредиентами которого, помимо субпродуктов (печени и почек телят, ягнят или домашней птицы), являются солёные огурцы, огуречный рассол и коренья[3]. В русской традиции к рассольнику подают расстегаи с рыбой[1], ватрушки с творогом[3] и пресные слоёные пирожки с ливером[4].

Суп рассольник не упоминается в русских кулинарных книгах до середины XVIII века, но его предшественником считается суп калья из курятины, рыбы и паюсной икры[1][5] не только с солёными огурцами, но и с солёными лимонами и на лимонном растворе[2]. В старинной русской кухне широко использовались разнообразные рассолы. Помимо кальи и солянки с огуречным рассолом, на Руси готовили также кислые и острые супы-похмелки с соответствующим названию предназначением[1][6]. Изначально рассольником в России, по сведениям В. И. Даля, в Сибири[7] назывался мясной пирог с начинкой из солёных огурцов[7], который наряду с пирогом-курником упоминается у Н. В. Гоголя в «Мёртвых душах»[8], а в одной из записных книжек писателя сохранилась запись о том, что рассольник — «пирог с курицей, гречневой кашей, в начинку подливается рассол, яйца рубленые»[1].

В зависимости от типа бульона (мясного, костного, куриного, рыбного, грибного) рассольники бывают вегетарианские и мясные[3]. Классический рассольник с субпродуктами варят, как правило, либо только с почками, либо с другими потрохами от домашней птицы[2][6]. За неимением субпродуктов рассольники готовят из говядины, преимущественно голяшки[6]. Прокипячённый огуречный рассол добавляют в суп для достижения вкусового баланса между солёными огурцами и нейтральными по вкусу корнеплодами и крупой[2]. Помимо перловой крупы и риса, рассольники готовят с ячневой и гречневой крупой[6][9]. Солёные огурцы для основной гарнирной части супа подходят крепкие, хрустящие и пропитанные рассолом, их очищают от грубой кожицы, режут соломкой и предварительно припускают отдельно в небольшом количестве бульона[2]. Рассольники готовят также с солёными грибами или солёными зелёными помидорами вместо солёных огурцов[5]. В рыбные рассольники на бульоне из частиковой рыбы добавляют помимо свежей рыбы немного предварительно отваренной солёной рыбы, что придаёт супу неповторимый вкус[10].

Современный рассольник существует в многочисленных рецептах. Рассольник московский, распространённый некогда в

Кулинарном путеводителе» рассольник представляет собой овощной суп на курином бульоне с бланшированными шинкованными солёными огурцами и корнями петрушки и сельдерея, приправленный огуречным рассолом и сгущенный яичным желтком со сливками, который гарнируют маленькими кнелями из куриного фарша[17]
.

Рассольник обычно сервируют в глубоких тарелках с куском варёного мяса, рыбы или нашинкованными грибами[3] и посыпают рубленой зеленью, отдельно подают сметану для забеливания[2]. В СССР производили консервированные и замороженные рассольники[18].

«Рассольник из потрохов и молоденьких почек» расхваливает персонаж рассказа А. П. Чехова «Сирена»[19]. Рассольник с потрохами в большом количестве употребляет на обед наряду с жирной индейкой и слоёными пирожками Лев Степанович Столыгин у А. И. Герцена в повести «Долг превыше всего»[20]. В «Пошехонской старине» М. Е. Салтыкова-Щедрина главный герой в ресторане на Женевском озере в Швейцарии встречает старого московского знакомого Струнникова, который работает там гарсоном, и просит его «побаловать рассольничком» вместо жюльенов, но получает отказ: «Здесь суп только для проформы подают»[21].

Примечания

  1. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 В. М. Ковалёв, 1990.
  2. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 В. В. Усов, 2017.
  3. ↑ 1 2 3 4 5 6 Кулинария, 1955.
  4. ↑ В. В. Похлёбкин, 1988.
  5. ↑ 1 2 3 Н. И. Ковалёв, 1995.
  6. ↑ 1 2 3 4 В. В. Похлёбкин. Национальные кухни наших народов, 1983.
  7. ↑ 1 2 Рассаливать 2 : Рассольник // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1882. — Т. 4. — С. 44.
  8. ↑ Гоголь Н. В. Глава восьмая // Мёртвые души. — М.: Государственное издательство детской литературы, 1957. — С. 258. — 605 с. — (Школьная библиотека). — 200 000 экз.
  9. ↑ 1 2 А. В. Аношин, 1990.
  10. ↑ В. В. Усов, 1979.
  11. ↑ Н. И. Ковалёв, 1992.
  12. ↑ 1 2 А. С. Ратушный, 2016.
  13. ↑ В. Д. Андросова, 1986.
  14. ↑ gastronom.ru: Рассольник ленинградский. Дата обращения: 10 января 2022. Архивировано 10 января 2022 года.
  15. ↑ В. М. Ковалёв, 1989.
  16. ↑ Е. И. Молоховец, 2012, № 2233 Суп-рассольник, с. 477—478.
  17. Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни / Пер. с фр. М. В. Орьевой. — М.: Центрполиграф, 2005. — С. 222. — 824 с. — ISBN 5-9524-1475-3
    .
  18. ↑ Товарный словарь, 1959.
  19. ↑ Чехов А. П. Сирена // Толстый и тонкий. Рассказы / Худож. С. Алимов. — М.: Художественная литература, 1985. — С. 349—354. — 400 с. — (Классики и современники. Рус. классич. лит.). — 1 100 000 экз.
  20. ↑ Герцен А. И. Долг превыше всего // Собрание сочинений в тридцати томах. — М.: Издательство Академии наук СССР, 1955. — Т. VI. — С. 264. — 550 с. — 25 000 экз.
  21. ↑ Салтыков-Щедрин М. Е. Пошехонская старина // Собрание сочинений в двадцати томах. — М.: Художественная литература, 1975. — Т. 17. — С. 376. — 624 с. — 52 500 экз.

Литература

  • Андросова В. Д., Захарова Т. И. Рассольники // Супы. — М.: Экономика, 1986. — С. 68—72. — 127 с. — (Библиотечка повара). — 100 000 экз.
  • Аношин А. В., Михайлов В. С. Рассольники // Русские блюда на нашем столе. — Краснодар: Краснодарское книжное издательство, 1990. — С. 39—41. — 337 с.
  • Беловинский Л. В. Рассольник // Иллюстрированный энциклопедический историко-бытовой словарь русского народа. XVIII — начало XIX в. / под ред. Н. Ерёминой. — М.: Эксмо, 2007. — С. 564. — 784 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-699-24458-4.
  • Величко Е. М. и др. Рассольники // Русская народная кухня / Е. М. Величко, Н. И. Ковалёв, В. В. Усов. — М.: Агропромиздат, 1992. — С. 133—134. — 303 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-10-0000-31-7.
  • Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Рассольник // Русская кухня: традиции и обычаи. — М.: Советская Россия, 1990. — С. 122—123. — 256 с. — 150 000 экз. — ISBN 5-268-00916-8.
  • Ковалёв В. М., Могильный Н. П. Рассольник дальневосточный // Рецепты русской кухни. — М.: Мир, 1989. — С. 34. — 304 с.
  • Ковалёв Н. И. Рассольники // Блюда русского стола. История и названия. — СПб.: Лениздат, 1995. — С. 45—47. — 317 с. — 10 000 экз. — ISBN 5-289-01718-6.
  • Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Карцева Н. Я. Калья, рассольники // Русская кухня. Учебное пособие. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 2000. — С. 213—216. — 520 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-006-6.
  • Ковалёв Н. И., Усов В. В. Рассольники // Кухня, полная чудес. — Екатеринбург: Сред.-Урал. кн. изд-во, 1992. — С. 55—56. — 256 с. — 65 000 экз. — ISBN 5-7529-0482-Х.
  • Лутовинова И. С. Рассольник // Слово о пище русской. — 2-е изд., перераб.. — СПб.: Авалон, 2005. — 288 с. — 5000 экз. — ISBN 5-94860-023-8.
  • Молоховец Е. И. Подарок молодым хозяйкам. — М.: Эксмо, 2012. — 816 с. — ISBN 978-5-699-59217-3.
  • Похлёбкин В. В. Рассольник // О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. — Мн.: Полымя, 1988. — С. 152. — 224 с. — 200 000 экз. — ISBN 5-345-00218-5.
  • Похлёбкин В. В. Рассольник // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 309. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Похлёбкин В. В. Рассольники (русская кухня) // Национальные кухни наших народов / (Основные кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура). — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 25—26. — 304 с.
  • Ратушный А. С. Рассольники // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 305—307. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Усов В. В. Рассольник // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 240—242. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
  • Усов В. В. Рассольники из рыбы и морепродуктов // Рыбная кухня: учебное пособие для сред. проф. образования / В. В. Усов. — М.: Издательский центр «Академия», 2007. — С. 273—277. — 384 с. — (Основы кулинарного мастерства). — ISBN 978-5-7695-2251-2.
  • Усов В. В. «Рыбный суп почитается питательнейшей и полезнейшей пищей» // Рыба на вашем столе. — М.: Пищевая промышленность, 1979. — С. 43. — 368 с. — 300 000 экз.
  • Рассольники // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 216—218. — 960 с.
  • Рассольник // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VII. — Стб. 697—698. — 563 с.
  • Рассольник // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 308. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
  • Sinclair C. G. rasolnik // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black[англ.]*, 2004. — P. 475. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.
  • Patricia Solley. Kidney-pickle soup. Rassol'nik // An Exaltation of Soups: The Soul-satisfying Story of Soup, as Told in More Than 100 Recipes. — 1st ed. — New York: Three Rivers Press, 2004. — 367 p. — ISBN 978-0-307-52313-6.

Ссылки

Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Рассольник&oldid=135542157