Адыгейский сыр
Адыгейский сыр | |
---|---|
матэкъуае | |
Страна происхождения | Россия |
Город, регион | Республика Адыгея |
Молоко | коровье |
Пастеризованный | да |
Текстура | творожистая |
Медиафайлы на Викискладе |
Адыгейский сыр, также черкесский сыр (адыг. Матэкъуае: матэ «корзина», къуае «сыр»)[1] — национальное блюдо черкесской кухни, готовящееся только из коровьего молока.
Наименование «адыгейский сыр» закрепилось от названия Республики Адыгея, черкесское население которой массово производит этот сыр, в том числе и на продажу.
Брендом «Адыгейский сыр» он стал в 1980 году, когда началось его массовое промышленное производство. В это время о нём публикуется статья в журнале «Молочная промышленность» за 1980 год: «Настоящий адыгейский сыр пахнет свежим молоком и полевыми цветами, относится к диетическим продуктам питания и обладает высокой пищевой ценностью».
Ежегодно министерством сельского хозяйства Республики Адыгея в городе Майкоп проводится фестиваль-конкурс «Адыгейского сыра». На фестивале-конкурсе производители сыра представлены не только на ярмарке, но и на своеобразных этнических подворьях, где гостей кормят и поят, показывают как делается сыр, представляют способы повседневного употребления адыгейского сыра[4].
Техническая информация
Это мягкий сыр, обладающий кисломолочным вкусом и нежной консистенцией. Относится к группе мягких сыров без созревания. Его вырабатывают двух видов: свежий и копчёный. Он является родственным таким сырам, как брынза, фета, моцарелла, рикотта, маскарпоне и др., но, в отличие от них, проходит пастеризацию при высокой температуре. Сыр вырабатывают из пастеризованного молока с использованием кисломолочной сыворотки для осаждения белков молока. По внешнему виду сыр представляет собой низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлёнными гранями, верхняя и нижняя поверхности могут быть выпуклыми[5].
Органолептические свойства
Вкус сыра — чистый, кисломолочный, пряный, с выраженным вкусом и запахом пастеризации, с лёгким привкусом сывороточных белков, в меру солёный. Консистенция — нежная, в меру плотная. Допускается слегка крошащаяся. Цвет — от белого до светло-жёлтого. Допускаются отдельные кремовые пятна. Внешний вид: корка отсутствует, на поверхности допускается лёгкая слоистость и наличие небольших щелевидных пустот.
Пищевая ценность
Готовится из пастеризованного молока, с использованием молочной сыворотки, поваренной
Адыгейский сыр богат следующими
Технология производства
Молоко нагревают до 95 °C, затем постепенно вводят кисломолочную сыворотку, после чего молоко сворачивается. Через пять минут молочные сгустки собирают в плетёные ивовые корзины. Они оставляют на сырных боках красивый кружевной узор. Затем содержимое корзин переворачивают и таким образом формируют сырную головку. В конце сыр посыпают солью. Такой способ приготовления одновременно обеззараживает продукт и сохраняет все лучшие качества молочного продукта.
В результате получаются невысокие сырные цилиндры, массой не более 1,5 кг, с закруглёнными краями и выпуклой поверхностью. Внешняя сторона «головки» имеет чёткие отпечатки рисунка ивовой корзины, с помощью которой происходила формовка. Сырная головка может быть разнообразных кремовых оттенков, цвет зависит от качества исходного сырья. Сырный цилиндр должен быть упругим при нажатии, а внутри — мягким. Аромат и вкус адыгейского сыра напоминают вкус и аромат превосходного топлёного молока, допускается чуть кисловатый привкус. Не допускается никаких неприятных вкусовых ощущений и запахов[7].
Блюда из адыгейского сыра
Адыгейский сыр широко используется в кулинарии. Его едят сам по себе, со
Производство
Адыгейский сыр производит большое число заводов не только на территории России, но и
В республике Адыгея действуют 8 крупных и средних сыроваренных производств, 20 индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством сыра. Всего в республике ежегодно производится более 6 тысяч тонн сыра, из них 50 % — адыгейского. Наиболее крупные производители — такие, как
См. также
- рассольный сыр в Грузии.
Примечания
- ↑ Русское географическое общество — Соколова Н. Сырная история
- ↑ Легенда о сыре . Дата обращения: 19 июля 2013. Архивировано 24 сентября 2014 года.
- ↑ Спеццентручёт в АПК - Достояние республики - сыр «Адыгейский» . Дата обращения: 9 августа 2013. Архивировано из оригинала 2 июля 2014 года.
- ↑ газета Советская Адыгея. - Ломешина В. Без сыра не будет и пира 5-10-2012 (недоступная ссылка)
- ↑ Польза адыгейского сыра. Дата обращения: 17 сентября 2013. Архивировано 3 января 2013 года.
- ↑ Калорийность Сыр адыгейский, м. д. ж. 45 % в сух. в-ве. Химический состав и пищевая ценность . Мой здоровый рацион. Дата обращения: 16 июля 2013. Архивировано 31 июля 2013 года.
- ↑ Адыгейский сыр . ABC slim. Дата обращения: 16 июля 2013. Архивировано 18 июня 2013 года.
- ↑ Самый вкусный фестиваль. Архивировано 19 июля 2013 года.
- ↑ Алексей Полухин. Сыроделы режут ассортимент. Unagrande прекратит производство адыгейского сыра Архивная копия от 21 сентября 2021 на Wayback Machine «Коммерсантъ», № 170 от 21.09.2021, стр. 7
- ↑ В Майкопе пройдет III Республиканский фестиваль-конкурс черкесского сыра . Дата обращения: 19 июля 2013. Архивировано из оригинала 28 марта 2014 года.
Ссылки
- Адыгейский сыр на YouTube — фильм RTG TV