Бастурма

Бастурма
Бастурма
Входит в национальные кухни
	азербайджанская кухня, армянская кухня, балканская кухня, кавказская кухня, турецкая кухня
Страна происхождения	Монгольская империя
Компоненты
Основные	конина[источник не указан 510 дней]
Возможные	чеснок, специи
	Рецепт в Викиучебнике
	Медиафайлы на Викискладе

Бастурма́ (арм. Բաստուրմա, греч. Παστουρμάς) или басдырма́^[1] (азерб. Basdırma, монг. Борц, тур. Pastırma, чув. Пустарма) — вяленая вырезка из разных видов мяса^[2].

Этимология

Слово бастурма имеет тюркское происхождение^[3]^[4], означает «зарытое»^[4] и происходит от тюркского слова bastyr- (давить), каузатив от инфинитива basmak^[3].

Происхождение

С одной стороны, бастурма является традиционным блюдом кочевников, в частности

монголов. Основным сырьём для изготовления бастурмы у кочевых народов первоначально служила конина. Во время походов воины Чингисхана питались примерным аналогом бастурмы под названием борц^[5]

.

С другой стороны, существуют данные о том, что бастурма исторически употреблялась в

анатолийских греков и армян

), правильными могут быть обе версии.

По данным Т. Дарема, бастурма имеет армянское происхождение, и до сих пор готовится на Ближнем Востоке по старинным семейным рецептам. Для получения более солёного и насыщенного вкуса турецкие всадники, якобы, помещали мясо между седлом и лошадью [7].

Распространение

В XX—XXI веках бастурма широко распространена на территориях бывшей

пастрами). Существует это блюдо и в других кухнях, например в чувашской

.

Степень распространения бастурмы у лезгин преимущественно в пограничных с азербайджанцами районах и само тюркское происхождение этого слова говорит о заимствовании лезгинами подобного способа заготовки мяса у своих южных соседей^[4].

Галерея

Азербайджанская бастурма из рыбы и с наршарабом
Бастурма
Турецкая бастурма
Нарезка бастурмы

См. также

Борц

Примечания

↑ Арутюнов С. А., Сергеева Г. А., Кобычев В. П. Народы Кавказа. Материальная культура: Пища. Жилище. — М., 1995. — С. 55. — 322 с.
↑ Бастурма (рус.). Slovar.cc. Дата обращения: 28 июня 2019. Архивировано 12 июня 2019 года.
↑ ¹ ² Трубачёв О. Н. Труды по этимологии: Слово. История. Культура. — М.: Языки славянской культуры, 2004. — Т. I. — С. 460. — 800 с. — ISBN 5-9551-0048-2.
↑ ¹ ² ³ Агаширинова С. С. Материальная культура лезгин XIX-начало XX в.. — М.: Наука, 1978. — С. 266. Архивировано 17 июля 2014 года.
Такое мясо называли «бастурма», т. е. зарытое. Само тюркское происхождение этого слова, как и степень распространения указанного блюда преимущественно в пограничных с азербайджанцами районах, несомненно говорит о заимствовании лезгинами подобного способа заготовки мяса у своих южных соседей.
↑ Кухня Чингисхана: чем питались монголо-татарские воины (неопр.). Дата обращения: 21 августа 2020. Архивировано 1 декабря 2020 года.
↑ Wright, Clifford (2003-09-26). The Little Foods of the Mediterranean: 500 Fabulous Recipes for Antipasti, Tapas, Hors D’Oeuvre, Meze, and More. Harvard Common Press.
↑ T. R. Durham. Salt, Smoke, and History // Gastronomica , Vol. 1, No. 1 (Winter 2001), pp. 78-82. (англ.)
In the Middle East, basturma - spiced and wind-dried beef - is still made according to old family recipes. Of Armenian origin, this seasoned meat was carried by Turkish horsemen who allegedly wedged it between saddle and horse for extra salt and savor.

[1] Арутюнов С. А., Сергеева Г. А., Кобычев В. П. Народы Кавказа. Материальная культура: Пища. Жилище. — М., 1995. — С. 55. — 322 с.

[2] Бастурма (рус.). Slovar.cc. Дата обращения: 28 июня 2019. Архивировано 12 июня 2019 года.

[Трубачёв-3] ¹ ² Трубачёв О. Н. Труды по этимологии: Слово. История. Культура. — М.: Языки славянской культуры, 2004. — Т. I. — С. 460. — 800 с. — ISBN 5-9551-0048-2.

[Агаширинова-4] ¹ ² ³ Агаширинова С. С. Материальная культура лезгин XIX-начало XX в.. — М.: Наука, 1978. — С. 266. Архивировано 17 июля 2014 года.
Такое мясо называли «бастурма», т. е. зарытое. Само тюркское происхождение этого слова, как и степень распространения указанного блюда преимущественно в пограничных с азербайджанцами районах, несомненно говорит о заимствовании лезгинами подобного способа заготовки мяса у своих южных соседей.

[5] Кухня Чингисхана: чем питались монголо-татарские воины (неопр.). Дата обращения: 21 августа 2020. Архивировано 1 декабря 2020 года.

[6] Wright, Clifford (2003-09-26). The Little Foods of the Mediterranean: 500 Fabulous Recipes for Antipasti, Tapas, Hors D’Oeuvre, Meze, and More. Harvard Common Press.

[7] T. R. Durham. Salt, Smoke, and History // Gastronomica , Vol. 1, No. 1 (Winter 2001), pp. 78-82. (англ.)
In the Middle East, basturma - spiced and wind-dried beef - is still made according to old family recipes. Of Armenian origin, this seasoned meat was carried by Turkish horsemen who allegedly wedged it between saddle and horse for extra salt and savor.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]