История шампанского вина
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/b4/Moet_and_glass.jpg/220px-Moet_and_glass.jpg)
История
Жители Шампани завидовали славе вин, которые производили их южные соседи в Бургундии, и стремились добиться такого же признания своего вина. Однако более северный климат региона поставил виноделов Шампани перед серьёзными трудностями в производстве красного вина. Находясь у границы области устойчивого виноградарства, плоды с трудом вызревали полностью и, как правило, обладали очень высокой кислотностью и низким уровнем содержания сахара. Эти вина по сравнению с винами Бургундии были менее плотными по консистенции и более тусклыми по оттенку[1].
Помимо всего прочего, низкие температуры зимнего периода раньше положенного срока останавливали процесс
В то время как виноделы Шампани и их французские покупатели предпочитали тусклые и неигристые шампанские вина, покупатели в других странах оценили вкус уникального вина с пузырьками. Игристый вариант шампанского становился всё более популярным, в особенности среди королевских семей и состоятельных особ. После смерти Людовика XIV в 1715 году игристый вариант шампанского стал излюбленным напитком при дворе регента Филиппа II Орлеанского. Всё больше виноделов Шампани пытались умышленно вызвать игристость своих вин, но у них было мало знаний о сути возникновения этого процесса, а также о том, как укрепить винную бутылку, чтобы она выдерживала давление[1].
Эти сложности были успешно преодолены в XIX столетии и индустрия шампанских вин начала формироваться в том виде, в котором мы знаем её в наше время. Успехи винодельческого дома Вдова Клико в разработке традиционного способа производства шампанского — шампанского метода (фр. méthode champenoise) — сделали изготовление игристого вина весьма доходным бизнесом и в этот период было открыто множество знаменитых сейчас домов шампанских вин, в том числе Krug (1843 год), Pommery (1858 год) и Bollinger (1829 год). Состояния виноделов Шампани и слава шампанских вин росли вплоть до серии кризисов, случившихся в начале XX века. В Европе появился вредитель филлоксера, виноградари бунтовали[англ.] в 1910—1911 годах, российский и американский рынки сбыта были утрачены из-за революции 1917 года и введения сухого закона, а две мировые войны превратили виноградники Шампани в поля сражений[1].
Однако в новейшей истории мы видим возрождение популярности шампанского вина, вина, которое ассоциируется с праздниками и роскошью. По сравнению с 1950 годом его продажи выросли в четыре раза. В наши дни на 35000 гектарах виноградников производится более 200 миллионов бутылок шампанского, а растущий глобальный спрос заставляет французские регулирующие органы искать возможность расширения границ винодельческого региона, чтобы повысить объем производства шампанского[1].
Ранняя история
Достоверно известно, что первыми жителями, высадившими виноград на территории современной Шампани, стали римляне. Название Шампань возникло от латинского слова campania с целью обозначить сходство холмистого ландшафта провинции с сельской местностью итальянской Кампании, расположенной к югу от Рима. Провинция была разделена на две части — Champagne pouilleuse, известняковая бесплодная равнина восточнее Реймса, и Champagne viticole, область лесистых холмов, известная как Монтань-де-Реймс (фр. Montagne de Reims), располагавшуюся между Реймсом и рекой Марна, где и были высажены виноградники. Первый зарегистрированный виноградник принадлежал Святому Ремигию в V веке, хотя виноградники были здесь, без сомнения, ещё ранее. Большую часть ранней истории винодельческого региона вина Шампани не носили названия шампанское. Они были известны как «реймсское вино» и как «речное вино», имея в виду реку Марна, которая являлась важнейшим торговым маршрутом, по которому грузы через Сену попадали в Париж. Расположение Шампани на перекрестке двух важнейших торговых маршрутов того времени — один с запада на восток, между Парижем и землями Рейна, второй с севера на юг, между Фландрией и Швейцарией — с одной стороны принесло богатство и известность региону и его винам, но, с другой стороны, стало причиной постоянных разорений этих земель из-за бесчисленного количества сражений и оккупаций Шампани[1].
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/34/M%C3%A9daillon_Hugues_Capet.jpg/220px-M%C3%A9daillon_Hugues_Capet.jpg)
В 987 году Гуго Капет был коронован в кафедральном соборе Реймса королём Франции. На банкете по случаю коронации подавали местные вина провинции. Город получил славу духовной столицы Франции и на протяжении следующих восьми столетий монархи придерживались традиции Капетингов короноваться в Реймсе[1]. Ассоциирование региона с королевскими особами ещё больше повысило известность местных вин. К XVI веку расположенная южнее Реймса деревенька Аи получила широкое признание благодаря качеству своего вина, а король Франциск I объявил себя «Королём Аи и Гонесса» — земель, где производились лучшие в стране вино и мука. Репутация вин из Аи была настолько высока, что их стали называть вином Франции (фр. vins de France), а по их качеству судили не только о регионе, но и обо всей стране. Со временем слово «Аи» стало использоваться для обозначения всех вин из региона Шампань. (Аналогично тому как сегодня названия Бордо или Бон используются для обозначения вин, произведённых в регионах Жиронда и Бургундия, соответственно)[2].
В период
Дом Периньон
Также
Дом Периньон понимал, что оболочки плодов, помимо внесения розового или серого оттенка, придавали его качественным винам ненужные запахи и грубую текстуру. Его особые усилия, направленные на ограничение контакта с оболочкой плодов, помогали аббатству Овиллер производить из чёрного винограда действительно белое вино[2].
Английское влияние
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/ea/Charles_de_Saint-%C3%89vremond.jpg/220px-Charles_de_Saint-%C3%89vremond.jpg)
Являясь здоровой нацией, но, в силу понятных причин, имея ограниченные возможности для виноделия, англичане оказали существенное влияние на эволюцию игристого шампанского. Неигристые вина Шампани стали популярны в лондонском обществе в середине XVII века, вскоре после прибытия туда философа
Англичане одними из первых признали позитивной склонность шампанского пениться и попытались понять причины этого эффекта. В 1662 году английский ученый Кристофер Меррет представил исследование о том, как наличие сахара в вине заставляет его пениться, и показал, что практически любое вино можно сделать шипучим, добавив в него сахар перед розливом в бутылки. Это одна из первых работ по обоснованию эффекта игристого вина и напрашивается вывод о том, что британские торговцы производили «игристое шампанское» ещё до того, как это сознательно стали делать виноделы Шампани[4]. Популярность игристого шампанского на британских островах росла неуклонно. В 1663 году британский поэт Сэмюель Батлер впервые в Англии упомянул пенистое шампанское в своей поэме Хюдибрас. В 1698 году в пьесе Джорджа Фаркера Любовь и бутылка один из персонажей восхищается струйками пузырьков в бокале шампанского. По мере роста популярности игристого шампанского в Лондоне, другие королевские дворы Европы тоже стали считать пузырьки в вине курьёзом, в том числе и французы, которые прежде считали пузырьки пороком вина[2].
Рост популярности игристого шампанского
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/40/Jean_Grimou-Le_Buveur_de_champagne.jpg/220px-Jean_Grimou-Le_Buveur_de_champagne.jpg)
После смерти Людовика XIV в 1715 году его племянник Филипп II Орлеанский стал принцем-регентом Франции. Герцог Орлеанский предпочитал пить игристый вариант шампанского и распорядился подавать его на ежевечерних маленьких ужинах (фр. petits soupers) во дворце Пале-Рояль, служившем городской резиденцией герцогов Орлеанских. Это пристрастие вызвало повальное увлечение пенящимся шампанским в Париже, поскольку модное общество и рестораны стремились подражать вкусам герцога. Стремясь заработать на этом буме, виноделы Шампани стали переходить на производство игристого вина[2]. На протяжении XVIII столетия открывались новые винодельческие дома Шампани, придавая новую динамику развития бизнеса в этой провинции. С этого времени среди виноделов Шампани стали преобладать не хозяйства или монастыри, имевшие собственные виноградники и производившие большую часть вина, а частные дома или оптовые торговцы, покупавшие виноград у виноградарей для производства собственного вина. В этот период были основаны крупные винодельческие дома Моэт э Шандо (фр. Moët et Chandon), Луи Рёдерер (фр. Louis Roederer), Пипер Эдсик (фр. Piper-Heidsieck) и Тэтэнже (фр. Taittinger). Каждый винодельческий дом нанимал торговых агентов, доставлявших образцы своего вина к королевским дворам по всей Европе, поскольку производители остро конкурировали между собой на развивающемся рынке шампанских вин[5].
Тем не менее, к концу XVIII века неигристые розовые вина всё ещё составляли более 90% в объёме производства всего винодельческого региона Шампань[5]. Великая французская революция и последующие Наполеоновские войны на время свели на нет выросшую популярность шампанских вин. Чтобы спасти некоторых своих титулованных заказчиков от гильотины, торговцы шампанским заменяли в своих хозяйственных книгах титулы заказчиков на слово "гражданин". Многие дворяне эмигрировали в другие страны и торговцы шампанским предпринимали все возможные усилия, чтобы ящики с излюбленным шампанским доставлялись им по новым адресам. В ходе Наполеоновских войн европейские порты подвергались различным блокадам. Торговые агенты, к примеру, работавший на Вдову Клико, Луи Бонне, изобретали разные схемы контрабандной доставки вина своим заказчикам. Агенты пытались найти повод для продаж даже в победах и поражениях. Во время вторжения Наполеона в Россию торговец шампанским Шарль-Анри Хайдсик, основавший позже свой винный дом, скакал верхом впереди армии французов на пути к Москве. Везя с собой образцы шампанского, Хайдсик был готов иметь дело с любой стороной, оказавшейся победителем. Уже после полного поражения Наполеона сама провинция Шампань была занята российской армией. В период этой оккупации шампанское стало предметом реквизиции и податей. Когда в результате экспроприации винные подвалы Вдовы Клико опустели, она заявила «Сегодня они пьют. Завтра они заплатят»[5]. Эти слова оказались пророческими, поскольку следующие 100 лет, вплоть до революции 1917 года, Российская империя стала по объему заказов вторым в мире потребителем шампанского[6].
Развитие современных технологий производства шампанского
Основы современных технологий производства шампанских вин были заложены ещё в период промышленной революции, когда произошёл существенный прорыв в понимании методов изготовления игристых вин, а технология его производства стала приносить более высокий доход виноделам. Французский химик Жан-Антуан Шапталь (1756—1832) обосновал теорию того, что шампанское пенится потому, что его запечатывают в бутылках до того, как завершится процесс брожения. Кроме того, он отмечал, что оставшийся сахар в вине, способствовавший процессу брожения, приводил к образованию пузырьков. Наряду с пузырьками, давление, повышавшееся из-за выделения углекислого газа, могло привести к разрыву бутылки[1]. Возмущение, вызванное взрывом одной бутылки, могло вызвать цепную реакцию, которая, в свою очередь, приводила к потере от 20% до 90% хранившихся в винном погребе бутылок[7]. Британский способ изготовления стекла с использованием работающих на каменном угле печей позволил получать более крепкие винные бутылки, способные противостоять давлению углекислого газа. В 1830-х годах аптекарь из Шалон-ан-Шампань по имени Андре Франсуа описал общие принципы расчета количества сахара, необходимого, чтобы вино искрилось, но при этом углекислый газ не выделялся в объеме, большем, чем могла выдержать бутылка. Появление укупорочных машин и совершенствование самой пробки позволило легче запечатывать вино и снизить возможность утечки газа из бутылки[1].
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/f/fa/Champagne-Remuer.jpg)
Значительным прогрессом явилось изобретение в начале XIX столетия метода удаления осадка, образующегося из дрожжевых клеток, отмерших при вторичном брожении. Прежде виноделы Шампани не убирали такой осадок, из-за чего
В 1854 году железнодорожная ветка связала Реймс с другими провинциями страны и с морскими портами. С этого времени шампанское стало ближе к своим рынкам сбыта и объем продаж резко возрос. В 1850-х годах объем производства шампанского составлял уже в среднем 20 миллионов бутылок в год[5].
От сладкого к сухому
На протяжении большей части XIX столетия шампанские вина были сладкими. Этот вкус нравился большинству клиентов, а добавленный сахар помогал виноделам маскировать пороки вина или его низкое качество. Винодельческие дома Шампани регулировали уровень сладости в соответствии с пристрастиями индивидуальных рынков сбыта. Русские клиенты предпочитали самый высокий уровень содержания сахара, для чего добавляли 250-330 граммов сахара. Следующее место занимали скандинавские страны — примерно 200 граммов, за ними следовали французские и немецкие покупатели – 165 граммов. Вкус американских клиентов можно было удовлетворить добавлением 110-165 граммов сахара. Самый сухой вариант предпочитали англичане - 22-66 граммов сахара[5]. Постепенно пристрастия клиентов сместились в сторону менее сладких и более качественных шампанских вин. Первое выпущенное слегка сухое шампанское относилось к категории полусухого и имело на этикетке обозначение demi-sec. Успешные продажи вина этой категории привели к появлению категории сухого вина — sec. Иные виноделы стали производить вина даже с меньшим количеством сахара, и такие вина относились к категории extra dry.
В 1846 году дом шампанских вин Перье-Жуэт выпустил вино, произведённое без добавления сахара вообще. Этот вариант поначалу был воспринят очень враждебно и критики называли это вино очень простым и жёстким, что соответствует слову брют. Но уже через одно поколение вино категории brut, содержащее значительно меньше сахара, чем даже вино категории extra dry, вошло в моду и сегодня большинство винодельческих домов Шампани производит именно такое шампанское[8].
Период с конца XIX века до наших дней
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/72/Damery.jpg/250px-Damery.jpg)
К окончанию XIX века шампанское стало уникальным
Между разными винодельческими домами Шампани практиковались картельные сговоры с целью максимального снижения закупочных цен на виноград. Постоянно слышались угрозы, что если они не получат виноград по низким ценам, то будут возобновлены закупки винограда в других регионах страны. Владельцы виноградников Шампани оказались в ситуации, когда им платили меньше за меньший объём винограда. Бедность распространялась повсюду. В январе 1911 года недовольства достигли своей критической точки и начались волнения в коммунах Дамри и Овиллер. Виноградари Шампани перехватывали партии винограда, поступавшие из Долины Луары, и сбрасывали их в реку Марна. Затем пришла очередь складов виноделов, имевших репутацию производителей искусственного шампанского, их вино снова было слито в Марну. Правительство Франции пыталось ответить на недовольство виноградарей, приняв законы, регулирующие происхождение шампанских вин. Согласно этому новому законодательству виноград для производства шампанского разрешалось выращивать только в департаменте Марна и в нескольких коммунах департамента Эна в Пикардии. Примечательное отсутствие в этом списке региона Об, где расположена историческая столица Шампани, город Труа, вызвало новую волну недовольства и протесты обделённых жителей. Расположенный южнее Марны, департамент Об имел большее сходство с Бургундией в части ландшафта и характеристик почвы. Виноградари Марны считали этот регион «чуждым» и не способным производить истинное шампанское, но жители Оба считали себя шампанцами и указывали на свои исторические корни. Спустя некоторое время правительство сделало шаг назад и включило Об в общий список, приведя в смятение виноградарей Марны, которые жёстко опротестовали такое решение. Бунты и смута усилились, и регион оказался на грани гражданской войны. Пока правительство пыталось найти решение, устраивающее обе конфликтующие стороны, разразилась Первая мировая война и эти проблемы отошли на задний план, поскольку вся страна погрузилась в войну[9].
Первая и Вторая мировые войны
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/87/R%C3%BCttelpult.jpg/200px-R%C3%BCttelpult.jpg)
В Первую мировую войну Шампань была расположена на стратегически важной территории поблизости от Западного фронта и в результате шампанские вина пересекали границы нейтральной территории. Некоторые виноградники и винодельни были покинуты своими хозяевами, но множество жителей Шампани осталось и нашло убежище от германских артиллерийских обстрелов в подземных известняковых пещерах, где обычно выдерживали шампанское. Знаменитый Реймсский собор, как и множество других зданий в регионе, был практически полностью разрушен немцами. Виноградники превратились в заброшенные пустоши, испещрённые ямами и воронками, поскольку через эти земли проходило несколько военных операций. Тем не менее, некоторые шампанцы находили возможность производить шампанское в тяжёлые годы Первой мировой войны (1914–1917). Ко времени окончания войны Шампань потеряла более половины своего населения, а один только регион Эна потерял почти две трети жителей. Производство шампанского и его склады были полностью уничтожены, как и большинство виноградников[10].
Завершение войны принесло некоторые надежды в регион. В
Современная история
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/b3/Pouring_two_champagne_glasses.jpg/220px-Pouring_two_champagne_glasses.jpg)
По окончании Второй мировой войны популярность и продажи шампанского снова резко пошли вверх. Начиная с 1950 года его продажи растут неуклонно, увеличившись в четыре раза и превысив 200 миллионов бутылок. Глобальный рост спроса заставил французские органы власти искать возможность расширения границ винодельческого региона, чтобы повысить объем производства вина[1]. В регионе по-прежнему сохраняется соотношение между виноградарями и винодельческими домами шампанских вин — большая часть из 19 000 виноградарских хозяйств региона продают свой урожай примерно 300 винодельческим домам, занимающимся производством шампанского. С течением времени название шампанское стало не только воплощением терруара региона Шампань, но также стало признанным брендом, а жители Шампани предпринимают настойчивые меры по защите своего бренда и права использования названия «шампанское». Огромный успех и массовая популярность шампанского привела к появлению во всём мире множества различных имитаций (например, Советское шампанское в СССР, Кава в Испании, Зект в Германии и так далее). Даже в самой Франции в разных регионах широко производится игристое вино под маркой Креман. Наименование «шампанское» является защищенным в Европейском союзе географическим указанием происхождения товара, так что все вина, производимые или продаваемые на территории стран Евросоюза, должны соответствовать этому регулированию и не использовать на своих этикетках названия шампанское, если только оно не было произведено на территории AOC Шампани. В 1985 году было также запрещено использование термина шампанский метод производителями игристых вин в стиле «шампанского», предлагая вместо этого использовать фразы наподобие «традиционный метод» с целью обозначения того, что их вино изготовлено по технологии, аналогичной технологии производства шампанского[4].
Примечания
- ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 J. Robinson (ed) «The Oxford Companion to Wine» Third Edition стр. 150—153 Oxford University Press 2006 ISBN 0198609906
- ↑ 1 2 3 4 5 6 7 H. Johnson Vintage: The Story of Wine, стр. 210—219, Simon and Schuster, 1989 год, ISBN 0671687026
- ↑ Павел Солахян. Правда ли, что шампанское изобрёл французский монах Дом Периньон? Проверено.Медиа (28 мая 2022). Дата обращения: 1 апреля 2023.
- ↑ 1 2 3 T. Stevenson, ed. The Sotheby's Wine Encyclopedia (4th Edition), стр. 169-178, Dorling Kindersley, 2005 год, ISBN 0751337404
- ↑ 1 2 3 4 5 H. Johnson Vintage: The Story of Wine, стр. 330-341, Simon and Schuster, 1989 год, ISBN 0671687026
- ↑ D. and P. Kladstrup Champagne: How the World's Most Glamorous Wine Triumphed Over War and Hard Times (New York: William Morrow, 2005), стр. 83-84, ISBN 0060737921.
- ↑ D. & P. Kladstrup Champagne, стр. 46-47, Harper Collins Publisher, ISBN 0060737921
- ↑ K. MacNeil The Wine Bible, стр. 164-165, Workman Publishing, 2001 год, ISBN 1563054345
- ↑ 1 2 D. & P. Kladstrup Champagne, стр. 129-151, Harper Collins Publisher, ISBN 0060737921
- ↑ D. & P. Kladstrup Champagne, стр. 179-203, 213, Harper Collins Publisher, ISBN 0060737921
- ↑ D. & P. Kladstrup Champagne, стр. 223-224, Harper Collins Publisher, ISBN 0060737921
- ↑ D. & P. Kladstrup Champagne стр. 228-253, Harper Collins Publisher, ISBN 0060737921
Литература
- Т. Б. Забозлаева. Шампанское в русской культуре XVIII-XX веков. СПб, 2007. ISBN 9785210014993.