Приёмы приготовления пищи

Существует множество способов (приёмов) приготовления пищи.

Приёмы кулинарной обработки продуктов можно разделить на несколько групп.

По этапам приготовления:

• предварительный
• основной
• заключительный

По способу воздействия:

• Физический
  • механический
  • термический
• Химический

В свою очередь, в каждой из групп можно выделить соответствующие подгруппы, в которые следует объединять родственные приёмы обработки, направленные на достижение какого-либо сходного результата, например

Предварительная обработка продуктов является весьма важным этапом, который часто недооценивают. Особенно важным этот этап признаётся в Японской и Китайской кухне. Общим способом почти для всех продуктов является их мытьё. Также практически все продукты могут быть измельчены. Если же брать отдельные виды продуктов, то в предварительную обработку, в частности, входят:

• для
  карбование, панирование, маринование
• для
  рыбы: разделка рыбы: потрошение, чистка, срезание плавников, удаление костей, жабр
  , фарширование.
• для
  птицы: опаливание (удаление перьев на птице), потрошение (удаление неиспользуемых внутренних органов), удаление кожи, суставов
• для овощей и фруктов: чистка, удаление семян, глазков.
• для круп: промывание, перебирание, замачивание.
• для муки: просеивание, сушка.

Основная обработка — это тот этап обработки продукта, после которого продукт становится самостоятельным блюдом, готовым к употреблению. Окончанием основной обработки продукта следует считать окончание приготовления задуманного блюда. Так, например, если итогом приготовления должно стать картофельное пюре, то получение неизмельчённого отваренного картофеля, несмотря на то, что он пригоден в пищу, не может считаться окончанием основной обработки. Поскольку все способы основной обработки можно определить по способу воздействия, см. ниже.

Заключительная обработка продукта может иметь разные цели. К ним надо отнести:

• улучшение вкусовых качеств, придание оттенков вкуса, т. н. «доведение до вкуса» — внесение пряностей, соусов, фламбирование;
• улучшение внешнего вида продукта — украшение, фламбирование, нанесение глазури, колерование;
• удаление костей и вспомогательных материалов (нитки, заколки, панады);
• устранение выявленных недостатков блюда;
• разделение на порции;

Обработка продуктов при приготовлении пищи по способу воздействия на продукт делится на два основных вида:

• Физическая обработка — способ, при котором воздействие на продукт осуществляется посредством изменения физических характеристик самого продукта, либо среды. Физическая обработка условно подразделяется на
  • Механическую обработку, при которой продукт подвергается прямому механическому воздействию, и
  • Термическую обработку, при которой продукт подвергается воздействию тепла или холода.
• Химическая обработка — способ, при котором обработка продукта осуществляется путём воздействия на него химических веществ, внесённых извне (соление, маринование), либо в результате естественных биохимических процессов, происходящих в продукте при определённых условиях (квашение, брожение).

• вываривание — предварительное кипячение продукта в воде (слабом растворе
  условно съедобные грибы, как альтернатива вымачиванию, некоторые виды дичи, обладающие резким запахом
  и т. п. Часто вываривание осуществляется в несколько циклов. Вываривание не следует путать с варением, поскольку оно направлено не на изменение физической структуры продукта, а лишь на удаление из него определённых веществ перед дальнейшей обработкой.
• вымачивание — погружение продукта в воду или специальный раствор с целью удаления излишней
  баклажаны). Для удаления излишней соли часто вымачивают солонину
  .
• желирование — внесение в жидкость желеобразующих веществ, типа
  заливного, желе
  и. т. п. По существу является одним из видов смешивания.
• замачивание — погружение продукта в воду или какой-либо раствор, как правило, с целью разбухания продукта и дальнейшего сокращения времени приготовления (фасоль, крупа). Однако может использоваться и с другими целями, например с целью снятия кожицы с турецкого (бараньего) гороха или нейтрализации неприятных запахов (замачивание картофеля в растворе пищевой соды). Замачивание не следует путать с мочением как одним из видов консервации.
• замешивание — не столько собственно процесс перемешивания компонентов, столько получение продукта с новыми свойствами: замешивание теста, закваски и т. п.
• раскатывание — для теста
• измельчение, в том числе с использованием механических приспособлений. К измельчению, помимо собственно нарезки ножом, надо относить приготовление фарша и пюре
• калибровка — отбор продуктов определённого размера или по иным характеристикам.
• карбование — нанесение неглубоких надрезов на поверхность куска мяса, с целью размягчения.
• колерование — придание готовому (как правило, запечённому) продукту красивого цвета путём добавления специальных естественных или искусственных красителей.
• лиирование — загущение продукта (блюда). Может производиться мукой, яйцами и другими продуктами.
• осветление (оттягивание) — осветление бульона с целью придания ему приятного цвета. Как правило, производится путём использования яично-мясной оттяжки.
• отбивание — отбивание, как правило, мяса или птицы деревянным гладким или металлическим молотком. Применяется для размягчения продукта или даже для получения мясной суфлеобразной массы (кололаки)
• отцеживание — удаление излишков влаги из продукта. Например, отцеживание творога
• панировка
   — нанесение на поверхность продукта съедобного покрытия (панады), способствующего сохранению влаги в блюде. Может быть различной, начиная от сухарей, заканчивая мукой.
• потрошение — удаление внутренностей у
  животных
• промывка — необходимый элемент предварительной обработки очень многих продуктов для удаления
  крупы
  рекомендуется предварительно промыть перед варкой не только для удаления грязи, но и для удаления излишнего крахмала, выделившегося в виде «пыли» при трении крупы. В некоторых случаях промывка требуется и в процессе приготовления пищи, либо в качестве заключительного действия. Промывка в холодной воде после варки многих продуктов прекращает физические процессы и «закрепляет» продукт в необходимом состоянии. Иногда промывка в холодной воде используется также для облегчения снятия верхнего слоя продукта (скорлупы, кожи и т. п.)
• просеивание — муки, с целью придания единой структуры и удаления примесей.
• процеживание — процесс, обратный отцеживанию, применяемый для удаления ненужных твёрдых компонентов из жидкости.
• смешивание (микширование) — объединение в одном объёме нескольких разных продуктов (как правило, предварительно измельчённых), как на начальной стадии приготовления, так и частично или полностью готовых для употребления. Например, смешивание овощей в
  спиртных напитков
  и т. п. Смешивание не следует путать с замешиванием (теста).
• снятие — применяется для удаления или выделения части продукта, как правило, находящегося на поверхности: снятие жира, снятие сливок, снятие пены (накипи) бульона.
• шпига) внутрь постного мяса. К разновидности шпигования можно отнести введение в продукт жидкостей посредством шприца
  .