Рис (зерно)
Рис — зёрна
Как сельскохозяйственная культура в тропиках, субтропиках и тёплых районах умеренного пояса возделывается однолетний рис посевной (Oryza sativa). В Африке также выращивают африканский, или голый рис (Oryza glaberrima). Местное население в Африке также использует в пищу зерно ряда дикорастущих видов риса, в первую очередь риса точечного (Oryza punctata) и риса короткоязычкового (Oryza barthii)[2].
Рис отличается богатым содержанием углеводов и относительной бедностью белковых веществ. Доля первых в сухом веществе доходит до 70 %, вторых же, как правило, не более 12 %. Зола риса богата фосфорной кислотой[3].
Считается основным (национальным)
Рисовое зерно
Различают три класса зерна — короткое (округлое или «жемчужное») — длина семян не превышает 5,15 мм, среднее (длина семян 5,16—6,15 мм) и длиннозёрное — не короче 6,16 мм.[прояснить] По форме различают зерно тонкое с отношением длины к ширине более 3, среднее, когда это отношение составляет 2,1—3, и толстое, когда оно не превышает 2,1. В отличие от обычных сортов, богатых и амилозой, и другой формой крахмала — амилопектином, у воскового риса влажное зерно клейкое и его эндосперм содержит очень мало одной из форм крахмала — амилозы. Различают зерно влажное и сухое, мягкое и твёрдое, рассыпчатое и вязкое. Все они находят широкое применение в разных типах национальных культур. Кулинарные свойства риса очень различаются и стандартными терминами не описываются. В странах Азии отдают предпочтение крахмалистому рису, который быстро набухает при варке и становится мягким и рассыпчатым при довольно невысокой температуре. В США для отварных гарниров и консервированных супов, как правило, употребляют длиннозёрный рис. Сухие хлопья для завтрака, детское питание и пиво готовят из среднезернистых и короткозернистых сортов. В пивоварении употребляют и дроблёный рис, а «воздушный» рис изготовляют только из короткозёрных сортов[5].
Давно были известны торговые сорта риса: каролинский (зерна продолговатые, без запаха, белые и прозрачные); пьемонтский (зёрна с желтоватым оттенком, более короткие и закругленные, непрозрачные); индийский (зёрна продолговатые, с хорошо выраженной прозрачностью); японский (зёрна очень мелкие, но белые и хорошего качества)[4].
При шлифовке (очистке) удаляются кожура и зародыш, содержащие примерно 85 % масла, 10 % белка, 80 % тиамина, 70 % минеральных веществ и целлюлозы, 50 % рибофлавина и 65 % ниацина цельного рисового зерна. Поэтому у людей, основу питания которых составляет шлифованный рис, может развиться авитаминоз алиментарный полиневрит, называемый также бери-бери. К преимуществам такого риса относятся более привлекательный вид, быстрота приготовления, лёгкость усвоения организмом, дольшая сохранность, особенно в жарком влажном климате[5].
Рисовая крупа
В зависимости от обработки различают шлифованный, полированный и дроблёный рис.
- Шлифованный рис — обрушенное зерно риса, обработанное на шлифовальных машинах; имеет шероховатую поверхность.
- Полированный рис — имеет гладкую блестящую поверхность зёрен специальных стекловидных сортов риса, обработан на специальных машинах.
- Дроблёный рис — в отличие от шлифованного и полированного риса, состоит не из цельных ядер, является побочным продуктом обработки риса на специальных машинах.
Рис широко применяется для различных первых, вторых и сладких блюд, а также для гарниров и начинок. Гарниры, пловы, начинки, запеканки и пудинги желательно готовить из шлифованного риса, потому что он меньше разваривается. Дроблёный рис наиболее пригоден для жидких и вязких молочных каш, супов-пюре, приготовления биточек и котлет.
Чтобы рис разваривался, его следует засыпать в холодную воду, чтобы зёрна оставались целыми, его следует засыпать в горячую подсоленную воду[6].
Происхождение названия
Слово рис появилось в русском языке поздно, до начала XIX века его обычно называли сарацинским зерном[7] или сарацинской пшеницей, затем название преобразовалось в сорочинское пшено.
В русском переводе «Введения в гисторию европейскую» Пудендорфа (
В «Духе журналов» за 1818 год (кн. 13, с. 399) уже встречается слово рис.[7]
В русских словарях слова рис, рисовый впервые отмечены в 1822 году.[8]
О конкретном пути заимствования мнения этимологов расходятся. Так, Фасмер полагает, что слово проникло в русский язык через средне-нижне-немецкое и нижне-немецкое rîs, нидерл. rijs.[9] Черных скорее видит посредничество фр. riz.[7]
Тем не менее все авторы сходятся во мнении, что во все западно-европейские языки слово рис пришло из народного лат. oryza, а то в свою очередь восходит к греческому др.-греч. ὄρυζα, и далее — через афганское vrižē от санскритского vrīhiṣ.[7][9]
Описание растения
Рис посевной — однолетнее растение. Корневая система — мочковатая, длина 30—40 см (до 1 м), в отличие от остальных злаков имеет воздухоносные полости и малое количество корневых волосков, отмирающих в условиях постоянного затопления. Стебель — соломина, высотой от 50 см до 2 и даже 3—5 м (у глубоководных форм). Соцветие — метёлка длиной 10—30 см. Цветок имеет 2 широких цветковых чешуи с остью у остистых форм, красного, жёлтого или бурого цвета, 2 околоцветковых плёнки — лодикули, один пестик и шесть тычинок[2].
Из нескольких узловатых стеблей (соломин) рис образует
Ширина плоских линейных листьев от 7 до 29 мм. Базальное влагалище зрелого листа на некотором расстоянии охватывает стебель. На границе между влагалищем и отогнутой листовой линейно-ланцетной узкой пластинкой зелёного, красноватого или фиолетового цвета имеется плёнчатый язычок и ушки — отходящие серповидные боковые выросты.
При созревании завязь пестика превращается в плод зерновку. Снаружи цельное рисовое зерно обёрнуто мякиной — довольно жёсткой, но легко отделяющейся оболочки из цветковых чешуй. Под ней находится бурого цвета «шелушёное» зерно, покрытое отрубями — несколькими слоями кожуры, которые определяют цвет зерна. Под кожурой находится эндосперм — в нём содержится питательный запас зерна, в том числе 90—94 % крахмала и 6—10 % белка, но недостаточно витаминов группы В и минеральных веществ[5].
Производство риса
Производство риса по странам (млн тонн, 2014 год)[10] | |
---|---|
Китай | 206,5 |
Индия | 157,2 |
Индонезия | 70,8 |
Бангладеш | 52,3 |
Вьетнам | 44,9 |
Таиланд | 32,6 |
Мьянма | 26,4 |
Филиппины | 18,9 |
Бразилия | 12,2 |
США | 10,1 |
Япония | 10,5 |
Камбоджа | 9,3 |
Рис — одно из самых важных хлебных растений, так как им питается более половины населения всего земного шара. Культура его известна со времён глубокой древности. В торжественном обряде, установленном китайским императором ещё за 2800 лет до н. э., рис уже играет важную роль. Царствующий император должен был посеять его сам, между тем четыре вида других растений могли быть посеяны принцами императорского семейства. Не менее классической страной разведения риса является Индия, где культура риса может быть и не столь древняя как в Китае, тем не менее занимает обширные площади, а зёрна этого растения составляют главную пищу населения.
В значительных количествах сеется рис также в
Агротехника
Культура риса ведётся на рисовых плантациях, которые могут быть постоянными или только временными. Первые заняты из года в год посевами риса и постоянно остаются под водой; вторые после 2—3-летних посевов риса обыкновенно занимаются каким-либо другим хлебом. Лучшие почвы под рис — глинистые и суглинистые. Рисовые поля окружаются невысокими валиками и затопляются, что подразумевает их предварительное строго горизонтальное выравнивание. Обычно посев производится в воду, стоящую слоем в 6—8 см, в марте-апреле месяце. Иногда, впрочем, (как это чаще всего бывает в Китае, Индии, Японии, на Яве и местами в Закавказье) рис не сразу высевается на плантации; сначала его проращивают и дают подняться до высоты 15—20 см, а затем уже пересаживают в грунт, предпочтительно рядами, отстоящими друг от друга на 20—30 см. Традиционно при выращивании риса не употребляли никаких удобрений, так как считали, что с оросительной водой приносится достаточное количество питательных веществ. Для достижения типичной урожайности рис требует внимательного ухода. Приходится постоянно следить, начиная прямо с дня посева, за температурой воздуха и воды и если таковые понизятся сильно, необходимо спустить часть воды, чтобы солнце хорошенько прогрело почву. Когда на поверхности воды появляются первые листья риса, слой воды увеличивают, а если прибывающая вода холодная, её предварительно согревают солнечным теплом в особых вместилищах. Время от времени приходится всю воду, наполняющую рисовое поле, спускать дочиста и снова напускать, не допуская промоин и разрушения подводящих и отводящих каналов. В различных местностях эта операция производится в разные промежутки времени — каждый третий, четвёртый или десятый день, а иногда и больше. В общем, слой воды не должен покрывать более половины растения; от избытка воды оно всегда страдает. Перед жатвой воду спускают окончательно. Врагами рисовой культуры, кроме недостатка тепла и воды, являются также сорные травы. Среди них наиболее вредны
Обработка зерна
При провеивании необрушенного риса-сырца удаляется мелкий легкий мусор, после этого его шелушат (обрушивают), то есть отделяют от чешуи. Для получения шлифованного (полированного, белого) риса его очищают от отрубей, и сортируют на целые и дробленые зерна (рисовую сечку). Первые иногда покрывают глюкозой или тальком для усиления блеска, а вторые направляют на пивоваренные фабрики. Поскольку рисовые отруби, удаляемые при шлифовании, содержат ценные питательные вещества, разработан специальный метод перевода последних в эндосперм — гидротермическая обработка. Провеянный рис-сырец замачивают в горячей воде, затем обрабатывают паром, сушат и только после этого шелушат и шлифуют. При таком пропаривании водорастворимые витамины частично переходят из оболочки семени и зародыша в эндосперм. Повысить питательную ценность шлифованного риса можно также искусственными добавками. Для этого его пропитывают раствором, содержащим витамины и минеральные вещества, после этого сушат. Из рисовых отрубей производят питательные добавки к муке и кормовое масло[5].
Обмолоченное зерно (шала или неочищенный рис) очищается от остей и от посторонних примесей, затем идет на жернова, где отделяется плёнка. Окончательная отделка крупы производится в полировочном аппарате или в ступах. В среднем 100 кг риса, при переделке его на крупу, дают: крупного зерна — 60 кг, среднего — 15 кг, мелкого 15 кг, муки — 10 кг; а от 100 частей неочищенного риса получается: чистого зерна 74 части, отбросов (оболочки, кожицы, зародышей) — 26 частей[4].
История
Древнейшие следы рисоводства, датированные серединой 5 тысячелетия до н. э., выявлены в Таиланде. За следующую тысячу лет культивирование риса распространилось во всём Индокитае, а со временем и в Юго-Восточной и Восточной Азии. Во 2 тысячелетии до н. э. индокитайский рис был импортирован в Индию, откуда попал в Среднюю Азию и Европу во время походов Александра Македонского.
Во 2 тысячелетии до н. э. на территории современного
В Европе, начиная с античного времени, центром европейского рисоводства продолжительное время было Средиземноморье. Однако рисовые культуры занимали незначительное место в пищевом рационе тогдашних европейцев, уступая ячменю и пшенице. Лишь с 19 столетия началось промышленное возделывание европейского риса.
Красный рисовый краситель
Из риса путём его ферментации плесневыми грибами рода Monascus, в частности Monascus purpureus, продуцирующими пигмент, получают пищевую добавку — краситель, который называется «красный рисовый» (может встречаться и под названиями «ферментированный рис», «красный рис», «монаскус»). Представляет собой гранулят или порошок красно-коричневого цвета без вкуса и запаха, устойчивый к термической кулинарной обработке и выцветанию[11].
Применяется при производстве мясных и колбасных изделий, белоксодержащих продуктов, напитков в дозе 1—10 г/кг. Используется в странах Юго-Восточной Азии, Китае, Японии. Разрешён к применению в России в качестве пищевой добавки. Не имеет индекса «Е», так как из-за возможного содержания в составе микотоксина цитринина безопасность красителя ставится под сомнение ФАО и ВОЗ, что препятствует разрешению на использование в качестве пищевой добавки в Европе[12].
См. также
- Бутанский красный рис
- Золотой рис
- Цицания водная («Дикий рис»)
- Суходольный рис
- Рис посевной
- Искусственный рис
Примечания
- ↑ С. А. Кузнецов. Рис // Большой толковый словарь русского языка. — 1-е изд-е. — СПб.: Норинт, 1998.
- ↑ 1 2 Рис (раст. сем. злаков) // Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров. — 3-е изд. — М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.
- ↑ М. Аксёнова, Г. Вильчек, Е. Дубовская и др. Злаки // Энциклопедия для детей. Биология. — 7. — М.: Мир энциклопедий Аванта+, Астрель, 2010. — С. 355—356. — 589 с. — ISBN 9785989862658.
- ↑ 1 2 3 4 5 Рис, растение из семейства злаков // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
- ↑ 1 2 3 4 5 Рис . Энциклопедия Кольера. Дата обращения: 3 июня 2014. Архивировано 24 августа 2013 года.
- Советская энциклопедия, 1984. — С. 142.
- ↑ 1 2 3 4 5 П. Я. Черных. Историко-этимологический словарь современного русского языка. Том II. Панцирь—Ящур. 4-е издание, стереотипное. Москва, «Русский язык», 2001, ISBN 5-200-02853-1. С. 116
- ↑ Словарь Академии Российской, по азбучному порядку расположенный. Вновь пересмотренное, исправленное и дополненное издание. Том V, 1046—1047.
- ↑ 1 2 Макс Фасмер. Этимологический словарь русского языка. Перевод с немецкого и дополнения О. Н. Трубачёва. Том III (Муза—Сят). Москва, «Прогресс», 1971, С. 485
- ↑ fao.org (FAOSTAT) Countries by commodity (Rice, paddy) . Дата обращения: 26 мая 2012. Архивировано 17 августа 2012 года.
- ↑ Красный рисовый (Архивная копия от 21 сентября 2020 на Wayback Machine), статья на сайте znaytovar.ru.
- ↑ Толковый словарь потребителя: Красный рисовый (Архивная копия от 11 ноября 2017 на Wayback Machine), Информационная статья на сайте «GoodsMatrix».
Литература
- Алёшин Е. П., Алёшин Н. Е. Рис. — М., 1993. — 504 с.
- ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия.