Аромат виски

Аромат виски — относится к комбинированному эффекту вкуса и аромата. Основу будущего аромата виски создают процессы ферментации и дистилляции. Ферментация является одним из ключевых источников вкусовых соединений, которые сохраняются в конечном спирте^[1].

Дистилляция виски имеет следующие различия:

• перегонка в медных кубах небольшими партиями в случае односолодового виски;
• непрерывная перегонка в случае зернового виски

Однако, наибольший вклад в аромат

Основные ароматы виски

Выдержанный виски чаще всего относится к одной из следующих основных групп: ореховые, фруктовые, дымные, сладкие и пряные. Многие профили пересекаются между собой. Однако в обязательном порядке присутствует какой-то доминирующий вкус и аромат (или верхняя нота), которые будут выделяться^[2].

Ореховый профиль

Одним из основных профилей, характерных для виски, является глубокая ореховая или древесная нота. Даже виски длительной ферментации будет иметь ореховый вкус и аромат. Различные соединения создают разные ароматы. Фурфурол, который является побочным продуктом процессов соложения и дистилляции, имеет оттенок марципана или миндаля. Метилпиразин и 2-фуранметанол, элементы, которые соответствуют вкусу жареных орехов. Обугленная древесина дуба способствует выработке метилпиразина и 4-метил-5-винилтиазола, которые придают ореховые и древесные ноты. Дубовые лактоны являются побочным продуктом процесса бочковой выдержки и придают ореховый вкус, которым славятся многие сорта виски^[1].

Фруктовый профиль

Фруктовые ароматы в виски являются результатом образования во время ферментации сложных эфиров, в процессе преобразования глюкозы в этанол^[1]. «Фруктовость» воспринимается по-разному, в зависимости от предыдущего опыта дегустатора. В большинстве случаев, под фруктовым виски имеется в виду напиток с тропическими нотками — банан, манго, ананас; цитрусовые, такие как грейпфрут или апельсин; или фруктовые, такие как яблоко, груша, хурма. Также сушеные фрукты: изюм, кишмиш, чернослив. Такие оттенки чаще всего встречаются в традиционном ирландском односолодовом виски тройной дистилляции, а также в виски из Спейсайда. Это довольно популярные ароматы, потому, что данные подкатегории виски являются одними из самых широко потребляемых видов спиртных напитков на планете^[4].

Дымный профиль

Самыми известными, в данной категории, являются торфяные виски с

Сладкие ароматы виски, выдержанного в бочках из-под бурбона или новых дубовых бочках, преобразуются из сладкого ароматного ванилина и сложных эфиров, а не от сахара. Однако сахара могут играть значительную роль в случае бочек, ранее использовавшихся для сладкого вина или подслащенного спирта^[5].

Ириска, ваниль, мёд — все эти виды ароматов являются общими вкусовыми нотами сладкого виски. Ярким представители данной обширной категории является бурбон, который изготавливаться в основном из кукурузы и выдерживаться в обугленных бочках из белого дуба, которые ранее не использовались. Эти производственные требования приводят к тому, что напиток в значительной степени опирается на карамель, корицу, ваниль и разнообразные цукаты^[3].

Пряный профиль

Наиболее очевидным является перец чили, который на самом деле имитирует вызывающие потоотделение компоненты капсаицина, отлично сочетающегося со спиртуозностью в виски бочковой крепости^[4].

Значение выдержки в бочках

По закону в большинстве юрисдикций требуется значительный период выдержки в бочках, прежде чем продукт будет называться виски. И несмотря на относительное возрождение в последнее время так называемого «белого виски», выдержка в древесине действительно имеет наибольшее значение^[6].

Виски, как правило, выдерживается в деревянных бочках разного размера (обычно из дуба), часто в них ранее содержались другие спиртные напитки (например, различные сорта вина, херес, другие сорта виски и т. д.).

Древесина — сложный материал природного происхождения. Её жесткая структура защищает виски от воздействия внешней среды, но только до определённой степени при этом позволяя «дышать» (то есть дерево обеспечивает газообмен с окружающей средой). Выдержка в бочках придает виски новые химические соединения и помогает отфильтровывать другие, менее желательные.

Важным аспектом при подготовке бочек является то, что внутренняя поверхность древесины часто обугливается. Основная роль этого обугливания заключается в фильтрации нежелательных соединений в виски, в частности серы. Обугливание также обеспечивает барьер от древесины, который изменяет скорость обмена в обоих направлениях, благоприятствуя длительному хранению для постепенного созревания (которое, по мнению экспертов, придает наилучший вкусовой профиль)^[3]. Обугливание бочек способствует высвобождению ванилина, придает поджаренные и карамелизированные ноты, а также придает золотистый цвет конечному продукту^[7]. Обугливание также способствует введению в виски новые вкусовых соединений, таких как лигнин. Древесина помогает удалить часть химических «примесей», оставшихся в сыром спирте, и привносит новые. Эти соединения, называемые конгенерами, придают аромат виски. Процесс обмена в древесине рассчитан на значительное время и зависит от размера бочки и условий окружающей среды во время хранения — роль местной окружающей среды во время выдержки в бочке (газообмен работает в обоих направлениях). Важным является доступ воздуха к виски, с последующим окислением, выпариванием — долей Ангела^[3]. Доля Ангела способствует смягчению спиртуозности напитка, поскольку часть алкоголя испаряется. Таким образом вкус виски становится мягче с течением временем^[7].

Значение размера бочек

Размер емкостей регламентирован законом — не более 700 кубических литров^[6]. Большинство бочек имеют объём 500 л или 200—225 л, хотя возможны и меньшие (так называемые «четвертные бочки»). Важным является соотношении площади поверхности к объёму: чем меньше бочка, тем быстрее виски взаимодействует с древесиной^[2].

Как правило, шотландский виски выдерживается в бывших в употреблении бочках. Это обусловлено тем, что предыдущее содержимое бочки способствует изменению вкусового профиля спирта, благодаря тому, что в деревянных клепках бочки остаётся часть продукта предыдущего содержания. В среднем этот показатель варьируется до 1 % от общего объёма бочки^[6]. Со временем этот процент объёма смешается с молодым виски, при этом изменив его вкус. Данный процесс известен как диффузия, это ещё одна важная особенность созревания виски в деревянных бочках. Бочки из-под хереса (особенно первого розлива) придают виски характерный вкус, аромат и цвет^[1].

Большинство шотландских виски выдерживается в бочках из-под бурбона, которые согласно законодательства США, не должны повторно применяться для производства бурбона. Это создает симбиотическую отрасль, в которой практика одной юрисдикции дополняет другую. Бочки из-под хереса часто повторно используются много раз, а иногда используются только для окончательной «доводки» виски, который созревал в бочках из-под бурбона^[6]. Бочки из-под бурбона, изготовленные из белого американского дуба, придают напитку нотки ванили, вишни и специй. Винные бочки, изготовленные из европейского дуба, придают напитку ароматы гвоздики, апельсина и сухофруктов^[7].

В процессе выдерживания виски в деревянных бочках на него оказывают влияние не только процессы экстракции и диффузии. Выдержка в бочках — сложный процесс, в котором множество факторов определяют окончательный вкус виски. Особенно интересен опыт производства виски в тропических условиях, где более высокие температуры окружающей среды ускоряют все химические реакции, происходящие во время выдержки^[3].

Бочки для созревания виски используются более одного раза — первое использование оказывает наибольшее влияние древесины на созревающий напиток. С течением времени данная особенность уменьшаться. Для восстановления необходимых свойств дубовые бочки подвергаются повторному обжигу^[7].

Дегустация виски

Виски необходимо пить медленно, предварительно взболтав его в стакане, чтобы насладиться цветом и вязкостью, которые могут многое рассказать о вкусе и о том, как долго напиток выдерживался. Улавливание аромата, является самой важной частью дегустации виски, поскольку обоняние тесно связано с восприятием вкуса^[3].

См. также

• Солодовый виски
• Зерновой виски
• Купажированный виски
• Ржаной виски
• Белый виски
• Доля ангелов
• Конгенеры в алкоголе
• Холодная фильтрация виски
• Спиртуозность виски
• Дубовая бочка для виски
• Бочковая крепость

Примечания