Конгенеры в алкоголе

Конгенеры в алкоголе (англ. congeners in alcohol) — химические вещества, образующиеся в процессе брожения, отличные от этанола^[1]. Эти соединения отвечают за придание вкуса и аромата алкогольному напитку^[2].

Основной частью алкогольного напитка является этиловый спирт (этанол). Однако в алкоголе присутствуют и другие соединения, называемые конгенерами^[3].

Алкоголь содержит сотни различных химических соединений, которые придают этим напиткам их вкус и аромат. Одним из ключевых компонентов является этанол, химическое вещество, которое производится в процессе дистилляции и ферментации^[4].

Эти же процессы также создают побочные продукты, называемые конгенерами, которые включают такие химические вещества, как:

• метанол: разлагается на формальдегид и муравьиную кислоту (наибольшее количество содержится в темных ликёрах);
• фурфурол: останавливает метаболизм дрожжей;
• танины: содержат антиоксиданты (в значительной степени содержатся в вине);
• сивушные масла: синтезируются в процессе брожения спиртных напитков;
• ацетальдегид: токсичное вещество, являющееся побочным продуктом распада этанола^[3].

Считается, что конгенеры являются причиной похмелья^[5][6].

В судебной токсикологии данные соединения являются основой анализа алкоголя, который определяет, какой алкогольный напиток употреблял исследуемый^[6].

В процессе производства спиртных напитков, применение различных штаммов дрожжей и сахара вызывает преобразование солода в спирт (этанол)^[7]. Конгенеры являются побочным продуктом этой реакции^[6].

Количество конгенеров в напитке зависит от используемых углеводов, исходного сахара и штамма дрожжей, сбраживающих сахар. Оно варьируется в зависимости от дистиллированности спирта, а также от исходного сырья — винограда или злаков^[5].

Некоторые конгенеры, получаемые в процессе дистилляции:

• эфиры;
• кетоны;
• кислоты;
• спирты;
• альдегиды

Эти соединения отвечают за придание вкуса и аромата алкогольному напитку. Таким образом, количество родственных соединений в напитке придает ему особый вкусовой профиль.

Например, ацетальдегид — это альдегид, который придает рому и бурбону фруктовый запах, а изобутиленовый спирт — это спирт со сладким запахом^[2].

В состав бренди, рома и красного вина входит наибольшее количество конгенеров, а в состав водки и пива — наименьшее^[3]. В бренди содержится 4766 миллиграммов метанола на литр, а в пиве — 27 миллиграммов на литр. В роме содержится 3633 миллиграмма на литр родственного пропанол-1, а в водке — от нуля до 102 миллиграммов на литр^[8].

Текила, коньяк и виски — это напитки с высоким содержанием конгенеров. Виски и бурбон содержат значительно большее количество конгенеров, чем большинство других алкогольных напитков^[2]. Конгенеры оказывают значительное влияние на конечный вкус и аромат виски.

Содержание в алкогольных напитках:

• высокое содержание — бренди, красное вино, ром;
• среднее содержание — виски, белое вино, джин;
• низкое содержание — этанол, водка, пиво^[7]

Конгенеры могут стимулировать выработку организмом человека гормонов стресса, таких как норадреналин и адреналин. Они могут вызывать воспалительные реакции в организме, которые приводят к усталости и другим симптомам похмелья^[7].

• Солодовый виски
• Зерновой виски
• Ржаной виски
• Купажированный виски
• Дубовая бочка для виски
• Сивушное масло
• Созревание виски
• Бочковая крепость
• Холодная фильтрация виски
• Спиртуозность виски
• Ликёры на основе виски