Гастрономия в Санкт-Петербурге

Заведения общественного питания существовали с самого основания Санкт-Петербурга. Так как в городе проживало множество рабочих и переселенцев (неженатых мужчин, или же разлучённых с семьями), не имевших возможность готовить в домашних условиях себе еду^[1][2], в городе стало открываться множество трактиров, харчевен и кабаков➤. Такие заведения также исполняли роль развлекательных, там организовывались настольные игры, чаще всего бильярдные. В XIX веке появились рестораны, предназначенных для высших сословий, а также кафе и кондитерские. Расцвет петербургской гастрономии пришёлся на рубеж XIX и XX веков, когда в городе накануне гражданской войны работало около 3000 заведений общепита^[3], тогда в городе в погоне за посетителями открылось множество роскошных и экзотических заведений➤.

Старая гастрономическая культура хоть и пережила революцию с гражданской войной^[4], но исчезла к середине XX века вместе с ликвидацией рыночной экономики и блокадой^[5],➤ оставив после себя несколько существующих поныне или восстановленных заведений — например «Метрополь», «Литературное кафе» или «Доминик». В Ленинграде малочисленные рестораны посещались горожанами только для празднеств^[6], при этом более доступными были однотипные кафе и кондитерские, специализировавшиеся на продаже определённых кушаний, например пышек^[7] или пирогов^[8].➤

Начиная с 2000-х годов Петербург переживает второй расцвет петербургской гастрономии, в начале 2020-х годов в городе работало более 10 000 заведений общепита с самой разнообразной тематикой и кухней, многие рестораны принадлежат ресторанным сетям, при этом в городе имеется множество небольших ресторанов, где подают экспериментальную кухню^[9].➤

Исторически для петербургской гастрономии было свойственно интернациональное влияние и сочетание русской с иностранными кухнями. Петербург сформировался, как портовый город, который снабжал себя через торговлю. Это касалось и продовольствия^[10]. По этой причине в Петербург попадало много привозных и экзотических на тот момент продуктов. Значительная часть населения в ранний период были иностранцами, поэтому город выделялся пестротой разнообразных кухонь — русской, немецкой, шведской, польской, финской, еврейской, французской итд^[10].

Начиная с Елизаветинской эпохи и до первой четверти XIX века, петербургская гастрономия формировалась под сильным влиянием французской кухни. Ключевую роль в этом сыграли французские повара, бежавшие от французской революции, чтобы готовить для дворян, позже некоторые из них открыли первые рестораны с французской кухней^[10]. К первой четверти XIX века в столице сформировалась кухня, сочетавшая русскую и французскую. Характерный пример изысканной петербургской кухни — стерлядь в шампанском^[10].

Большое влияние на развитие петербургской кухни сыграл приехавший в Петербург повар изысканной кухни — Антуан Карем, который ввёл понятие точной рецептуры и переосмыслил многие традиционные русские блюда^[10]. Например предложил рецепты традиционных русских пирогов с разными начинками из белого дрожжевого теста и слоёного, вместо традиционного ржаного кислого теста. Карем также ознакомил европейцев с традиционной русской кухней. Другие ключевые фигуры петербургской гастрономии — граф Дмитрий Гурьев и Карл Нессельроде. С именем Гурьева связано изобретение ряда блюд, вроде каши, паштета или котлет по Гурьевски^[10]. Нессельдорфе принадлежит изобретение или усовершенствование многих блюд, которые станут частью и европейской кулинарии — суп из репы, суп из стерляди, пудинг из каштанов, консоме, мороженое, суфле из бекасов, майонез. Собственную кулинарию пытался составить Одоевский, среди самых известных его рецептов — гусь «Скобелев», «макароны по шаляпински», ставшие популярными в Ленинграде^[10]. Многие известные рестораторы XIX века пытались изобрести уникальные блюда, например «фрикасе Талон» в ресторане «Талон», венские сосиски в «Вене», парфэ по-соловьевски, соловьевские котлеты в «Палкине»^[10].

Петербургские специалитеты были связаны с рыбой, петербургские рыбные блюда с ряпушкой и корюшкой славились во всей России, в том числе и в Москве^[10]. Большой популярностью пользовались невские и гатчинские форели, ладожские сиги и невский осетр. К концу XIX века ладожские сиги считались гастрономическим сувениром Петербурга. Дореволюционная петербургская кухня славилась разными рецептами щей^[10]. Традиционно среди петербуржцев было принято закусывать жареной корюшкой^[11]. Также петербургской традицией в ресторанах был буфет с водкой — круглый столик с холодными закусками^[10].

В XIX веке всё большее влияние на петербургскую кухню оказывали украинская, сибирская, кавказская и восточная кухни. Впервые в ресторанах северной столице появлялись такие блюда, как борщ или шашлык, которые позже готовились в домашних условиях^[10]. Многие известные в России блюда, вроде венгерского гуляша, рыбы по польски — распространялись по России через Петербург^[10].

В советский период петербургская кухня формировалась под влиянием советской гастрономии. В Сталинский период складывался феномен «ленинградской кухни», так как многие работники и повара столовых в прошлом работали в ресторанах. Ленинградский стиль был связан с манерой готовки и изяществом, свойственным ленинградским блюдам при том, что это были стандартные советские блюда^[12]. Например Николай Александрович Курбатов изобрёл рецепт рассольника «по-ленинградски»^[12]. Среди ленинградских поваров также сложилась традиция подавать гарнированною жареную треску с кружками обжаренного картофеля с луком, прожаренным во фритюре^[12].

В 1950-е годы ленинградскими кондитерами был изобретён рецепт «Ленинградского» торта^[13]. Хладокомбинат в Ленинграде, работавший с 1934 года начал выпускать сорта мороженных, ставших популярных в Ленинграде — сахарная трубочка, появившаяся после войны, эскимо, «эскимосский пирожок», представляющий собой сливочный цилиндр в шоколадной глазури. Позже оно выпускалось уже в прямоугольной форме, как «Ленинградское»^[13]. Кондитерская «Север» продавала фирменные пирожные «Север» и «Ленинградские»^[13]. Пышечная на Большой Конюшенной связана с возникновением рецепта ленинградской пышки^[14].

Заведения общепита появлялись почти с самого основания Петербурга, русские питались в харчевнях, а иностранцы — в трактирах^[15]. Известно, что первую харчевню открыл Алексей Ефремов, крестьянин Ярославского уезда, ещё в мае 1703 года. К 1705 году в Петербурге только у Адмиралтейского двора располагались 17 харчевных изб и лавок. В них подавали рубцы, щи, уху, жаркое, блины, калачи, хлеб, блины, пироги, ватрушки, квас, сбитень итд^[16].

Их посетителями были в основном холостые или находившиеся в разъезде или на службе мужчины, которые не могли позволить себе личного повара^[17]. Первым документированным местом общественного питания был трактир на Троицкой площади — австерия «Четыре фрегата»^[18].

О других заведениях того времени почти не известно, хотя в культурном слое начала XVIII века находили осколки глиняных турбок и устричные раковины. В первой половине XVIII века в Санкт-Петербурге начали открываться первые

.

Петербургские трактиры, аустерии и герберги играли крайне важную роль в претворении петровских реформ, а именно в приобщении русских обывателей к западным видам отдыха и развлечений. При заведениях питания открывались бильярды, лотереи, организовывались концерты, балы, устраивались цирковые выступления. Во многих трактирах разыгрывались лотереи или аукционы^[21].

При Елизавете Петровне заведения общественного питания располагались при гербергах, питейных погребах, где торговали напитками, трактирами, в которых столовались в основном иностранцы. Простые горожане посещали «харчевни». В середине XVIII века в Петербурге работало 65 питейных погребов и 121 кабак, в основном на Адмиралтейской стороне^[22]. К концу XVIII века в столице работало более 100 гербергов а также действовал кухмейстерский цех, состоявший из 2 русских и 5 иностранцев^[23]. Иностранное влияние в сфере общественного питания привело к слиянию русской традиционной кухни с голландской, немецкой, итальянской и другой западно-европейской^[19].

В городе при Екатерине II открывалось множество «харчевен» и «обжорок», где столовались бедные горожане. Это были как правило арендуемые комнаты в подвалах домов чиновников, купцов или офицеров. Основными содержателями харчевен были крестьяне, а также купцы, которые могли открывать сети из таких харчевен. Больше всего таких заведения можно было встретить в Адмиралтейской части и на Васильевском острове^[24].

Иная ситуация сложилась на Петроградской (тогда Петербургской) стороне, превратившейся в начале XIX веке в бедный и полузаброшенный район, в котором сформировался полудеревенский уклад жизни и в котором не было трактирной жизни. В районе действовало лишь несколько скромных заведений^[25].

По мере развития ресторанного бизнеса, к началу XX века значительная часть городской экономики была связана с заведениями общепита. Например петербургские рестораны и трактиры занимались продажей газет^[27]. Так как посетители ресторанов и трактиров любили курить в помещении, при данных заведениях процветала торговля табаком^[28]. В городе, помимо поставщиков питания, также действовали прачечные, занимавшиеся стиркой столовых скатертей, одежды и прочих тканевых материалов^[29].

Работники петербургского общепита были хорошо самоорганизованы и формировали союзы, например общество владельцев трактиров, торгующих крепкими напитками или наоборот. Когда в 1908 году производители петербургского пива резко подняли цены, владельцы ресторанов устроили бойкот и подавали в своих заведениях баварское пиво^[30].

Кюба

»

В начале XIX века в Санкт-Петебурге стали появляться первые рестораны, которые позиционировались как более фешенебельные заведения питания в противовес трактирам^[26]. Первое поколение рестораций появилось после притока французских беженцев после французской революции, некоторые из которых были рестораторами^[31]. Тогда «ресторанами» или «ресторациями» называли места общественного питания, созданные по образцу французских и тогда совсем новомодных. Первые рестораны не существовали долго, так как ещё не сложилась традиция из посещения среди приличной публики. Многие рестораны работали при гостиницах^[32]. В ресторанах подавали европейские блюда, в основном французские и итальянские, в меньшей мере бельгийские, немецкие и средиземноморские. Современники начала XIX века воспринимали европейские блюда, как ресторанные. Для ним было типично отсутствие первого (супа) и второго блюда, подавали как правило мясные блюда с винами. Первые рестораны предназначались для встречи богатых холостяков, место приятельского обеда^[33]. Значительная часть посетителей ресторанов были иностранцы — французы или немцы, в сами рестораны подавали французскую кухню. Согласно закону, меню во ресторанах должно было составляться на русском языке, но с возможностью дублирования на других языках. Чаще всего французские блюда писались на кириллице, а порой небрежно переводились на русский язык, формируя русскую гастрономическую лексику^[34]. В Петербургских ресторанах появилась так называемая «русская подача», когда блюда подносили по очереди, а не накрывали сразу целый стол. В итоге русская подача стало стандартной в ресторанах Европы в конце XIX века^[10].

Первые рестораны ориентировались на обеденное время, то есть открывались поздно, но и закрывались рано. Богатые жители проводили вечера в театрах, на балах и маскарадах, где накрывался обеденный стол^[35]. К концу XIX века рестораны работали уже до 6-8 часов вечера^[36], некоторые фешенебельные рестораны до трёх часов ночи^[37]. Рестораны стали центрами ночной жизни и ночных кутежей^[33]. Если первые рестораны предназначались для представителей высшего света, то позже их начали посещать также фабриканты, биржевые дельцы и прочие представители деловой элиты^[33]. На рубеже XIX и XX веков рестораны теряли свою атмосферу исключительности и становились доступными для всё более широких кругов общества и превращались в увеселительные заведения, где выпивали и слушали шансонеток или этнические хоры^[33]. В ресторанах укрывались от полиции деятели революционного движения^[37].

Многие рестораны находились при гостиницах, например «Европейской», «Астории» или «Англетёра»^[38]. Кухня в ресторанах традиционно подавалась французская^[39], а точнее её изрядно русифицированная версия^[40]. Популярностью также пользовались рестораны с итальянской^[41] и немецкой кухнями^[42]. В городе также работали польские^[43] и грузинские рестораны^[44]. Однако посетителями этнических ресторанов были в основном национальные меньшинства и игнорировались русской интеллигенцией^[40]. В фешенебельных ресторанах было принято предоставлять почти безграничные долги богатым клиентам, однако это могло губительно сказаться на бизнесе, как это произошло с рестораном «Дюссо»^[45].

К концу XIX века в Петербурге сформировалась своя структура столичного ресторана, которая включала буфет с крепкими напитками, горячими и холодными закусками. Буфет мог быль у входа или быть стойкой в общем зале. В крупных ресторанах также устанавливали чайный буфет, фактически выступая алкогольным буфетом, отделённым от основного закусочного. В XX веке в некоторых ресторанах также появились американские бары со стойкой и высокими стульями^[46]. Сами рестораны делились на основной зал и «кабинеты» — комнаты или маленькие залы^[47], где могли собираться компании людей или предпочитавшие есть в уединении^[36]. Довольно быстро кабинеты распространились по всем петербургским ресторанам, это было обусловлено системой негласных запретов, действовавших в городе^[36]. Например, рестораны не дозволялось посещать нижним чинам, которые по факту заходили в заведение с заднего входа в отдельные кабинеты^[48]. В кабинетах можно было нарушать запреты, например на употребление алкоголя^[48]. Кабинеты использовались для деловых встреч, так и для интимных свиданий между парами^[48]. В XX веке кабинеты, особенно в «Палкине» пользовались всё большей популярностью у членов революционного движения, в итоге власти запретили приглашать в кабинет более 15 человек^[48].

К началу XX века при фешенебельных ресторанах устраивали сады, крупные террасы и балконы, если на то была возможность^[49]. В своих помещениях рестораны устанавливали тропические растения, бассейны, фонтаны, антресоли, балконы^[49]. Даже рестораны второго разряда и трактиры стремились красиво украшать помещения^[49]. Кабинеты часто оформлялись в разных стилях из прошлого или этнических стилях^[49]. В этот период в моду вошла венская буковая мебель, совмещавшая эстетичность и относительную дешевизну^[50]. К оформлению ресторанов привлекались крупнейшие столичные художественные силы, лучшие архитекторы и живописцы. Например в «Cafe de France» на Невском 42 живописные панно нарисовал Евгений Евгеньевич Лансере. Стенные росписи вошли в моду среди фешенебельных ресторанов. В 1910-е годы в Петербурге появились фирмы, специализировавшиеся на отделке ресторанных помещений^[51].

Рестораны XIX и начала XX веков — это не просто заведения питания, но и зачастую места развлечений. Для привлечения клиентов владельцы организовывали на своей территории модные развлечения, например кегельбаны, летние сады или зимние катки^[27]. Самый простой способ предоставить развлечения — организовать при заведении настольные игры, так ко второй половине XIX века почти во всех ресторанах имелись бильярдные, способствуя развитию в городе бильярдной культуры, также во многих заведениях можно было играть в шахматы, шашки, домино и другие настольные игры кроме азартных^[52]. Самым знаменитым развлекательным заведением в середине XIX веке стал ресторан «Минерашки» на Чёрной речке, управляемый Иваном Ивановичем Излером, так как двор ресторана представлял собой крупный парк развлечений, где запускали фейерверки, устраивали концерты с участием работников театров, экзотические цирковые номера итд^[53]. Излер оказал важное влияние на дальнейшее развитие ресторанного бизнеса в Санкт-Петербурге, в частности сделав музыкальные выступления неотъемлемой частью ресторанного обслуживания в фешенебельных заведениях. Во второй половине XIX века в Петербурге сформировался свой особый ресторанный репертуар, это были как правило арии из популярных оперетт и городской романс. На столичных ресторанных подмостках зарождалась российская эстрада^[54]. В середине XIX века в моду вошёл французский канкан и шансон, популярный в парижских ресторанах^[54]. Вскоре развязные песни были заменены опереттами с участием звёзд из Милана, Вены и Парижа^[55]. Музыка в начале исполнялась полковыми оркестрами^[56]. К концу XIX века всё большей популярностью пользовалась народная музыка, например с участием цыганских хоров, еврейского ансамбля или ансамбля украинских бандуристов. В начале XX века особой популярностью пользовались румынские народные музыканты, а в 1910-х годах — оркестры балалаечников^[55]. Даже без музыкантов в некоторых заведения имелись механические органы или механические фортепиано^[56].

Трактиры в противовес кабакам стали первыми приличными заведениями в Санкт-Петербурге ещё до изобретения самой концепции ресторанов^[57]. Ранние трактиры содержались иностранцами и подавали иностранные блюда^[58]. Многие трактиры были немецкими и выступали своеобразными немецкими клубами^[59]. Особенность трактиров заключалась в том, что в них сдавались комнаты для сна, в итоге дальнейшее развитие трактиров происходило в сторону как ресторанов, гостиниц так и гостиниц с ресторанами^[58]. В XVIII веке в Петербурге имелось множество немецких трактиров, в том числе знаменитый трактир Миниха на Крестовском острове^[43]. Современники по состоянию на начало XIX века жаловались на неудовлетворительное качество блюд и качество обслуживания в трактирах, уступавшим таковым в Москве^[60].

В XIX веке с появлением ресторанов, трактиры закрепились, как заведения низшего разряда^[58]. В начале новомодные французские блюда выгодно противопоставлялись традиционным немецким или русским блюдам трактиров^[33]. Тем не менее трактиры также отличались в категориях и могли быть дешёвыми харчевнями, так и мало чем отличаться от ресторанов с общим залом, кабинетами, хорошей винной картой и бильярдной^[58].

Большинство трактиров XIX века было сосредоточено на Сенной площади, в Коломне и Лиговском проспекте^[61]. В городе было принято выделять чистые трактиры, для респектабельных граждан, и чёрные — для простонародья^[62]. Цены в трактирах были значительно ниже, чем в ресторанах, и кухня подавалась русская^[58]. Такие заведения работали с раннего утра^[63]. В трактирах можно было заказать завтраки, обеды и ужины, в «чёрных» трактирах подавали в основном выпивку, так как посетители не могли позволить себе заказать обед^[62]. Трактиры наряду с кабаками становились центром пьянства в Петербурге^[23]. Трактиры, продававшие крепкие напитки, обязывались помечать себя красными вывесками^[64].

Прислугу называли не официантами, а половыми^[58]. Большинство трактиров имели два зала и располагались в полуподвалах домов. Такие заведения работали до полуночи и принимали извозчиков, вынужденных работать допоздна. Трактиры служили местом встреч для бывших деревенских жителей родом из одной местности, становясь своеобразными клубами для землячеств. Также в трактирах часто подрядчики находили для себя новых работников, превращая трактиры в биржи труда. Многие трактиры располагались вблизи от рабочих фабрик^[65].

Основными посетителями трактиров были представители простонародья^[57] или публика, которую не было принято называть респектабельной^[63]. Многие из заведений выступали клубами, в определённых трактирах встречались представители иностранных диаспор или земляки, выходцы из одной деревни^[66].

Трактиры отличались своим терпимым отношением к посетителям, не предъявляли за неподходящее происхождение и одежду. Это имело особое значение для разбогатевших крестьян, не желавших отказываться от национального костюма и которых за это могли не впускать в рестораны^[63]. Частыми посетителями трактиров были и представители интеллигенции, о своих тайных походах в столичные трактиры и кабаки рассказывали петербургские литераторы и артисты. Например Пушкин со своей компанией переодевшись в «дрянные платья» любил посещать простые харчевни^[67]. Некоторые трактиры становились излюбленными местами для литераторов, например «Аничковский трактир», где был организован штаб Общества репортёров Николаем Волокитиным или «Давыдка», в котором встречались сотрудники крупнейших литературных журналов^[67]. Трактиры привлекали интеллигенцию своей непринуждённой обстановкой^[68].

В конце XIX века всё большой популярностью стали пользоваться «чайные», где не подавали алкогольные напитки. Фешенебельные «чайные» на Невском почти не отличались от кафе и кондитерских, но чайные для низших сословий представляли собой столовые с русским колоритом, часто при трактирах, где на стол подавались самовары с пирогами, бубликами, баранками у другой традиционной выпечкой, а также иногда простыми горячими блюдами^[69]. Чайные любили посещать рабочие, извозчики, мелкие ремесленники и разночинцы. В целом правительство поощряло появление первых чаевых в противовес трактирам, превращавшихся в центры пьянства^[69]. Такие заведения открывались уже в 6 часов утра, чтобы люди успели позавтракать до начала работы^[69]. Чайные, подававшие полноценные обеды, назывались чайностоловыми^[69].

Такие заведения стали также популярными у поклонников возрождения национального стиля и увлёкшейся идеями народничества интеллигенции^[70]. Чайные стали входить в состав вошедших в моду народных домов к началу XX века^[71]. Из-за своей специфики чайные превратились в клубы простонародья, сторонников русского национального движения и других антиправительственно настроенных организаций^[72]. Некоторые чайные превратились в штаб-квартиры оппозиционных политических партий, где распространялась нелегальная литература^[71].

Ещё в XVIII веке в Петербурге стали появляться кухмистерские столы — небольшие заведения, предназначавшиеся для бедной публики^[73]. В городе работали многочисленные дешёвый заведения для рабочих, прислуги, военных. Больше всего столовых для простолюдин было сосредоточено на Сенной площади, в так называемом «обжорном ряду», после 1880-х годов он был перенесён на Никольский рынок^[74], среди обыденных блюд в таких заведениях были хлеб, бычья щековина, колбаса, печень, похлёбка или пирожки с требухой. С середины XIX века распространилась варёная картошка^[74]. С виду заведения в обжорном ряду представляли собой ларьки, а посетители обедали на улице^[74].

Многие кухмистерские обслуживали национальные общины и подавали национальную кухню — чаще всего немецкую, польскую, еврейскую, татарскую, греческую^[73]. В подобных заведениях стали впервые подаваться блюда грузинской или кавказской кухни^[73]. Известно, что татарские кухмистерские для соблюдения исламских обычаев выделяли отдельные комнаты для мужчин и женщин^[75]. Кухмистерские пользовались большой популярностью, они были знамениты своими вкусными и национальными кушаниями, но их ругали за антисанитарию и несоблюдение норм приличия^[76]. Здесь также простолюдины устраивали праздники, свадьбу или поминки^[77].

В начале XX века слово почти вышло из употребления и было заменено на «столовая»^[77]. При этом, некоторые столовые в качестве обслуживания равнялись на рестораны^[78]. Такие заведения ради вкусных кушаний посещали и представители знати или интеллигенции, для хороших столовых в целом было свойственно сословное разнообразие посетителей^[79]. Накануне революции в Петербурге благотворителями стали открываться «народные столовые», где за минимальную цену отобедать могли нищие и бродяги^[80]. Государственные столовые в начале XX века массово открывались при учреждениях — университетах, техникумах, академиях^[81], гимназиях и в государственной думе^[82].

Так как большая часть заведений общепита работала после полудня, завтраки можно было приобрести в других и специальных на то отведённых заведениях. Например в конце XIX века утром рядом ещё с закрытыми с ресторанами работали кондитерские и кофейни^[47], зачастую имевшие того же владельца, что и ресторан^[83].

В начале XIX века в городе для добычи завтрака всё большей популярностью пользовались «лавочки», в которых можно было купить разного рода деликатесы на дом. Сами лавки напоминали уменьшенные трактиры, но в которых нельзя было обедать. Готовые блюда также можно было купить в любом постоялом дворе, в съестных рядах на городских рынках, а также у торговцев вразнос^[2]. Торговцы продовольствия стали открывать собственные кабинеты, в которых можно было также перекусить деликатесами. Торговый порт у стрелки Васильевского острова славился своими устричными лавками^[2]. Позже в городе всё большей популярностью стали пользоваться так называемые «фруктовые лавки», где можно было купить морепродукты, сыры, трюфели, сардины или вино. Фруктовые лавки на Невском начали обустраивать у себя задние комнаты, чтобы подавать модные завтраки^[35].

В начале XIX века в городе действовало множество кофеен низшего разряда, так как в Петербурге среди бедного населения крайне популярно было употребление утром кофе в противовес москвичам, предпочитавшим чай и полугар^[84]. Государство запрещало подавать в кофейнях крепкие напитки и горячие блюда, поэтому в кофейнях подавали холодные и сладкие кушания и кондитерские изделия^[85], заведения, специализировавшиеся на подаче кофе, чая и сладостей назывались кондитерскими или чаевыми^[84]. Мода на иностранные сладости — пирожные, мороженное, конфеты и торты, появилась во второй половине XVIII века и вместе с этим появлялись специализированные заведения. Кондитерские изделия продавали швейцарцы^[86]. Рано утром у кондитерских собирались толпы нищих, которым швыряли объедки и чёрствые пироги^[87]. В первой четверти XIX века кофейни принадлежали в основном итальянцам^[88].

В 40-е годы XIX века в Петербурге открылась первая кофейня высшего разряда — «Доминик», сыскавшая популярность у всех сословий^[84]. К началу XX века в городе открылось множество кофеен, часто располагавшихся рядом с местами гуляний^[85]. На рубеже веков кофейни или на французский манер «кафе» приобрели статус фешенебельных заведений, всё больше приобретавших черты ресторанов, где помимо завтраков подавали обеды и ужины, устраивали концерты и бильярдные^[89]. Большой популярностью также пользовались кондитерские, возникшие от конфетных лавок, но в которых можно было за отдельным столиком попробовать сладкие деликатесы^[90]. Со временем между кофейнями и кондитерскими стиралась грань, так как и те и другие начали подавать сладости и кофе в своих заведениях^[91]. В середине XIX века на волне моды на кондитерские этим названием стали обозначать себя многие стремившиеся повысить свою респектабельность трактиры, внося всё большею неопределённость в изначальный смысл названия^[92]. Позже многие бывшие кондитерские перепрофилировались в «кафе-рестораны», чтобы подавать также горячие кушания и алкоголь, такие заведения в шутку называли «кафе-харчевнями»^[93].

В начале XX века с ресторанами, трактирами и лавками начали конкурировать буфеты, открывавшиеся при кинозалах, небольших театрах и развлекательных центрах. В них подавали ликёры и шампанское, также буфеты могли посещать учащиеся и нижние армейские чины, вход которым был закрыт в рестораны^[37].

По мере того, как всё больше петербуржцев на рубеже веков переезжали на дачи в летнее время, в начале XX века возник тип заведения общепита — дачные или загородные рестораны, работавшие только в летнее время и ориентированные исключительно на дачников. Такие заведения не приносили много доходов и современниками описывались, как кухмистерские третьего разряда и низким качеством обслуживания. Первоклассные загородные рестораны начали открываться в Сестрорецке в 1910-х годов, например это были Сестрорецкий ресторан, «Семирамида» или «Яр»^[85].

В конце XIX и начала XX века произошёл ресторанный бум, за это время было построено множество новых ресторанов^[94]. В начале XX века в городе действовало уже около 700 чайных и съестных заведений без учёта трактиров и кабаков, торговавших крепкими напитками^[64], данный период считается пиком расцвета ресторанного и трактирного дела, они стали неотъемлемой частью жизни горожан самых разных сословий^[95]. По примерным оценкам всего в 1910-е годы в городе действовало около 3000 заведений общественного питания. Рестораны при себе имели обязательно гостиницы и многие общественные бани. Постепенно стиралась грань между разными заведениями общепита, для пивных было типично подавать горячие блюда и наоборот приобрести алкоголь можно было даже во фруктовых лавках^[30]. В результате гонки приличные рестораны стали появляться на окраинах города^[3]. В стремлении развития своего бренда, рестораны придумывали собственные эмблемы и оформляли красивые и уникальные карточки меню. Некоторые горожане собирали такие карточки для коллекции^[96].

Между ресторанами установилась жёсткая конкуренция за привлечение большего количества посетителей, для чего владельцы заведения организовывали новые способы подачи пищи, например в начале XX века в некоторых ресторанах стали организовывать утренний шведский стол, где посетители сами могли выбирать себе готовые блюда^[97]. Через несколько лет в Петербурге стали проявляться первые в стране рестораны самообслуживания, где не было принято подавать алкогольные напитки^[35].

В погоне за посетителями некоторые владельцы прибегали ко всё более экзотическим способам украшения помещения. Например в городе был ресторан с искусственным гротом и водопадом, или ресторан с висящей моделью аэроплана над посетителями^[98]. В начале XX века существовал ресторан-баржа^[49]. Обсуждался проект по возведению ресторана-купальни на Неве^[98].

Рестораны стали главными местами для демонстрации технологических новшеств того времени, например в 1910-е годы почти во всех дорогих ресторанах установили телефонную связь, где клиенты по телефону могли заказывать кушания^[99]. Некоторые рестораны стали применять для уборки электронные пылесосы^[98]. Во многих заведениях также установили электронные кофемашины^[29] и автоматические кассовые аппараты^[29]. На Невском стали появляться рестораны — квисисаны с механическими буфетами, выдававшими закуски за монеты^[100]. Некоторые рестораны начала XX века оборудовали светящуюся электрическую рекламу^[101].

В гонке за респектабельностью и узнаваемостью многие трактирные заведения также повышали качество своего обслуживания и даже стремились равняться на рестораны, что касается музыки и оформления внутренних помещения. Для этой цели владельцы трактиров стали объединяться в акционерные сообщества, куда входили помимо владельцев хозяева домов, в которых работали заведения, или основные поставщики^[102].

Эпоха гонки закончилась вместе с началом Первой мировой войны и последовавшего кризиса. Количество ресторанов, кофеен и трактиров заметно уменьшилось, многие работники заведений попали под мобилизацию или добровольно ушли в армию^[103]. Колоссальный удар по ресторанному бизнесу пришёлся после вступления закона о полном запрете продажи алкоголя, а затем и кондитерских изделий в свете дефицита сахара^[104].

Питейные заведения на протяжении всей истории Санкт-Петербурга оставались крайне востребованными у городского населения даже при том, что государство периодически вело борьбу с ними. Ещё в 1750-х годах в городе располагалось 65 питейных погребов, торговавших иностранными винами. Большой популярностью пользовались партерные — пивные, где также подавались закуски, как правило раки, сухарики, снетки, мочёный горох. В 1898 году в городе работало 668 таких заведений. В 1874 году в городе работало 1475 питейных заведений, многие из низ были закрыты после принятия сухого закона в 1914 — 1925 годах^[105]. Питейные заведения было приянто называть по фамилии владельца или месту нахождения, например «Дункин кабак»^[105]. Наоборот, если пивные открывались на безымянных улицах или у безымянныз мостов, то они в итоге назывались именем владельцев пивных заведений, например Полозова, Шамшева улица и Глазовский и Кокушкин мосты^[105].

Так как трактиры и герберги ещё в ранней истории города часто превращались в злачные места, замешанные в теневом бизнесе и преступности, государство в разные периоды стремилось регулировать их количество^[23][2], в частности ограничивая продажу алкоголя^[106]. Позже трактиры было запрещено строить вблизи от церквей^[107]. Также был наложен запрет на ночную работу^[37]. Несмотря на популярность настольных игр при заведениях общепита, азартные игры были запрещены законом, тем не менее часто посетители делали денежные ставки в «неазартных» играх, в итоге государство предпринимало попытки регулирования и значительного ограничения настольных игр^[27].

С 1874 года согласно питейному уставу запрещалась продажа водки в общественных заведениях, трактиры, продававшие крепкие напитки обязывались обозначать себя красными вывесками^[106]. В начале XX века петербургские рестораны были поделены на перворазрядные — где всегда торговали крепкими напитками по самовольной цене, во второразрядных заведениях продавался алкоголь по фиксированной цене и в третьеразрядных напитки продавались только в запечатанной посуде. Иные заведения не имели права продавать крепкий алкоголь, но могли подавать вина, ликёры или пиво^[64].

Полный запрет алкогольных напитков в 1914 году крайне губительно сказался на ресторанном бизнесе, многие заведения общепита, имевшие основной доход с продажи алкоголя, закрылись. Это в свою очередь понизило со стороны ресторанов спросы на концертные программы, устройство балов и вечеринок, из-за чего ещё меньше людей посещало рестораны. Многие владельцы заведений стремились обходить сухой закон, подавая алкоголь в бутылках, кувшинах или чашках, однако в случае обнаружения обмана, власти прибегали к суровым карательным мерам, сулившим ресторанам массовые убытки^[104]. Следующим ударом по ресторанному бизнесу стал запрет на изготовление кондитерских изделий из-за нараставшего дефицита сахара^[104].

Для петербуржцев, живших на рубеже XVIII и XIX веков в целом было свойственно кормиться вне дома, в Петербурге жило множество мужчин без семей, обедавших в трактирах^[1][2], основными посетителями заведения питания были небогатые мужчины^[2], зачастую снимавшие углы без собственной кухни^[106]. Только богатые люди позволяли держать при себе повара с прислугой, обеспеченные семьи нанимали себе кухарок, однако большинство горожан посещали заведения общественного питания^[106]. Так как в городе жило много холостых мужчин, они с конца XIX века завели традицию встречать в ресторанах Новый Год в противовес «семейному» рождеству^[28].

В дорогих ресторанах собиралась

.

Тем не менее женщины в целом оставались относительно редкими посетительницами из-за того, что рестораны рассматривались, как мужские пространства

.

С целью сохранения престижа столичного офицерства, гвардейцам было строго запрещено посещать трактиры и другие заведения низшего класса[109]. В итоге офицеры были завсегдатаями в самых фешенебельных ресторанах Петербурга и даже разделяли между собой рестораны по видам войск и полков^[28]. Наоборот, представителей низших сословий могли не впускать в рестораны, например представителей нижних армейских чинов или учащихся^[37]. Традиционно посетители ресторанов должны были придерживаться западного дресс-кода, в начале XX века рестораны стали посещать люди в русском национальном костюме, были прецеденты, когда работники не впускали таких посетителей под предлогом нарушения норм приличия^[63].

В конце XIX века в Петербурге сформировалась традиция устраивать деловые встречи за завтраком в фешенебельных ресторанах, во многом на этом держался бизнес таких заведений, как «

.

Работники ресторанов

Петербургские рестораны сыскали статус заведений с самой качественной обслугой в Российской империи, хотя сами петербуржцы такого мнения не разделяли[111]. Качество обслуживания зависело от фешенебельности ресторана^[112]. Общее количество ресторанной прислуги было достаточно велико, для них разработали специальные часы, прикреплявшиеся к борту фрака, чтобы время мог видеть как официант, так и клиенты^[112].

Изображение половых в традиционных костюмах, разносчики в ресторанах с европейской кухней поверх костюма часто одевали пиджаки

Значительная часть официантов были татарами, так как ислам запрещал употребление спиртных напитков и поэтому татары считались надёжными работниками. Сформировался стереотип, что татары выделялись своим особым трудолюбием и аккуратностью^[112]. В итоге владельцы ресторанов предпочитали нанимать прежде всего татар. Часто это могли быть русские, которые обманом подменяли себе имя и выдавали себя за уроженцев Поволжья^[113]. В городе действовали артели касимовских татар, работавших исключительно прислугой в ресторанах^[113]. Тем не менее к началу XX века под влиянием городской жизни татары — работники заведений питания тоже начали употреблять алкоголь, ввязываясь в центры скандалов^[114].

Выходцы из Ярославской губернии славились как лучшие русские официанты в городе. В Санкт-Петербурге располагалось несколько династий ярославских официантов, некоторые из которых сами становились владельцами ресторанов^[113]. Ярославцы прибывали в город, начиная деятельность с полового или разносчика. Они были поварами и владельцами многих трактиров и лавок. Самым знаменитым ярославцем был владелец «Медведя» Алексей Судаков^[114]. Многие трактиры носили названия городков и поселений из ярославской губернии, например «Любим»^[114].

В целом в Петербурге сложилась ситуация, где татары в основном служили в дорогих и фешенебельных ресторанах, а ярославцы обслуживали в основном трактиры^[62]. Официанты и половые объединялись в артели и товарищества, защищая и отстаивая свои права, а такие собирали из своей зарплаты капитал, который уходил на содержание родных семей за пределами города или для покупки ресторанных заведений. К началу XX века всё большее количество заведений принадлежали не отдельным богатым купцам или дельцам, а товариществам официантов. Тем не менее современники отмечали далеко не лучший уровень качества обслуживания в таких заведениях и завышенные цены^[115]. Многие железнодорожные рестораны и буфеты принадлежали татарам^[110].

В XX веке среди официантов становилось всё больше женщин, хотя им дозволялось работать в заведениях среднего и низшего разряда — кондитерских, кофейнях, столовых, кухмистерских и чайных. Часто их нанимали владелицы заведений — женщины^[116]. Власти боролись с этим явлением, так как работа разносчицей противоречила нормам приличия того времени. В 1910 году городская дума запретила женщинам служить в трактирных заведениях^[116], однако пошла на уступки под нараставшим общественным давлением, позволяя беспрепятственно работать женщинам в ресторанах третьего разряда^[109].

Последствия гражданской войны привели к обезлюдению Петрограда и временному или окончательному закрытию существовавших тогда заведений общепита^[117]. В период гражданской войны многие заведения попали под волну массовых грабежей^[118]. Большая часть ресторанов закрылась в годы гражданской войны, в этих заведениях зачастую велась теневая торговля запрещённым алкоголем и запретными веществами^[119]. Напитки могли подаваться в чайных чашках, или алкоголь подавали в закрытых кабинетах^[120]. Некоторые заведения общепита стали главными кокаиновыми очагами в Петрограде и в народе назывались «чумными чайными»^[121]. Часть из них были закрыты в рамках борьбы с «пьянством, азартными играми и безнравственностью»^[122].

Ещё в 1918 году были национализированы все существовавшие в городе рестораны, они также обязывались получать продукты только от продовольственной управы, это было эффективным способом пресечь попытки стачек работников заведений общепита^[123]. Уже традиционные для ресторанов бильярдные были запрещены в 1918 году в борьбе с азартными играми^[124]. Сухой закон, введённый ещё при царском режиме, остался в силе^[125], поэтому милиция проводила периодические рейды в кафе, чайные и рестораны в поисках алкоголя и пьянствовавших посетителей^[125]. За неимением алкоголя, горожане всё чаще приобщались к наркотикам и многие кафе стали центрами подпольной торговли кокаином. В 1919 году в борьбе с этим явлением власти закрыли множество кофеен в центре города, в итоге торговля перенеслась в чайные и столовые по всему Петрограду^[119]. Очередным ударом по оставшимся ресторанам стал сахарный кризис, от чего они потеряли возможность изготавливать кондитерские изделия^[120].

Сразу меня оглушил оркестр, который стоит самого отчаянного заграничного жац-банда. Кабак тут был в полной форме. Тысячу и один столик, за которыми невероятные личности, то идиотски рыгочущие, то мрачно пропойного вида. Шум, кавардак стоял отчаянный. Это заведеньице разместилось в нескольких залах. Но всюду одно и то же. Между столиками шлялись всякие барышни, которые продают пирожки или себя ad libitum. Время от времени сквозь эту пьяную толпу проходил патруль, с винтовками в руках.

— Василий Витальевич Шульгин^[126]

В период

.

Современники замечали, что общественная жизнь в ресторанах и кафе в целом была схожей с той, что была до революции^[128]. Лакеи вели себя, как в дореволюционное время^[133]. Рестораны были разнообразными, некоторые из них специализировались на подаче национальной кухни^[128].

В ресторанах сохранялись старые меню и формат обслуживания, а в кабаках люди пьянствовали и устраивали массовые веселья^[128]. В моду снова вошла забытая за годы гражданской войны «живая музыка»^[134]. В названии блюд шла мода на иностранные или экзотические названия, например «Андрейкот» или «Уфбрули»^[135]. Серьёзная проблема была связана с массовым хищением ложек и вилок, как дефицитных товаров. Для борьбы с этим предпринимали разные меры, например брали шапки под залог^[135].

Государство пыталось всячески контролировать и ограничивать ресторанный бизнес, даже при том, что в эпоху НЭПа он приносил казне неплохие доходы^[128]. Рестораны рассматривались, как злостные рассадники морального разложения^[128], само слово «ресторан» считалось буржуйским^[128]. Особая проблема складывалась с массовым пьянством, часто пиво продавали в запрещённых на то местах — чайных, столовых, кипяточных^[136]. Многие посетители приносили собственные бутылки с алкоголем, мешая с местным пивом или лимонадом^[137]. Подобные заведения назывались «живопырками»^[136].

Как альтернативу ресторанам, при поддержке государства начали массово открываться столовые при заводах^[135], идеологически правильными альтернативами ресторанов были учреждения Нарпита^[128]. К 1926 году в Ленинграде насчитывалось 84 кооперативных столовых, так как столовые должны были составлять конкуренцию ресторанам, помещения столовых украшались, ремонтировались, искали лучших поваров^[135]. В столовых ощущалась постреволюционная эстетика, отдельные столики, как пережиток буржуазии не поощрялись, поощрялись обеды за длинными столами^[135], для укрепления коллективного быта^[138]. При столовых открывались биллиарды, шахматные кружки, библиотеки. Еда в столовых была дешёвой и поэтому столовые работали в убыток. Чтобы покрыть расходы, вечером столовые превращали в пивные. Советская пропаганда призывала отказываться от домашнего быта, готовки на кухне, называя это пережитком частной собственности и мещанства^[138].

Вместе со сворачиванием новой экономической политики давление на рестораны заметно усилилось к концу 1920-х годов, вначале социалистическая власть заставила работников ресторанов отказаться от «буржуазной» атрибутики, например французских названий блюд. Затем были подняты налоги настолько, что в городе закрылось большинство ресторанов, государство начало устанавливать контроль над общественными заведениями, положив конец эпохи ресторанного бизнеса, зарождённого в Российской империи^[128].

В Ленинграде была введена карточная система для посещений столовых^[128]. В коммерческих ресторанах вводились ограничения, например в ресторане «Европа» посетителю дозволялось употреблять до трёх килограммов мяса в месяц. В оставшиеся рестораны в вечернее время выстраивались длинные очереди. Деятельность оставшихся ресторанов оживилась во второй половине 1930-х годов, снова открылось кафе «Север»^[128]. Остатки старой ресторанной культуры исчезли во время блокады Ленинграда^[5]. В советскую эпоху лишь единицы из старых заведений общепита продолжали своё существование, например кафе «Доминик»^[139].

Основная общественная жизнь вместе с заведениями общественного питания в условиях социалистического режима развивалась в Москве, а Ленинград наоборот приобретал черты провинции^[5]. В рамках социалистической идеологии государство стремилось приучить граждан питаться не дома, а в столовых, освобождение женщин от стряпни на кухне позволяло привлекать к работе большее количество женщин^[13]. В городе создавалось множество столовых, они играли важную роль в борьбе с массовым городом, разразившемся в годы первой пятилетки и обеспечивали население пропитанием^[140]. Проводились эксперименты с самообслуживанием^[12]. Так или иначе почти каждый житель Ленинграда питался один или два раза день в столовой^[13].

В 1936 году в городе числилось 2011 заведений общепита, из которых 951 были «производственными» — фабрики-кухни, заготовительные столовые, кафе, чайные и рестораны. При этом только 12 из этих заведений были открытыми, то есть доступными для свободного посещения, остальные 1060 заведений были распределительными — распределители, буфеты, магазины полуфабрикатов, тележки, киоски, лари. Заведения в подавляющем большинстве были закрытыми и обслуживали работников или сотрудников учреждений или фабрик, в которых они располагались. Такая система общепита была неэффективной, так как подобные заведения работали подолгу, были слабо загружены и от чего рабочий день работников общепита растягивался, провоцируя лишние денежные траты на содержание таких столовых. Культура обслуживания в закрытых столовых была как правило чрезвычайно низкой, помещения были грязными. Несмотря на закрытость точек общепита, часто такие заведения оставались открытыми и туда могли войти случайные люди.^[13]

Хозяева столовых стремились бороться с такими «прихлебателями», была проведена реорганизация Ленгоснарпита и организация по повышению качества работы в столовых, расширению разнообразия блюд и внедрению новых форм обслуживания, вроде доставки пищи на дом. Тем не менее качество блюд в целом оставалось неудовлетворительным, меню в столовых было однообразным, в еде могли встречаться посторонние предметы. Частые жалобы поступали из-за хамского поведения работников общепита. В столовых наблюдалась текучесть кадров из-за низкой подготовки и плохой зарплаты.^[13]

Вместе с отменой карточной системы^{[когда?]} в Ленинграде открылось множество общедоступных столовых, буфетов и кафе — если в начале 1935 года их количество стравляло только 48, то к концу года выросло до 281, к середине 1936 года работало уже 323 открытых заведения общепита^[140], тем не менее сформированная система общепита столкнулась с кризисной ситуацией. Вместе с отменой карточной системы было решено реорганизовать закрытые заведения общепита в общедоступные, реорганизация методики ценообразования привела к резкому скачку стоимости обедов, от чего люди стали реже покупать блюда и столовые понесли массовые убытки^[13]. С появлением большего количества продуктов на рынке люди стали реже посещать рестораны^{[уточнить]} и предпочитали самостоятельно готовить еду и питаться дома, указывая на слишком плохой сервис в столовых, в итоге политика по отучению населения от кухни в пользу столовых оказалась проваленной^[13][140].

К началу 1940-х годов стационарная сеть Ленгоснарпита стремительно сокращалась из-за малой посещаемости и массовых убытков. Чтобы спасти оставшиеся столовые от закрытий, в них были организованы подсобные производства — колбасы, копчёностей, уксуса, хрена итп. Многие столовые перепрофилировались в магазины, такие заведения получали хорошие доходы с продажи весовых товаров и полуфабрикатов и сбывали их через магазины райпищеторга^[13]. Столовые-«магазины» даже начинали конкурировать между собой, что было феноменом в условиях жёсткой плановой экономики, и они начали сбывать товары за пределы Ленинграда вплоть до Дальнего Востока. Разумеется это привлекло отрицательное внимание властей, обвинивших заведения общепита в предательстве идеи обеспечивать пропитанием рабочих в пользу «спекулятивного торгашества». Вышеописанные явления распространялись и в других советских метрополиях, и данное явление некоторыми исследователями также называется «сталинским неонепом»^[13].

Многие точки общепита в поисках дополнительных доходов организовывали у себя пивные^[141], их количество начало неуклонно расти вместе с ростом денежного благосостояния граждан. Только на Международном проспекте насчитывалось 30 заведений, где подавали алкоголь. Они превращались в злачные места, места встреч уголовников и очаги хулиганства, где также велись азартные игры. Многие пивные заведения открывались у школ, вопреки существованию прямого запрету на это^[13]. Рост продажи алкоголя согласовывался с политикой государства, почти не ограничивавшего продажу алкоголя, имея с этого неплохие доходы^[141].

Многие ранее приличные столовые, кафе и чайные превращались кабаки, это провоцировало общественное волнение в Ленинграде, посыпались обвинения в сторону Ленгоспарпита, главным образом в сторону его начальника П. А. Быкова. В рамках рейда редакции газеты «

.

В 1938 году началась повторная реорганизация системы общепита, ставилась цель возродить систему общественного питания и восстановить работу раннее закрытых столовых и значительно ограничить оптовую продажу в столовых, тем не менее проблема качества обслуживания по прежнему оставалась неудовлетворительной[13]. Нараставший кризис в связи с Советско-Финской войной качество обслуживания к столовых падало на фоне роста цен на блюда и массовых хищений продуктов работниками общепита. Были закрыты фабрики-кухни, как нерентабельные^[13].

В 1950-е и 1960-е годы в Ленинграде была значительно расширена сеть предприятий общепита. Заведения начали оборудовать холодильниками и другим электронным оборудованием, их оснащали большим количеством кухонной продукции, в столовых улучшилось качество питания и обслуживания. В городе открывались новые столовые и расширяли старые^[142]. На фоне роста благополучия населения, начала развиваться культура питания, составлялись не только нормы калорийности пищи, но и соотношение белков, жиров и углеводов. Выпускались книги о здоровом и рациональном питании^[143]

Однако во многих заведениях продолжали жаловаться на низкое качество блюд и хамство персонала^[144], молочные и овощные блюда готовились редко^[145]. Для улучшения качества обслуживания привлекались контролёры и члены профсоюзов^[145]. Для снижения стоимости блюд работники столовых организовывали подсобные хозяйства, например разводили животных или устраивали огороды в пригородных совхозах и колхозах^[146]. В 1959 году в среднем на один район приходилось около 116 столовых, ресторанов или буфетов, также было несколько чайных и фабрик-кухонь. Всего в Ленинграде в 1959 году имелось 3305 заведений общепита. Многие ленинградцы могли себе позволить позавтракать, обедать и ужинать в заведении общепита.^[147].

В

. В Ленинграде также планировалось открыть множество домовых кухонь в районах новостроек, где готовили обеды на дом, в продажах также имелись изделия мясной кулинарии, пироги, кондитерские товары. Домовые кухни задумывалось открыть во всех новостройках, предполагалось, что жители этих домов будут спускаться по лестнице и покупать себе еду[149]. Однако, с 1960 по 1963 года было открыто всего 19 домовых кухонь; самая крупная из них площадью в 500 квадратных метров располагалась на улице Герцена 14^[150]. Для улучшения уровня обслуживания среди заведений общепита проводились социалистические соревнования за лучшее обслуживание и обстановку^[151]. Для решения проблемы перегрузки столовых в «час пик» открывали небольшие кафе, булочные и кондитерские^[152]. Чтобы оптимизировать работу в заведениях общепита, многие из них перешли на продажу полуфабрикатов, в 1959 году таким образом перепрофилировалось 375 столовых, а к 1960 году — уже 900. Для этого налаживалась работа фабрик-кухонь и механизированных столовых, а позже полуфабрикаты поставляли мясо- и рыбокомбинаты. В столовых для быстрого обеда подавались так называемые концентраты из блюд с использованием мяса, сушёных овощей и кукурузных изделий^[153]. Распределение заведений общепита было неравномерным, от его недостатка страдали жители новостроек^[154].

В Ленинграде были распространены столовые или «общепиты», так как они воплощали социалистическую идею всеобщего равенства^[155]. Большинство жителей Ленинграда питалось в столовых, которые были при общественных, школьных и рабочих заведениях. Столовые выглядели одинаково^[156]. Они считались самыми низкими по классу заведениями общественного питания^[157]. Особенность столовых заключалась в том, что в них подавался ограниченный набор готовых горячих и холодных блюд^[157]. Почти все столовые закрылись после развала СССР^[156].

Советская культура общепита начала развиваться во второй половине XX века вместе с оттепелью, хотя рестораны оставались редкими и недоступными заведениями^[155][158], в Ленинграде стали открываться кафе и кондитерские, ставшие центрами общественной жизни для многих ленинградцев^[159].

В Ленинграде было сравнительно мало ресторанов^[155][158]. В 1967 году в Ленинграде был 41 ресторан, а в 1989-м — 83, что крайне мало с учётом населения города^[158]. Многие из них были ресторанами при гостиницах, предназначенными для иностранцев^[158]. Десяток ресторанов располагалось на Невском проспекте и по одному — два, в остальных районах города^[160]. Доходы ресторанам обеспечивала продажа алкоголя «из-под полы»

).

Попасть в ресторан было сложно, для этого требовалось договариваться и давать взятки швейцарам, метроделам и официантам^[164]. Рестораторы оценивали платёжноспособность посетителей и решали, впускать их или нет^[161]. В час пик у ресторанов образовывалась очередь без гарантий попадания внутрь. Швейцары никогда не допускали полной заполненности ресторана, чтобы пропускать без очереди «важных» посетителей^[165]. Место в ресторане надо было заказывать за несколько недель^[166]. При этом, так как почти все люди пытались попасть в ресторан вечером — днём и утром они были пустыми и туда можно было беспрепятственно попасть^[166]. Посетители не могли ссориться с официантами, в противном случае из переставали впускать^[161]. Уровень обслуживания был неудовлетворительным. Официанты могли повторно подавать недоеденные блюда другим посетителям^[161]. Работники ресторанов считались особой профессией, они зарабатывали много денег благодаря чаевым. Попасть на работу в ресторан можно было только через связи^[167].

Так как цены на блюда были фиксированные, они были не дорогими^[168]. При этом лишь несколько ресторанов предлагали первоклассный сервис, например «Садко»^[169] или «Москва» с «Метрополем», где сохранялось дореволюционное убранство^[169]. Другие известные рестораны — «Баку» или «Демьянова уха» — главный рыбный ресторан в Ленинграде^[170].

Большинство остальных ресторанов выглядели скромно и зачастую в них отсутствовал сервис^[169], наоборот, валютные рестораны^{[комм. 1]}, недоступные местным жителям, выделялись лучшим качеством обслуживания^[171]. В ресторанах подавались в основном стандартизированные блюда, типичные для советского общепита, хотя некоторые рестораны предлагали фирменные кушания^[172]. Для ленинградцев это не было важно, так как смысл похода в ресторан заключался в том, чтобы отметить важное событие в компании^[172]. Иностранцы, посещавшие ленинградские рестораны, как правило, оставались разочарованы высокими ценами и низким качеством^[173].

Некоторые рестораны обладали своей неповторимой стилистикой, что было особым исключением на фоне всеобщей стандартизации советских заведений общепита^[170]; в некоторых ресторанах выступали оркестры, известные музыканты^[161]. В некоторых заведениях «из-под полы» предлагали алкогольные напитки^[161], в заведениях такого типа обязательно присутствовала живая музыка, где играл оркестр или певцы и музыканты исполняли хиты^[167]. Рестораны

.

Поход в ресторан для ленинградца ассоциировался с праздничными событиями — свадьбой, юбилеем, днями рождения итп

.

Рестораны в Ленинграде в 70-е годы стали открывать и люди, разбогатевшие на теневой экономике. Такие рестораны были рассчитаны на «своих» посетителей, там также играла блатная музыка, например это был ресторан «Эльбрус» на Лиговском проспекте^[165].

В городе работали кафе и буфеты, это были более распространённые и доступные заведения, нежели рестораны^[179]. В них было более ограниченное меню, чем в ресторанах, также не подавалась водка^[180]. Их количество было относительно не велико, но начало расти с 1960-х годов^[179]. Если в 1967 году таких заведений было 55, в 1968-м году — уже 76, а в 1988—238^[179]. Этому способствовала советская политика, запустившая движение по популяризации «молодёжных кафе», организуя место досуга для молодого поколения, где не подавались крепкие напитки^[159]. По задумке кафе должны были выполнять роль артистических салонов, где дворцы культуры должны были организовывать культурно-просветительские мероприятия^[159]. Тем не менее многие кафе превратились в рассадники контркультуры^[181]. Разные сообщества избирали определённые кафе основными местами своих встреч^[182]. Ленинградские кафе стали одним из центров общественной жизни среди интеллигенции и главными местами для поиска единомышленников^[183]. Культовым заведением в советском Ленинграде было кафе «Эльф» на углу Стремянной и Дмитровского переулка, ставшее в конце 1970-х годов главным местом встреч субкультур хиппи и рокеров и других поклонников андерграундных движений^[184]. Другим культовым местом было кафе «Сайгон»^[184], где неформальные культурны, а также городские художники, писатели и музыканты, придерживавшиеся нонконформистских взглядов, начали собираться уже в 50-е годы^[185]. Представители творческих профессий предпочитали посещать определённые кафе-заведения, оборудованные под нужды их кругов. Так, в Ленинграде существовали «Дом писателей» на Звенигородской 22 и «Дом Актёра» на Невском проспекте 86^[186]. В Кафе при киностудии «Ленфильм» собиралась элита кинематографа^[187].

В отличие от ресторанов, кафе и кондитерские были оформлены однотипно, помещения зачастую пребывали в неухоженном состоянии^[180]. Именно кафе стали основными заведениями социального взаимодействия в поздний советский период^[180]. Такие заведения часто были переполнены^[188] и в самые популярные заведения стояли очереди^[189], их особенно любили представители богемы и контркультуры^[188].

Буфеты в отличие от кафе считались более низкоразрядными, в них не было разносчиков и продавалась уже готовая и разогретая еда^[190]. Как правило в кафе можно было заказать чай, кофе и сладости^[191]. Тем не менее деление на кафе и буфеты часто было условное, так как в Ленинграде имелись буфеты с лучшим уровнем обслуживания, чем кафе, и наоборот^[190]. Самыми известными ленинградскими кафе-заведениями были «Маяк»^[192] или «Север» с «Нордом», где можно было купить кондитерские^[191]. Большой популярностью пользовалось кафе-мороженица «Лягушатник». Ни один советский город не мог похвастаться подобными заведениями и в таком количестве, делая Ленинград неформальной столицей кафе в СССР^[193]. К кафе также причисляли отдельный тип заведений, похожий больше на кафе французского образца, где подавали напитки и можно было перекусить^[180]. В 1960-е годы в кафе стали массово закупать кофеварки в свете установления дипломатических отношений Советским Союзом с африканскими странами, которые начали поставлять в страну зёрна кофе^[194].

В Ленинграде также были распространены небольшие заведения, где подавалось кушание одного вида, такие заведения носили имена этих кушаний

. В 1989 году ливанцами на Невском было открыло кафе «Шаверма», сделавшись крайне популярным заведением, с этих пор среди Петербуржцев завелась традиция называть блюдо .

Бары и пивные

Алкоголь употреблялся часто и был крайне популярен у посетителей общественных заведений, в том числе и в кафе, где не продавали напитки, однако посетители при внегласном позволении работников приносили собственные напитки[202]. Спиртное употребляли почти всегда мужчины, так как употребление спиртного для женщины выходило за устоявшиеся нормы приличия, женщины изредка выпивали в приличных питейных заведениях по приглашению^[203]. В Ленинграде особую славу приобрёл дегустационный зал «Нектар», находящийся внутри музея истории алкоголя^[204]. Во время введения сухого закона Горбачёвым, государство предпринимало разные ограничительные меры в отношении пивных, например установление ограждений^[205].

В Ленинграде среди взрослого населения особой популярностью пользовались рюмочные, при этом это стало локальным явлением на фоне популярности пивных в остальных советских городах^[206]. Особенность рюмочных заключалась в способе подачи спиртного стаканами^[207]. Самая знаменитая рюмочная «Щель» располагалась рядом с «Англетером» и «Асторией»^[206]. В 90-е, вместе с появлением многочисленных баров, рюмочные заведения почти исчезли^[208]. В городе во второй половине XX века в самом центре также было открыто много баров и пивных, где подавали вина или пиво^[209]. Такие заведения пользовались популярностью у золотой молодёжи^[209] и студентов^[210]. Существовала особая категория винных баров — «разливухи», там сложился особый этикет, где заказывать вино в разливе с коньяком и шампанским было принято на всю группу^[207]. В «Разливухах» были особо тёмные и душные помещения, делая их по духу похожими на таверны. Подаваемые напитки не отличались качеством и назывались «гнилью»^[211].

Территория вокруг сквера с памятников Пушкина на Пушкинской улице стала злачным метом, где во время сухого закона можно было достать разбавленный водой спирт — «шило»^[212]. Здесь в 70-е и 80-е годы любили собираться представители ленинградской неформальной культуры^[212]. Рядом со сквером стали открываться рюмочные и бары, позже это место станет одним из крупнейших барных центров города^[213]. Некоторые бары стали местами встреч для неформальных культур, например эти были бары «Пушкарь», «Жигули» или «Камчатка», которую посещали Виктор Цой и Александр Башлачев^[194].

После распада СССР многие заведения общественного питания, не приспособившись к реалиям рыночной экономики исчезли^[177][155]. Ещё в конце 1980-х годов многие точки общепита стали заменяться кафе и ресторанами нового формата, подражая европейскому стилю или советскому представлению о западном стиле^[214]. Первые частные рестораны принадлежали кооперативам и мало отличались от заведений советского общепита^[171]. В начале 1990-х годов в центре города стали появляться первые фешенебельные рестораны, стремившиеся по качеству равняться на советские валютные рестораны^[171].

Несмотря на переход на рыночную экономику, общее обнищание населения не позволяло развить массовый ресторанный бизнес, в Петербурге действовали немногочисленные, но известные, часто советские рестораны, такие как например «Демьянова уха»^[171]. Заведения открывались часто на месте старых заведений общепита и новые владельцы стремились уничтожить в заведениях всё, что ассоциировалось с советским периодом, в итоге к 2010-м годам в городе осталось лишь несколько десятков заведений, сохранивших советский колорит^[155].

Ресторан «Подворье» был особенно известен своими визитами представителей первых российских лиц^[171]. Самым престижным рестораном у золотой молодёжи был Сенат-бар на месте будущего конституционного суда^[215]. «Швабский домик» у метро «Новочеркасская» предпочитали посещать бизнесмены и депутаты от правящей партии^[215]. Другие фешенебельные рестораны — ресторан «Диана» на Садовой, клуб «Акватория» на Ушаковской набережной и «Плаза» на стрелке Васильевского острова^[215]. Многие рестораны становились местами знаменитых покушений криминальных авторитетов^[215]. На Невском проспекте также открылись рестораны для иностранцев, стремившиеся имитировать советский колорит^[216]. Уровень ресторанного бизнеса заметно вырос к концу 1990-х, в Петербурге начали появляться рестораны, специализировавшиеся на разной национальной кухне^[171], в Петербурге открывались китайские рестораны^[217]. В городе свои заведения открывали арабы и индусы, которых крышевали чеченские ОПГ, например арабский ресторан «Магриб» на Невском. В случае невыплаты дани, работников ресторанов похищали^[215]. Чеченцы, армяне и азербайджанцы открывали собственные заведения, в некоторые из которых могли пускать только земляков^[215]. Самым известным был ресторан «Микки» на Октябрьской набережной^[215].

Значительная часть заведений питания в 90-е годы состояла из ночных клубов^[171]. Также большой популярностью пользовались бары, где выступали рок-группы. Самым известным баром 90-х был «Циник», где выступали например «Ленинград» или «Markscheider Kunst»^[218]. Другое культовое заведение — бар «Окоп» стало главным местом встречи нового поколения петербургских историков, философов и прочих учёных гуманитарных наук^[219]. В Петербурге продолжали работать или открывались заведения, предназначенные для художников и музыкантов — нонкорформистов^[220]. Многие подвальные кафе были заменены заведениями американского фастфуда^[158].

Новая Петербургская элита, состоявшая из членов организованных бандитских группировок открывала в центре элитные кафе, рестораны и бары, для которых был характерен особый китч^[221]. Рестораны часто становились основными местами торжественных сходок у бандитов и воров в законе^[222]. Каждый крупный бандитский клан стремился открыть собственный ресторан, устраивая там основное место сбора^[215]. Многие будущие криминальные авторитеты работали в прошлом в сфере обслуживания и питания^[215]. Одним из самых популярных у бандитов мест был ресторан «Тихая жизнь» на проспекте Энергетиков, там же органы милиции устраивали постоянные рейды^[215]. Крупнейшие в Петербурге опг могли владеть несколькими ресторанами, самым известным рестораном, принадлежавшем «Тамбовцам» были «Голливудские ночи» на Невском. Ресторан также посещали чиновники и там постоянно выступали звёздный артисты. Так как в данном ресторане не происходило разборок, со временем он стал популярен у богатых горожан, не причастных к преступности^[215]. Другим популярным местом сходок тамбовцев был «Вечер» на Таллинской улице^[215]. В городе были заведения, принадлежавшие кавказским ОПГ, и в которые даже могли не пускать русских^[215]. Дагестанские бандиты отдыхали в сетях ресторанов «Айвенго» и «Лайма»^[215], чеченские — в кафе «Индиана» рядом со станцией «Академическая», армяне предпочитали встречаться в заведениях Красногвардейского района, азербайджанцы — в кафе-шашлычной под Володарским мостом и во множестве других заведений в городе, грузины — в ресторане «Каспий» на проспекте Энгельса и «Горном орле» у озера на Крестовском острове и ресторан при казино «Конти»^[215]. В ресторанах бандиты могли устраивать побоища и расстреливать их посетителей и персонал^[215]. Некоторые заведения с сомнительной репутацией держали нигерийцы^[215].

В 2000-е в Петербурге ознаменовались расцветом ресторанной индустрии, которую город ещё не видел со времён Царской России. В городе начали открываться тысячи заведений питания — ресторанов, кафе, баров. При этом часто разница между заведениями оставалась размытой и название например «кафе» или «ресторана» носило номинальный характер, обозначая заведения питания^[223].

Ресторанный бизнес в Петербурге стал брендом и важной составляющей городского туризма наряду с посещением музеев^[9]. В городе среди местных жителей также распространена культура еды в заведениях, что приводит к тому, что у них в среднем и требования выше к ресторанам, чем у других жителей России^[9]. Петербург прославился своим качественным ресторанным сервисом в сравнении с остальными городами России, учитывая, что значительная часть посетителей состоит из туристов^[9]. За соблюдением гигиенических норм в ресторанах следит Россельхознадзор^[224].

На Невском проспекте открылось множество дорогих ресторанов, предназначенных для внутренних и иностранных туристов. Лучшие рестораны и кафе для местных открылись на улице Рубинштейна^[225]. В 2019 году в ней разместилось более 50 заведений. Она завоевала звание главной ресторанной улицы в России и стала туристической достопримечательностью^[226].

В 2013 году в Санкт-Петербурге начала проводиться ежегодная премия гастрономической культуры Where to eat, награда лучшим ресторанам^[227]. Хотя премия позже стала присуждаться ресторанам по всей России, петербургские заведения остаются лидерами премии^[9]. Также в городе с 2016 года в Мираже на Большом ведётся ежегодный рейтинг 100 лучших ресторанов города^[228]. В 2019 году семь ресторанов из Петербурга были включены в 50 лучших ресторанов мира по версии 50 Best Discovery^[229]. В 2023 году два петербургских ресторана вошли в список лучших заведений мира по оценкам издания Wine Spectator^[230].

Петербург и Москва спорят за статус гастрономических столиц России, так как по состоянию на начало 2020-х годов пересчёте на 100 000 человек в Петербурге было в полтора раза больше ресторанов, кафе и баров, чем в Москве, хотя в абсолютном количестве заведений лидирует российская столица^[9]. Этому способствовал более низкий входной порог в ресторанный бизнес, меньшие затраты на открытие и содержание бизнеса^[9]. В 2023 году в Санкт-Петербурге работало более 10 400 заведений питания, которым можно было оставлять интернет-отзывы и чей успех во многом зависит не только от местоположения, но сарафанного радио и отзывов пользователей в интернете^[231]. Процветание ресторации в Петербурге повлияло и на гастрономические привычки горожан, 6 % из опрошенных сотрудниками СПбГУ питались в ресторанах ежедневно, 38 % регулярно питались в заведениях быстрого питания и 40 % хотя бы раз в полгода посещали рестораны^[232].

В городе вместе с 2000-ми началась эпоха однотипных сетевых ресторанов^[225], при этом качество еды и обслуживания в несетевых ресторанах было выше^[225]. Такие заведения завлекали посетителей дисконтными карточками, которыми начала владеть значительная часть населения города^[223]. Тем не менее некоторые сети питания завоевали особую репутацию, например «Теремок», специализирующийся изготовлении блюд русской кухни. Он стал частью гастрономической карты Петербурга. В начале «Теремок» представлял собой сеть заведений быстрого питания, известный своими многочисленные круглыми уличными лавками, а в начале 2020-х годов начал открывать рестораны, чьё количество в городе достигло 100 в 2023 году^[233]. В городе открылось множество ресторанов и кафе с самой разной тематической направленностью, сильная конкуренция побуждает многие заведения придерживаться высокого качеств сервиса и готовит блюда высокого качества^[234]. Петербургские ресторанные франшизы в том числе открывают свои филиалы в других городах и странах бывшего СССР^[234].

В городе в 2000-е года возникла особая мода на рестораны японской кухни, в Петербурге начали открываться сотни однотипных заведений, принадлежавших в основном трём крупным сетям^[225]. В погоне за клиентами рестораны вводили изменения в рецепты суши и роллов, постепенно отходя от канонов японской кухни и порождая феномен «русских суши», в которых например используются печёные ролы с копчёной рыбой или беконом^[235]. В начале 2010-х годов в моду вошли рестораны узбекской кухни, большинство из которых было названо в честь городов Узбекистана^[236]. Узбекские рестораны назывались чайханами, и в Петербурге по данным на 2012 год их примерное количество составляло 200 единиц^[237], к концу 2010-х годов большой популярностью пользовались рестораны грузинской кухни, которых насчитывались сотни в 2019 году^[238]. В 2020-е годы пошла мода на рестораны итальянской кухни^[234], многие рестораны стали подавать блюда по рецептам дореволюционных ресторанов начала прошлого века^[238]. К середине 2020-x годов всё больше ресторанов подавали блюда смешанной кухни, как правило русской, японской, итальянской и грузинской. Многие рестораны, изобретая новые рецепты, начало совмещать разные национальные блюда. Этот феномен был прозван интернациональной кухней^[239].

В Петербурге многие рестораны являются небольшими заведениями-стартапами^[9]. Если московские рестораны задают тренды, для петербургской гастрономии свойственна большая экспериментальность^[9]. Среди петербургских ресторанов много заведений, где владельцами являются шеф-повара, которые задают собственный стиль заведению^[9]. Для петербургских ресторанов было типично открывать при основном заведении летние веранды или террасы на улице с мая по сентябрь^[240][241]. Массовая установка террас на узких пешеходных улицах центра города вызывала раздражение у пешеходов и в итоге власти пытались регулировать допустимый метраж террас^[242].

В городе также располагаются фул-моллы — гастрономические пространства, в которых собрано множество кафе и ресторанов и где посетители за общими столиками могут заказывать блюда из разных ресторанов, например это CityFood на Коломяжском, Eat Market на Лиговском или Vokzal 1853 на Набю Обводного канала^[243].

В Петербургских ресторанах проводят многочисленные интеллектуальные, настольные игры. Также в определённых заведениях города проводятся различные мероприятия, концерты, фестивали, конференции, кинопоказы и прочее. Рестораторы могут отдавать в аренду свои залы для организаторов мероприятий^[244].

В Петербурге в конце 2010-х годов образовалась сеть скрытых ресторанов и столовых китайской кухни в частных квартирах, предназначенных исключительно для китайских туристов^[245].

С 2020-х годов, особенно во время пандемии коронавируса шло активное развитие сети облачных ресторанов, занимавшихся доставкой блюд на дом. На готовые блюда сохранялся высокий потребительский спрос. Особенность dark kitchen — ресторанов заключается в их скромном оформлении без дорогого дизайнерского ремонта, отсутствии персонала и размещении в непроходных местах, часто в спальных районах. Известный пример сети общепита формата dark kitchen — «Яндекс.Лавка», работающая с 2023 года^[246]. В 2020-е годы также шла активная цифровизация ресторации и системы управления ресторанами, заказов, логистики и работы с кадрами для оптимизации расходов ресторана и сокращения обслуживающего персонала^[247].

• Алексей Капустин. История нашей еды. Чем отличались продукты советского времени от сегодняшних. — Издательство АСТ, 2021. — 940 с. — ISBN 978-5-17-137035-0.
• Катриона Келли. Петербург. Тени прошлого. — Библиороссика, 2014. — 940 с. — ISBN 978-5-6046149-2-1.
• Юлия Демиденко. Рестораны, трактиры, чайные… Из истории общественного питания в Петербурге XVIII – начала XX века. — Центрполиграф, 2011. — 361 с. — ISBN 978-5-227-03013-9.
• Яров Сергей Викторович, Мусаев В. И., Балашов Евгений Михайлович. Петроград на переломе эпох. Город и его жители в годы революции и Гражданской войны. — Центрполиграф, 2013. — 660 с. — ISBN 978-5-227-04577-5.
• Сергей Гончаров. Неформальный Петербург. Путеводитель по культовым и злачным местам общеПИТа. — Питер, 2016. — 144 с. — ISBN 978-5-496-02456-3.
• Джордж Манро. Петербург в царствование Екатерины Великой. Самый умышленный город. — ЛитРес, 2016. — 600 с. — ISBN 978-5-227-06658-9.
• К.К.Ермолаева, И.З.Захваткина, И.М.Лебедева, Н.Г.Шейко, Ю.А.Кораблина. История и культура. — СМИО Пресс, 2017. — 15 с. — ISBN 978-5-7704-0224-7.
• Светлана Ульянова, Илья Сидорчук. Пагубные страсти населения Петрограда–Ленинграда в 1920-е годы. Обаяние порока. — Литрес, 2020. — 215 с. — ISBN 978-5-227-08873-4.
• А. О. Давыдов. Кооперативы советского города в годы НЭПа. — Аллетейя, 2011. — 215 с. — ISBN 978-5-91419-488-5.
• Сергей Яров, Александр Рупасов, Александр Чистиков, Вадим Мусаев, Евгений Балашов. Петроград на переломе эпох. Город и его жители в годы революции и Гражданской войны. — Литрес, 2013. — 624 с. — ISBN 978-5-227-04577-5.
• Андрей Константинов. Бандитский Петербург. 25 лет спустя. — АСТ, 2016. — 292 с. — ISBN 978-5-17-096473-4.
• Веселов Юрий, Чернов Глеб. Санкт-Петербург: Гастрономический портрет. СПб: Реноме, 2020.
• Людмила Донченко, Владимир Надыкта. Национальные кулинарные традиции: история продуктов питания. Учебное пособие для СПО. — ЛитРес, 2022. — 349 с. — ISBN 9785044309180.
• Богданов А. И. Историческое, географическое и топографическое описание Санктпетербурга, от начала заведения его, с 1703 по 1751 год. — тип. Воен. коллегии, 1779. — 740 с.
• Лев Лурье. Поздние ленинградцы. От застоя до перестройки. — БХВ-Петербург, 2022. — 516 с. — ISBN 978-5-9775-1186-5.

Комментарии

Источники