Пончик

Пончик
англ. Doughnut
Кольцеобразные пончики с сахарной пудрой
Входит в национальные кухни
Американская кухня Французская кухня Польская кухня
Компоненты
Основные	Дрожжевое тесто, жир для фритюра
Подача
Тип блюда	завтрак, снэк и десерт
Рецепт в Викиучебнике
Медиафайлы на Викискладе

По́нчик или пы́шка — круглое или кольцеобразное, жаренное во фритюре хлебобулочное изделие, с начинкой или без неё^[1]. Пончики с начинкой, преимущественно из овощей или фруктов, называются «бенье».

Пышка в узком смысле слова — пончик без начинки с отверстием посередине^[2][3]. Отверстие предназначается для того, чтобы извлечённый из горячего масла пончик был нанизан на стержень, с которого потом продукт кладётся в кулёк или на тарелку покупателю.

Существует множество версий и легенд происхождения современных пончиков.

• Пончики (oliekoek, позднее oliebol) готовили ещё древние германцы на праздник Йоль. В это время на землю в поисках чего-нибудь съестного спускается в окружении злых духов богиня Перхта. И она может разрезать своим мечом желудки людей, чтобы достать себе еду. Но если наедаться жирной пищей, меч Перхты будет соскальзывать с её жертв^[4].
• В основе рецепта лежит иудейская традиция приготовления особых булочек, чтобы сохранить таким образом память о священном масле, которое заливали в меноры-семисвечники в Иерусалимском храме.

Русское слово «пончик» имеет польское происхождение^[5], от pączek — «пышка». Польские пончики^[пол.] принято жарить в продолжение всех святок и начинять вареньем (как правило, вишнёвым или из лепестков розы)^[6]. По традиции, сложившейся в Польше в XVII веке, пончики также едят в Жирный четверг.

В старину пышками называли любые изделия из теста, обжаренные в масле. Согласно разысканиям Святослава Логинова^[2][3], до начала XX века «пончик» и «пышка» обозначали в русской речи разные кондитерские изделия:

• пышка (от пыхать — обдавать жаром) — изделие из дрожжевого теста, обжаренного в масле и обычно обсыпанного сахарной пудрой. Под вопросом обязательность отверстия посередине.
• пончик (пол. pączek — круглый сладкий жареный пирожок) — обжаренное в масле изделие из теста круглой формы, иногда с начинкой внутри.

В советское время то, что прежде называлось пышкой, в Москве стали именовать пончиком. Книга «

Готовое тесто раскатать толщиной 1/2 см и стаканом или выемкой вырезать кружки. Выемкой меньшего размера из каждого кружка вынуть середину, придавая таким образом тесту форму кольца.

Татьяна Толстая сетует по поводу вытеснения пончиков и бубликов из заведений общественного питания в постсоветской России^[7]:

Захотелось что-нибудь съесть — что-нибудь хорошее, из детства. Отошедший навсегда в прошлое бублик. Или даже вредный пончик с

дэниши, бейгелы, маффины, плохо понятая пицца

…

Самое большое в России[8] кондитерское изделие из пончиков в виде вишни представили в городе Осинники Кемеровской области 03 августа 2018 года. Всего на сборку изделия было использовано 22 830 пончиков. Общий вес пончиков составил 1060,3 кг

Использование ленинградцами слова «пышка» для обозначения торообразного пончика стало в послевоенное время характерной приметой

Самая старая из сохранившихся пышечных называется «Желябова 25» (создана в 1958 г.; находится на Большой Конюшенной улице, которая с 1918 по 1991 год называлась улицей Желябова). В 2008 году администрация города внесла эту пышечную в «Красную книгу памятных мест Петербурга», в которую включены объекты, находящиеся в центре города, значимость которых «бесспорна». По заверениям губернатора В. И. Матвиенко, функция объектов из этого списка не может быть изменена^[11].

Имеются пышечные и в других городах. Например, в Новосибирске на улице Станиславского работает пышечная, открытая в середине XX века. Внутри заведения сохранилась мозаика из кафельной плитки времён СССР, также над входом с советского периода осталась надпись «Пышечная», составленная из прописных железных букв^[12].

В Москве заведения общепита, где изготовляют и продают пончики, называются пончиковыми. Пончиковые работают с 1950-х годов. Примером может служить пончиковая у дворца «Останкино», которая открыта в 1952 году и существует по сей день.

• 
  Пышечная «Желябова 25» в Санкт-Петербурге
• 
  Пышечная на улице Станиславского 11 в Новосибирске
• 
  Пышечная в доме купца Маркелова в Выборге

Для жителей

В США, особенно в Южной Калифорнии, свежие пончики, которые продаются десятками, обычно упаковываются не в белые, а в розовые коробки. Считается, что такая упаковка, более дешёвая, чем красная, введена Тедом Нгоем и Нином Йеном, камбоджийскими беженцами, преуспевшими в торговле пончиками. Многие китайские камбоджийские беженцы последовали их примеру, благодаря чему эта упаковка получила широкое распространение в местных торговых сетях, таких как Winchell’s Donuts. Даже в Голливудских кино- и телефильмах использовались розовые коробки в качестве реквизита, и таким образом они попали в массовую культуру[15].

Популярная в США и Канаде разновидность пончиков — круллеры, которые имеют вытянутую закрученную форму или кольцеобразную с рифлёными краями.

Среди местных разновидностей пончика — жареная пампушка (украинская), баурсак (тюркская), кабартма (булгарская), лукумадес (греко-турецкая), «монашкины пуки» (французская и баварская), берлинер (немецкая), смультринг (норвежская), суфгания (израильская).

• 
  Пончик, покрытый шоколадом
• 
  Изготовление пончиков с глазурью в австралийской закусочной
• 
  Пончики по-французски (пе-де-нонн)
• 
  Японские пончики с начинкой из анко
• 
  Пончики

• Брецель
• Калач
• Крендель
• Эблескивер

• Пончики // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1959. — Т. VII. — Стб. 263—264. — 563 с.
• Бутейкис Н. Г., Кенгис Р. П. Пончики московские. Пончики с повидлом // Приготовление мучных кондитерских изделий. — М.: Экономика, 1965. — С. 191—193. — 252 с. — 45 000 экз.

• Канадский ресторан предложил посетителям пончик за 100 долларов (2015)
• Пышки и пончики (кулинарно-филологическое исследование)