Итальянская кухня

Италья́нская ку́хня (итал. Cucina italiana) — традиционная кухня Италии, распространённая и популярная во всём мире, благодаря таким блюдам, как пицца и спагетти. Она очень разнообразная и региональная; в каждом регионе есть свои традиционные блюда.

В основе итальянской кухни лежат исторически сложившиеся многовековые традиции с культурными влияниями римлян, греков, лангобардов, арабов и прочих народов, когда-либо населявших Италию или оказывавших влияние на формирование её культуры.

Характерные продукты

Итальянская кухня характеризуется, в частности, обилием свежих продуктов средиземноморского региона, что заметно отличает оригинальную итальянскую кухню от попыток её имитации во всём мире.

Среди типичных продуктов:

• перец, артишоки
  )
• пшеничная мука (изделия из теста, макаронные изделия)
• горгонзола, моцарелла, пекорино, маскарпоне, рикотта
  )
• оливки и оливковое масло
• орегано
  )
• рыба и морепродукты
• рис
• говядина
• птица
• бобовые (фасоль, чечевица)
• ягоды
• белые грибы
• миндаль
• вино, итальянские ликёры, граппа

Популярные блюда и напитки

• пекорино романо, соли и свежемолотого чёрного перца, а также Spaghetti Aglio e Olio (спагетти с чесноком и маслом
  ) — с горячим оливковым маслом и совсем слегка обжаренным в нём чесноком.
• томатный соус — красный, базилик — зелёный), Капричоза, Дьябола, Кватро формаджи («Четыре сыра
  ») и Кватро стаджони («Четыре сезона»)
• Ризотто — блюдо из риса (используются сорта с высоким содержанием крахмала) на бульоне/воде. Среди классических ризотто — risotto alla milanese («ризотто по-милански») с луком и шафраном
• Лазанья — слоёная запеканка из теста
• Ньокки — варёные клёцки из манной крупы или картофельной муки
• Равиоли и тортеллини — блюда, схожие с пельменями
• Чиабатта — белый хлеб
• Полента — блюдо из кукурузной муки или крупы
• Минестроне — овощной суп
• Триппа — блюдо из обжаренной требухи
• Панчетта — сыровяленая свиная грудинка
• Фриттата — омлет-запеканка с начинкой из овощей и прочих продуктов
• Брускетта — традиционная итальянская закуска, тост.

Аппетайзеры

и закуски

• Антипасто — закуски, в первую очередь — маринованные в масле овощи, капрезе
• Карпаччо — тонкие кусочки сырой говядины, приправленные оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком
• Песто (паста из базилика, оливкового масла и кедровых орехов)
• Гриссини — хлебные палочки
• Капоната — вид овощного рагу из баклажанов

Десерты

• десерты тирамису и сабайон (забайоне)
• Пандоро — итальянская сладкая выпечка, один из двух, наряду с панеттоне, традиционных типов итальянского рождественского десерта, который появился в городе Вероне
• Панна-котта (Panna cotta) — один из самых популярных итальянских десертов, родом из Пьемонта^[1]; сливочный крем, который служит его основой («вареные сливки» в переводе с итальянского), отлично сочетается со многими ягодами, фруктами, орехами, поэтому существует множество видов этого лакомства.
• Панеттоне — рождественский десерт куполообразной формы около 30 см в высоту. Панеттоне изготавливают из мягкого, не полностью пропечённого теста с засахаренными фруктами и изюмом и подают порезанным на кусочки. К панеттоне подают горячие напитки либо сладкое итальянское вино — Spumante или Moscato.
• Бискотто
   — дважды выпеченное сухое печенье
• Дзукотто — бисквит с сыром рикотта или кремом внутри
• Сфольятелла — итальянское тесто с начинкой в форме раковины
• итальянское мороженое и джелато

^{[источник не указан 3093 дня]}

Напитки

• спиртные напитки (амаретто, граппа, кампари, лимончелло, самбука
  )
• кофе (эспрессо, американо, латте, капучино)

Региональная кухня

Рим

Кухня

Базиликата располагается в «подъёме» итальянского «сапога» и обладает самым гористым ландшафтом из всех регионов (две трети территории заняты горами), что затрудняет развитие сельского хозяйства. Кухня Базиликаты включает в себя в основном сытные блюда: наваристые супы, блюда из говядины, копчёности. Из Базиликаты происходит сыр проволоне. Популярный ингредиент традиционной луканской кухни — хрен. Например, с ним готовят омлет рафаната.

Калабрия

«Носок сапога»

Из столицы региона Кампании — Неаполя — происходит не только ныне распространённое во всём мире блюдо — пицца, но и вяленые томаты. Популярны блюда из рыбы и морепродуктов, в районе Неаполя подают также сытные похлёбки с большим количеством приправ и чеснока, в качестве десерта — кондитерские изделия местного производства и фруктовые десерты. Остров Капри, который входит в состав данного региона, является местом происхождения популярного итальянского шоколадного торта Капрезе, а также одноимённой закуски или салата Капрезе, из помидор, моцареллы и базилика.

Эмилия-Романья

Регион

В средневековой столице региона — Болонье — находятся лучшие рестораны Италии. В Модене на Новый год популярно блюдо дзампоне — фаршированные свиные ноги. В Романье уже много веков выпекают лепёшку пьядину и наполняют её различными начинками, что делает её похожей на пиццу.

Лацио

Столицей

Ломбардия

Кухня Марке богата блюдами из даров моря и дичи, которую добывают в горах. Основными продуктами жителей Марке являются также паста, свинина и оливки. В регионе известно большое количество методов приготовления блюд.

Пьемонт

Помимо популярных в Апулии блюд из рыбы и морепродуктов (особо популярны устрицы и мидии), в регионе выращивают превосходные оливки, овощи, фрукты и зелень. Апулийским фирменным блюдом являются закрытая пицца кальцоне, первое блюдо из макарон и нута чичери э трия, из традиционных видов макаронных изделий можно выделить орекьетте.

Сардиния

Центральная роль в кухне

Остров

Трентино-Альто-Адидже

Большое влияние на кухню

Тоскана

Плодородные земли Тосканы дают превосходные овощи и фрукты, а также пастбища для разведения скота. Популярны блюда из свинины, говядины и дичи. Среди тосканских блюд получили известность флорентийский бифштекс, каччукко, кростини, риболлита, панцанелла и др. Во Флоренции популярно блюдо из сычуга Лампредотто.

Умбрия

В

В области Венеция и соседнем Фриули популярны блюда из морепродуктов и рыбы, а также полента и ризотто. Фирменным блюдом можно назвать risi e bisi (рис с горохом).

Здесь производят до 20 % всех итальянских вин.

Примечания

Литература

• А. Каппати, М. Монтанари. Итальянская кухня. История одной культуры. — М.: Новое литературное обозрение, 2006. — 480 с. — (Культура повседневности). — ISBN 5-86793-455-1.
• Итальянская кухня // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 110. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
• Евдокимова Юлия. «Нежная магия Тосканы» — 2019,
  Google books [2]
  )
• Capatti, Alberto and Montanari, Massimo. Italian Cuisine: a Cultural History — New York:
  Columbia University Press, 2003. ISBN 0-231-12232-2
• Del Conte, A.^[en] The Concise Gastronomy of Italy — USA: Barnes and Noble Books, 2004. ISBN 1-86205-662-5
• Dickie, John, Delizia! The Epic History of Italians and Their Food — New York, 2008
• Evans, Matthew; Cossi, Gabriella; D’Onghia, Peter, World Food Italy — CA: Lonely Planet Publications Pty Ltd, 2000. ISBN 1-86450-022-0
• Faccioli, Emilio. L’Arte della Cucina in Italia — Milano: Einaudi, 1987 (in Italian).
• Hazan, M.^[en]. Essentials of Classic Italian Cooking — Alfred A. Knopf (October 27, 1992), hardcover, 704 pages, ISBN 978-0394584041
• Koplan, Steven; Smith, Brian H.; Weiss, Michael A.; Exploring Wine, New York: Van Nostrand Reinhold, 1996. ISBN 0-471-35295-0
• Piras, Claudia and Medagliani, Eugenio. Culinaria Italy — Cologne: Könemann Verlagsgesellschaft mbh, 2000. ISBN 3-8290-2901-2
• Oxford University Press. ISBN 978-0-19-860617-8
• The Italian Academy of Cuisine (Accademia Italiana della Cucina). La Cucina: The Regional Cooking of Italy (неопр.). — New York: Rizzoli, 2009. — ISBN 978-0-8478-3147-0. The longest and most extensive Italian cookbook with over 2000 recipes, including background information regarding each recipe.
• Thoms, Ulrike. From Migrant Food to Lifestyle Cooking: The Career of Italian Cuisine in Europe — European History Online^[en], Mainz: Institute of European History^[en], 2011

Ссылки

• From Migrant Food to Lifestyle Cooking: The Career of Italian Cuisine in Europe // EGO — European History Online, Майнц: Institute of European History, mai 2011
• cucinaitaliana.ru — Итальянская кухня в России

В статье есть список источников, но не хватает сносок. Без сносок сложно определить, из какого источника взято каждое отдельное утверждение. Вы можете улучшить статью, проставив сноски на источники, подтверждающие информацию. Сведения без сносок могут быть удалены. (30 августа 2017)