Кокореци

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Кокореци
Κοκορέτσι, kokoreç
Входит в национальные кухни
Греческая кухня, Балканская кухня, Турецкая кухня, Византийская кухня
Страна происхождения Флаг Византии
Компоненты
Основные баранина, субпродукты
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Кокореци или кокорец (

Балканах и в Малой Азии. Состоит из бараньих или козьих кишок, обёрнутых вокруг кусочков субпродуктов на шампурах, в том числе сладкого мяса, сердец, лёгких или почек. Существует также вариант, состоящий из рубленых внутренностей, приготовленных на сковороде. Предпочтение отдается кишечнику молочных ягнят. В Греции кокореци — традиционное пасхальное блюдо[1][2]
.

Названия

Блюдо, идентичное современному кокореци, впервые найдено в кухне византийцев[3][4]. Византийцы называли его πλεκτήν (плектин), κοιλιόχορδα (коилиохорда) или χορδόκοιλα (хордокойла); последние два сохранились со значением обернутых кишок в греческих идиомах Корфу как τσοιλίχουρδα (tsoilíchourda), Пловдива как χορδόκοιλα (chordókoila), Хиоса как σοιλίγουρδα (soilígourda), у понтийцев как χορδόγκοιλα (chordógkoila), и частично Загори и Аргирада как χορδή (chordí), Фессалии как χουρδή (chourdí), северного Пелопоннеса как κορδιά (kordiá) или κόρδα (kórkoats) как κουρδί (курди)[3]. Другими названиями, встречающимися в средневековых текстах, являются γαρδούμιον (gardoúmion) и γαρδούμενον (gardoúmenon), от которых происходят γαρδούμπα (gardoúmpa) и γαρδουμπάκια (gardoumpakia), как альтернативные названия для уменьшенной версии кокореци в Греции[3][4]. Средневековый греческий термин γαρδούμιον (gardoúmion), в свою очередь, происходит от латинского caldumen; от caldus или calidus «теплый, горячий»[5].

Согласно греческому лингвисту и филологу Георгиосу Бабиниотису, греческое слово κοκορέτσι (кокореци) происходит от албанского kukurec[5]. Согласно турецко-армянскому лингвисту Севану Нишаняну, албанский kukurec является заимствованным словом, полученным из сербско-хорватского и болгарского kukuruza, первоначально означающего кукурузный початок на этих языках[6]. Нишанян также утверждает, что греческое слово не происходит от албанского kukurec, но оба слова — родственные слова, которые были заимствованы из южнославянских языков независимо друг от друга[6].

Турецкое слово kokoreç впервые встречается в Lokanta Esrarı. Это рассказ, написанный в 1920 году турецким писателем Омером Сейфеддином. Автор писал, что впервые он услышал о кокореци, когда ему представили его как фирменное блюдо афинянина, работавшего в стамбульском ресторане; его описывали как греческое блюдо, приготовленное из тонких бараньих кишок[6][7]. Турецкое слово происходит от греческого κοκορέτσι[5][8].

Приготовление

Субпродукты вместе с небольшим количеством жира промывают, нарезают на небольшие куски и слегка приправляют лимоном, оливковым маслом, орегано, солью, перцем и иногда чесноком. Кишечник выворачивают наизнанку и тщательно промывают, затем натирают солью и часто вымачивают в уксусе или лимонном соке и воде. Куски субпродуктов нанизывают на длинный шампур и оборачивают кишкой, чтобы скрепить их вместе, образуя компактный рулет, обычно около 30-40 сантиметров длиной.

Кокореци обычно жарят на горизонтальном вертеле над угольной, газовой или электрической горелкой и могут сбрызгивать лимонным соком и оливковым маслом.

Другое приготовление: смешивают нарезанные внутренности с нарезанными помидорами и зелёным перцем, а затем готовят их на большой сковороде с добавлением острого красного перца и орегано. Повар постоянно перемешивает и измельчает смесь двумя лопатками. Когда блюдо готово, оно остается теплым на сковороде, пока кто-нибудь не закажет порцию.

Подача

Приготовленный кокореци нарезают кусочками, посыпают орегано и подают на тарелке. Иногда его подают в лепёшке. Некоторые добавляют помидоры или специи. Его также можно (особенно в Турции) подавать в половинке багета[9][10] или в булочке для сэндвичей, просто так или с гарниром, почти всегда с орегано и красным перцем.

В Турции, где кокореци является одним из наиболее потребляемых фаст-фудов, распространенными гарнирами являются маринованные перцы или огурцы. Кокореци часто приправляют лимоном, орегано, солью, перцем и обычно подают с вином или ракы.

  • Нарезанные кокореци, подаются с лепешками и картофелем фри в греческой Янине
    Нарезанные кокореци, подаются с лепешками и картофелем фри в греческой Янине
  • Кокореци с помидорами и специями, подается на хлебе в Эминеню
    Кокореци с помидорами и специями, подается на хлебе в Эминеню
  • Турецкий кокореччи (kokoreççi, готовщик кокореци) в стамбульском Фатихе
    Турецкий кокореччи (kokoreççi, готовщик кокореци) в стамбульском Фатихе

Примечания

  1. ↑ Кокореци — традиционное пасхальное блюдо. Дата обращения: 20 сентября 2022. Архивировано 20 сентября 2022 года.
  2. ↑ Ольхов О. Пасхальные блюда православной кухни. - М.: Издательство "Э", 2016. - с.75. Дата обращения: 20 сентября 2022. Архивировано 20 сентября 2022 года.
  3. ↑ 1 2 3 Koukoules, Phaidon I. Βυζαντινών βίος και πολιτισμός : [греч.]. — Papazisis Publishers, 1952. — Vol. 5. — P. 56–57. — ISBN 9789600201413.
  4. ↑ 1 2 Skordaki-Kasimi, Vasiliki (2019). Η Παρουσία των διατροφικών αγαθών στα έθιμα του κύκλου της ζωής και του χρόνου στο Βυζάντιο (Thesis) (греч.). University of Peloponnese. p. 47. Архивировано 20 сентября 2022. Дата обращения: 20 сентября 2022. Οι Βυζαντινοί μεταχειρίζονταν τα λεπτά έντερα των αιγοπροβάτων όπως περίπου και οι σημερινοί Έλληνες όταν παρασκευάζουν κοκορέτσι• ονομάζονταν χορδαί ή χορδία (ή κόρδα στην βόρεια Πελοπόννησο) και με μια απλή διαδικασία αναστρέφονταν με την βοήθεια ενός μικρού ξύλου για να καθαριστούν. Τυλίγονταν στην συνέχεια σε πλεξούδες, με το ανάλογο σχήμα, ή γύρω από άλλα εντόσθια σε σούβλα, όπως το κοκορέτσι. Άλλες ονομασίες που εντοπίζονται σε μεσαιωνικά κείμενα είναι τα γαρδούμενον και γαρδούμιον, που θυμίζουν την ονομασία γαρδούμπα.
  5. ↑ 1 2 3 Babiniotis, Georgios. Λεξικό της Νέας Ελληνικής Γλώσσας : [греч.]. — Lexicology Center Ltd, 2002. — P. 400, 915. — ISBN 960-86190-1-7.
  6. ↑ 1 2 3 Nişanyan, Sevan kokoreç. Nişanyan Sözlük - Çağdaş Türkçenin Etimolojisi (2002). Дата обращения: 24 февраля 2020. Архивировано 17 марта 2021 года.
  7. ↑ Mert, Necati. Ömer Seyfettin: İslamcı Milliyetçi ve Modernist Bir Yazar : [тур.]. — Kaknüs Yayinlari, 2004. — P. 437. — «Mihail, kokoreç müjdesi verir anlatıcıya: “Kozmos'tan bir aşçı çırağı kaçırdık, şimdi bize geldi. Atinalı. Kokoreç yapmasını biliyormuş. Yarın yaptıracağız. ”Fakat, kokoreç'i bilmez anlatıcı. Söz Mihail'in: “Ah, bilmezsin. Kuzu bağırsağı. Kız saçı gibi örülü. Ah beğimu, bak ne kadar güzel. Görezeksin. Görezeksin.». — ISBN 978-9756698884.
  8. ↑ Tietze, Andreas. Tarihi ve Etimolojik Türkiye Türkçesi Lugati : [тур.]. — Turkish Academy of Sciences, 2016. — Vol. 4. — P. 340. — ISBN 978-9944-252-82-9. Архивная копия от 16 мая 2021 на Wayback Machine Источник. Дата обращения: 20 сентября 2022. Архивировано из оригинала 16 мая 2021 года.
  9. ↑ Турецкие мотивы. Польская К. Дата обращения: 20 сентября 2022. Архивировано 20 сентября 2022 года.
  10. ↑ Семь моих турецких лет. Книга 2. Байрам, который всегда с тобой. Атай Е. Дата обращения: 20 сентября 2022. Архивировано 20 сентября 2022 года.
Источник — https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=Кокореци&oldid=137887769