Чёрная икра
Чёрная икра́ —
.История
Впервые упоминание чёрной икры в исторических источниках встречается в третьем веке до н. э. в трудах Дифилуса из Сифноса — в одном из своих текстов он рассуждает о различиях свежей и соленой икры. Кроме того упоминание чёрной икры встречается у Эвтидема Афинского или Архестрата, что дает ученым возможность рассуждать о популярности и осетрины и икры на территории Древней Эллады. В греческой империи икру активно импортировали из районов Чёрного моря для жителей Александрии. После заката античных империй икра на Западе исчезает со столов, оставаясь популярным деликатесом лишь на территории Византии, что подтверждают торговые реестры XI века и греческие поэмы XII века, в которых встречается упоминание «изысканного блюда, которое называется caviar или kabiari, что готовят в Константинополе близ Чёрного моря». Спустя примерно 200 лет чёрная икра вновь возвращается на европейские столы, начиная с XIV века можно вновь встретить упоминания об икре в европейских торговых текстах. Скорее всего популяризации икры в Европе поспособствовали генуэзские и венецианские купцы, которые на тот момент контролировали большую часть морской торговли.
Впервые слово caviari можно найти в латинском тексте, который датирован 1319 годом, при этом его этимология остается неясной. Существует несколько версий происхождения названия — согласно тюркским источникам, оно происходит от турецкого слова haviar, но есть и греческая версия, согласно которой этимология слова восходит к древнегреческому avyarion, чей корень avyon означает «яйцо». Во французских источниках упоминание слова cavyaire впервые встречается в 1432 в тексте Бертрандона де ла Брокьера.
В XVII и XVIII веках икра вновь выходит из европейской моды, но итальянцы продолжают тратить значительные силы и средства, импортируя ее из Александрии и России. Причем объем производства и спроса был столь велик, что, как сообщает Нарий в 1627 году, «русские делают икру прямо на берегу Чёрного моря и немедленно отправляют ее в Италию». В те времена икру хранили в матерчатых мешках, которые закапывали на берегу Каспия и икра прекрасно сохранялась за счет большого количества буры в почве. Кроме того есть сведения о том, что к концу XVII века итальянские торговые суда доплывали и до Балтийского моря, чтобы принять на борт груз икры. В 1741 году Савари писал о Kavia в своем «Dictiannaire du commerce»: «Мы только начинаем знакомиться с этим блюдом во Франции, где от него не отказываются даже за лучшими столами».
В 1780-м году начинается промышленная разработка Каспийского моря Иваном Варвакисом, который ранее получил право на рыбную ловлю от Екатерины II, что способствовало увеличению производства икры и расширению рынка сбыта. Российская империя практически единолично контролирует рынок чёрной икры. В то время, как в Санкт-Петербурге икру можно заказать практически в любом ресторане, Франция лишь начинает привыкать к этому продукту. Писатель и гастрономический критик Александр Дюма проводит месяц на Каспии, наблюдая за ловлей осетра. Развиваются рынки чёрной икры в Италии и Германии, США начинают интересоваться икрой с 1880 года и даже пытаются продавать небольшие партии собственного производства. Во Франции интерес к икре увеличивается в 1920-х годах благодаря братьям Петросян, которые импортировали икру напрямую из родного Баку. Кроме того, многие выходцы из семей российских эмигрантов, которые бежали во Францию от новой коммунистической власти пытаются организовать местное производство икры в районе реки Жиронды.
Добыча и обработка
Различают три основных вида чёрной икры по рыбам-производителям: белужью, осетровую и севрюжью; самая крупная и ценная — белужья икра.
Икра, произведённая в аквакультурных хозяйствах, также делится на дойную и пробойную (более дорогую), в зависимости от способа её получения из рыбы.
Рыбоводы различают шесть стадий зрелости икры. Обычно на зернистую икру идёт четвёртая стадия, третья — на паюсную, а вторая — на ястычную. В рыбоводных хозяйствах зрелость определяют отбором небольших порций икры специальным зондом.
В большинстве коммерческих
Чёрная икра по способам изготовления подразделяется на зернистую баночную, зернистую бочковую, паюсную и ястычную. Зернистая икра
Состав икры
Икра осетровых рыб, как и
В чёрной икре содержится полный набор аминокислот, включая глутаминовую и аспарагиновую, лизин, серин, лейцин; минералы: калий, магний, фосфор и железо, а также немало витаминов.
Искусственная чёрная икра
В СССР производство искусственной «чёрной икры» было начато в 1970-х гг. Разработкой технологии искусственной «икры» руководил химик-органик, академик
Существует также альгиновая икра, представляющая собой гранулированное желе из альгината натрия, получаемого в ходе переработки морских водорослей[7].
Промысел
правилами написания статей . |
Основным местом добычи чёрной икры (90 % мировой добычи) до начала 2000-х годов являлось Каспийское море[8]
За 15 лет (с 1991 по 2005 годы) поголовье осетровых рыб на Каспии уменьшилось в 38,5 раз[9]; из-за резкого сокращения численности осетровых, с 2016 года всеми прикаспийскими странами принят международный мораторий (запрет) на промысел всех видов осетровых Каспийского моря[10][11].
Добыча также велась в
В
С 2015 года крупнейшим мировым производителем и экспортёром чёрной икры является Китай, второе место занимали США[уточнить](экспортёр?), третье — Иран[13].
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/16/%D0%91%D0%B0%D0%BD%D0%BE%D1%87%D0%BA%D0%B0_%D0%B8%D0%BA%D1%80%D0%B0_%D1%80%D1%8B%D0%B1%D1%8B_%D0%B1%D0%BE%D1%84%D0%B8%D0%BD.jpeg/220px-%D0%91%D0%B0%D0%BD%D0%BE%D1%87%D0%BA%D0%B0_%D0%B8%D0%BA%D1%80%D0%B0_%D1%80%D1%8B%D0%B1%D1%8B_%D0%B1%D0%BE%D1%84%D0%B8%D0%BD.jpeg)
Икра ильной рыбы напоминает осетровую и продаётся в США в качестве недорогого заменителя последней. Поскольку ильная рыба соответствует требованиям кашрута, её икра может употребляться в пищу приверженцами иудаизма.
- Экспорт
Основными экспортёрами добытой чёрной икры ранее являлись пять стран: Россия, Казахстан, Туркменистан, Азербайджан и Иран. С 2006 года (подробнее см. раздел Охрана осетровых) только Ирану был разрешён экспорт икры персидского осетра́, добытого в Каспийском море. Исключение сделано с учётом того, что в Иране существует монополия на добычу икры, нарушение которой карается строгими наказаниями. Примерный объём экспорта Ирана в 2006 году — около 50 тонн готовой икры.[14]
С
До середины 1980-х годов в
С .
Аквакультура
Основной проблемой получения чёрной осетровой икры в аквакультуре является то, что, в отличие от других выращиваемых таким способом рыб (например, форели), на одного осетра необходимо не менее кубометра воды, а выращивать его нужно 7—10 лет из-за медленного созревания. Несмотря на высокий спрос и цены на чёрную икру, такое производство требует значительных вложений и имеет длительный срок окупаемости.
Китай, с 2010-х годов являющийся крупнейшим мировым производителем и экспортёром черной икры, в 2018 году произвёл 300 т черной икры, полученной в аквакультурных хозяйствах[23]. По экспертным оценкам, в 2009 году пищевой чёрной осетровой икры из аквакультуры в странах Центральной и Восточной Европы было произведено около 20 т, наибольшие объёмы приходились на Россию — 12 т, Болгарию − 5 т, Румынию — 500 кг, Молдавию — 300 кг[24]. В 2019 году в России было произведено около 45 т чёрной икры[25][21][26].
По данным на 2015 год, в в Китае существует 12 рыбоводческих хозяйств. Есть статистика по трём из них.
- Циньцзян: ежегодный выход — 600 тонн рыбы, 10 тонн икры.
- Шаньдун: рекордсмен по производству икры, соответствующей качеству Каспийского моря. Ежегодный выход — 200 тонн рыбы, 15 тонн икры.
- Хэйлунцзян: ежегодный выход — 300 тонн рыбы, 10 тонн икры.
По данным на весну 2011 года, легальное производство чёрной икры и осетрины в России осуществляло десять аквакультурных хозяйств, крупнейшие из которых — РТФ «Диана» («Беловодье», Вологодская обл., посёлок Кадуй) — 10,5 т икры в год; рыбоводная компания «Белуга» (Астрахань) — 2 т; «Раскат» (Астрахань) — 1,2 т; Кармановский рыбхоз (Республика Башкортостан) — 900 кг[29][30].
Производство чёрной икры в
В Израиле осетровые разводятся искусственно в кибуце Дан (ферма «Карат Кавьяр») с 2008 года в объёме около четырёх тонн в год[15].
В Молдавии (Приднестровье) чёрная икра производится на предприятии ООО «Акватир». Проектная мощность рыбоводной зоны предприятия составляет 50-80 тонн товарной рыбы и 5 тонн пищевой икры в год[32].
С 2014 года в торговой сети России разрешена продажа только чёрной икры, полученной в лицензированных аквакультурных хозяйствах[33]. Однако, по состоянию на 2015 год, по данным WWF, 80 % продаваемой в России чёрной икры имело браконьерское происхождение[34].
Цена
Цены зависят от вида икры и существенно различаются на российском и европейском рынках. Самая ценная — белужья икра. К концу 2005 года 1 кг белужьей икры стоил около 620 евро на чёрном рынке в России (при официальном запрете на продажу этой икры) и до 7000 € за границей[35]. По сообщениям радио «Эхо Москвы», в марте 2008 года в лондонских ресторанах 100 граммов белужьей икры стоили 2000 $[36].
На втором месте по стоимости — икра русского осетра́: в 2005 году она стоила 230 €/кг (в супермаркете — 450 €/кг), за границей — больше 1000 €/кг. Дешевле всего — севрюжья икра, 200 €/кг[35].
На московских продуктовых рынках на 31 декабря 2012 года 500-граммовая банка белужьей икры стоила в среднем 50 000 рублей. В феврале 2014 года на масленицу на московских рынках 500 граммов осетровой черной икры стоили 15 000 рублей, 500 граммов белужьей икры — 35 000 рублей.
На февраль 2018 цена в Москве (розница) составляет ~1500 долл./кг.
После запрета на вылов каспийского осетра, основная часть икры на рынках развитых стран поставляется фермами искусственного разведения осетровых, крупнейшими из которых являются Sterling Caviar (США) и Exmoor Caviar (Великобритания). По данным на конец 2021 года, цена икры высшего качества от Exmoor Caviar составляла £4,800 за килограмм[37].
Охрана осетровых
Широко распространена нелегальная добыча чёрной икры. Так, по статистике российских правоохранительных органов, российский рынок чёрной икры — на 90 % браконьерский[12].
За 15 лет (с 1991 по 2005 годы) поголовье осетровых рыб в Каспийском море уменьшилось в 38,5 раз[9]. По данным
В 2001 —
С 2005 года запрещён промысел всех видов осетровых в Волжско-Каспийском и Азово-Черноморском рыбохозяйственных бассейнах России[39].
В соответствии с решением Комиссии по водным биоресурсам Каспийского моря, коммерческий промысел осетровых в Каспии для всех прикаспийских государств запрещён с 2012 года сроком на 5 лет[40], запрет продлен в 2018 году[10].
См. также
- Красная икра
- Икра минтая
- Икра летучей рыбы — каракатицыв чёрный цвет
- Ильная рыба — американский заменитель чёрной икры, полностью соответствующей правилам кашрута
- Ангулас
Примечания
- ↑ С. Б. Подушка. Получение икры у осетровых с сохранением жизни производителей // Научно-технический бюллетень лаборатории ихтиологии ИНЭНКО. — 1999. — Вып. 2. — С. 4—19. Архивировано 31 марта 2016 года.
- ↑ Воспроизводство рыбных запасов (осетровые) . ФГУ «Севкаспрыбвод». Дата обращения: 15 ноября 2012. Архивировано 6 августа 2011 года.
- ↑ О производителе. Только эксклюзивные поставки . ТД "Царский Осетр" (ноябрь 2012). — «Наиболее востребованной и ценной является малосольная непастеризованная зернистая икра, которую получают традиционным способом – забоем самок». Дата обращения: 15 ноября 2012. Архивировано из оригинала 31 марта 2012 года.
- ↑ Музей торговли. Икра осетровых рыб . Дата обращения: 15 ноября 2012. Архивировано 19 ноября 2012 года.
- ↑ В.В. Похлебкин. Икра // Большая энциклопедия кулинарного искусства . — 2005.
- ↑ Яценюк, Андрей Все о аналогах черной и красной икры (2009). Дата обращения: 14 ноября 2012. Архивировано 30 декабря 2012 года.
- ↑ Ю. А. Усс. «Икра черная Альгиновая» — диетический продукт . "Провизор" (2000). Дата обращения: 14 ноября 2012. Архивировано 30 ноября 2012 года.
- ↑ Черная икра дешевеет . ГОЛОС АМЕРИКИ. Дата обращения: 2 января 2020. Архивировано 2 января 2020 года.
- ↑ 1 2 Численность осетровых в Каспийском море сократилась в 40 раз — WWF Архивная копия от 2 января 2020 на Wayback Machine // РИА Новости, 22 дек 2005
- ↑ 1 2 В Каспийском море продлен мораторий на вылов осетровых видов рыб | International Centre for Trade and Sustainable Development (англ.). www.ictsd.org. Дата обращения: 1 января 2020. (недоступная ссылка)
- ↑ Прикаспийские страны решили продлить мораторий на коммерческий промысел осетровых — Журнал "Русская рыба" . Дата обращения: 1 января 2020. Архивировано 1 января 2020 года.
- ↑ Правда.Ру, 05.01.2006.
- ↑ 1 2 Банка по-черному // Коммерсантъ. Архивировано 2 января 2020 года.
- ↑ По материалам статьи А. Крашакова "Чёрные дни деликатеса Архивная копия от 8 ноября 2006 на Wayback Machine // Независимая газета, 17.04.2006
- ↑ MigNews.com (12 июня 2012). Дата обращения: 12 июня 2012. Архивировано из оригинала15 июня 2012 года.
- ↑ Израиль экспортирует чёрную икру в Россию (недоступная ссылка) // IsraelInfo.ru (рус.)
- ↑ Чёрная икра, продающаяся в так называемых «русских магазинах», закупается у заграничных поставщиков. Небольшое количество израильской осетрины сбывается через сеть магазинов «Тив таам». Вся остальная потребляемая в Израиле осетрина также закупается за рубежом.
- ↑ Иран экспортировал полученную в рыбоводческих хозяйствах черную икру на европейский и региональный рынки . Iran News. Дата обращения: 13 января 2013. Архивировано 10 мая 2011 года.
- ↑ Олег Коэн, Александра Коэн (2011-04-25). "Монополии России на черную икру наступил конец". "Свободная Пресса". Архивировано 17 октября 2012. Дата обращения: 14 ноября 2012.
- ↑ Запрет на коммерческий вылов осетровых в Каспийском море будет действовать и в 2018 году // Федеральное агентство по рыболовству . fish.gov.ru. Дата обращения: 2 января 2020. Архивировано 2 января 2020 года.
- ↑ 1 2 3 "Дойка", браконьеры и ФСБ. Как устроен рынок черной икры в России . Радио Свобода. Дата обращения: 2 января 2020. Архивировано 9 июля 2019 года.
- ↑ Забытый вкус Архивная копия от 31 мая 2013 на Wayback Machine // Журнал «Однако»: #21 (85)
- ↑ Мифы и реалии: черная икра Архивная копия от 2 января 2020 на Wayback Machine // Журнал «Русская рыба», 2020-01-02
- ↑ Васильева Л. М. Состояние и перспективы развития осетроводства в странах Центральной и Восточной Европы // «Рыба и морепродукты». — 2010. — Т. 50, вып. 2. — С. 25—28. Архивировано 23 декабря 2010 года.
- ↑ Производство черной икры в России выросло более чем на 20% . РБК. Дата обращения: 2 января 2020. Архивировано 26 декабря 2019 года.
- ↑ Росрыболовство отмечает рост объемов ввоза нелегальной черной икры из Китая . ТАСС. Дата обращения: 2 января 2020. Архивировано 2 января 2020 года.
- ↑ В текущем году в иранских рыбоводческих хозяйствах будет произведено более 1 т черной икры . Iran News (20 августа 2012). Дата обращения: 15 ноября 2012. Архивировано 10 мая 2011 года.
- ↑ Коммерческий промысел осетровых в Каспии по-прежнему запрещен . Iran News (19 декабря 2013). Дата обращения: 13 января 2013. Архивировано 10 мая 2011 года.
- ↑ Хорев, Борис (2011-04-21). "Компания inFOLIO Research Group опубликовала результаты исследования российского рынка черной икры". inFOLIO Research Group. Архивировано 4 марта 2016. Дата обращения: 14 ноября 2012.
- ↑ Лина Гриценко. У черной икры история белая . "Новороссийский рабочий" (25 января 2012). Дата обращения: 15 ноября 2012. Архивировано из оригинала 4 марта 2016 года.
- ↑ Торговый Дом "Русский Осетр" . Дата обращения: 14 ноября 2012. Архивировано из оригинала 31 марта 2012 года.
- ↑ Акватир (Aquatir). О компании . Дата обращения: 31 января 2018. Архивировано из оригинала 1 февраля 2018 года.
- ↑ Продажа черной икры: где купить настоящую черную икру, как и кто её производит? aif.ru. Дата обращения: 1 января 2020. Архивировано 22 января 2020 года.
- ↑ Покупатели легальной черной икры помогут борьбе с браконьерством . WWF.ru — Всемирный фонд дикой природы. Дата обращения: 1 января 2020. Архивировано 1 января 2020 года.
- ↑ 1 2 Н. Гриднёва. «Все оттенки чёрного», Финансовые Известия, 24.11.2005
- ↑ Значительный рост цен на чёрную икру произошел за последние 12 месяцев Архивная копия от 26 сентября 2017 на Wayback Machine // Радиостанция «Эхо Москвы», 23.03.2008
- ↑ Caviar sales soar as more people get a taste for posh fish eggs Архивная копия от 6 января 2022 на Wayback Machine, BBC, 6.01.2022
- ↑ Вячеслав Ященко. В Астрахани рыбоводы внедрили уникальную технологию воспроизводства осетровых . «Кавказский узел» (22 августа 2011). Дата обращения: 13 января 2013. Архивировано 29 января 2013 года.
- ISSN 2304-5957. Архивировано16 ноября 2019 года.
- ↑ Коммерческий промысел осетровых в Каспии по-прежнему запрещен . Iran News (19 декабря 2012). Дата обращения: 2 февраля 2013. Архивировано 6 августа 2013 года.
Ссылки
- Волынец А. История черной икры. Архивная копия от 16 декабря 2019 на Wayback Machine
- Виды икры Архивная копия от 15 апреля 2009 на Wayback Machine
- Статья о чёрной икре в журнале Итоги № 03 / 710 (18.01.10) Архивная копия от 22 января 2010 на Wayback Machine
- Икра осетровых рыб в СССР Архивировано 19 ноября 2012 года.
- Производство черной икры в Израиле. Фоторепортаж Архивная копия от 4 июля 2020 на Wayback Machine