Курут
Курут | |
---|---|
| |
Страна происхождения | |
Компоненты | |
Основные | Сузьма |
Медиафайлы на Викискладе |
Куру́т, коро́т.
Этимология
Слово курут происходит от тюркского куру, что означает «сухой»[5]. Курут упоминается в числе прочих продуктов питания в известной книге Махмуда аль-Кашгари «Диван лугат ат-турк» (XI век)[6].
С небольшими вариациями название блюда в
Виды
- Солёный сушёный, в виде шариков или цилиндриков, обжатых в ладони и иногда сохраняющих следы обжатия.
- Варёный и просушенный. Масса варится на протяжении двух-трёх часов, затем скатывается в виде шариков или цилиндриков, которые затем сушатся на солнце.
- Варёный пастообразный. Такой курут добавляется в сорпу (бульон)[7].
Сушёный курт также могут добавлять в бульон, но в этом случае его предварительно размягчают в воде или бульоне.
У
Приготовление
Курт готовят из овечьего, козьего или коровьего молока. На юге Казахстана — из кобыльего молока, на западе — из верблюжьего.
Молоко сквашивают. Полученный кисломолочный продукт (катык) помещают в тканевый мешочек и подвешивают в тени на несколько дней для сцеживания сыворотки. В полученную таким образом творожный продукт (сузьму) добавляют соль и, иногда, красный молотый перец. Скатывают шарики величиной примерно с грецкий орех и несколько дней сушат на солнце до твёрдого состояния, накрыв марлей. Хранят в холстяных мешочках в сухом проветриваемом месте до 1 месяца[4].
Варёный курут делают из сваренного в течение 2—3 часов и процеженного катыка, соль в который не добавляют.
Башкирский корот
Для приготовления башкирского корота, катык заливается в ёмкость (в сельской местности обычно используется казан) и варится, сначала на умеренном огне, чтобы масса не подгорела. Затем корот кипятят в течение нескольких часов — чем дольше он варится, тем больше меняется его цвет. Процесс варки может длиться до получения массы красного цвета — «кызыл корот» (красный корот). В башкирской кухне также готовится корот с пряными растениями.
Выбор катыка зависит от предназначения продукта — при использовании корота в качестве приправы к супам, для его приготовления берут перекисший катык, а для подачи к чаю готовят более пресный корот. В такой корот иногда добавляют по вкусу и желанию соль, масло, подслащивают, добавляют ягоды и фрукты.
Промышленное производство в Казахстане
В Казахстане считают курут — национальным молочным продуктом, несколько производителей выпускают этот продукт по упрощённой технологии, адаптированной для промышленного производства. Для изготовления курута используется творог с добавлением сухой молочной сыворотки, что дополнительно обогащает продукт витаминами и БАВ. Это позволяет наладить круглогодичное изготовление курута, используя в периоды падения объёмов производства молочного сырья, замороженный творог.
Ингредиенты смешиваются, прессуются, затем происходит процесс формовки, сушка и копчение[8].
Применение
Курут используется как самостоятельная закуска, так и для приготовления различных блюд: гиймя-. Любители пива употребляют курут как закуску.
Курут в произведениях литературы
О куруте написано стихотворение «Курт — драгоценный камень». Его автор — Раиса Голубева. Стихотворение повествует о том, как курут помог выжить страдавшим от голода узницам АЛЖИРа. Стихотворение написано на основе рассказов одной из заключённых, Гертруды Платайс. Местные жители, не имея возможности открыто дать измождённым и голодным женщинам еду, кидали им курут, который охранники лагеря ошибочно принимали за камни[14].
Галерея
-
Шарики джамид продаются на базаре в Иерусалиме
-
Курут на базаре Чорсу, Ташкент, Узбекистан
-
Приготовление курута в Киргизии
-
Курдские женщины готовят кашк в деревне в Турции
-
Иранский кашк
Примечания
- ↑ КОРОТ (недоступная ссылка)
- ↑ М. Р. Фасмер. курт // Этимологический словарь русского языка. — М.: Прогресс . — 1964—1973.
- ↑ Похлёбкин, 1983, Туркменская кухня, с. 220.
- ↑ 1 2 Похлёбкин, 1983.
- ↑ (Радлов 2, 926)
- ↑ Токошева Ж. А. НАЗВАНИЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ В ПРОИЗВЕДЕНИИ МАХМУДА КАШГАРИ "ДИВАН ЛУГАТ АТ-ТУРК" И ИХ УПОТРЕБЛЕНИЕ В СОВРЕМЕННОМ КЫРГЫЗСКОМ ЯЗЫКЕ. — Бюллетень науки и практики /Bulletin of Science and Practice Т. 7. №4. 2021.
- ↑ Корот . Дата обращения: 9 марта 2020. Архивировано 24 июня 2020 года.
- ↑ Смольникова Ф.Х. и др. НАЦИОНАЛЬНЫЙ МОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ - КУРТ. Государственный университет имени Шакарима г. Семей, Казахстан . vniitti.ru. Дата обращения: 22 мая 2024. Архивировано 22 мая 2024 года.
- ↑ Похлёбкин, 1983, Гиймя-хинкал, с. 170.
- ↑ Похлёбкин, 1983, Куртова, с. 186.
- ↑ Похлёбкин, 1983, Зуздук и Чык, с. 231.
- ↑ Похлёбкин, 1983, Наурыз-коже, с. 227.
- ↑ Похлёбкин, 1983, Бауыр куйрык, с. 231.
- ↑ История лагеря с экзотическим названием «АЛЖИР» и его узниц . Дата обращения: 27 февраля 2020. Архивировано 27 февраля 2020 года.
Литература
- Похлёбкин В. В. Курт // Национальные кухни наших народов. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983. — С. 287. — 304 с.
- Ахметзянов Ю.А. Корт // Татарские блюда. — Казань: Татарское книжное издательство, 1969. — С. 180. — 271 с.
- Курут // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 145—146. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.