Йогурт
Стиль этой статьи неэнциклопедичен или нарушает нормы литературного русского языка. |
Йо́гурт
Рекламные заявления производителей йогуртов об укреплении здоровья и борьбе с аллергией могут быть недостоверны, по данным ВОЗ и «Drug and Therapeutics Bulletin»[4][5].
Йогурт или кисломолочный продукт
Настоящий йогурт состоит из натурального молока и закваски, содержащей культуры болгарской палочки и термофильного стрептококка. Однако в разных странах мира к составу йогурта относятся по-разному, более или менее строго.
Йогурт — кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов — термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки
— Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»[3]
Согласно этому закону, «российский» йогурт, помимо основного состава, может содержать и другие компоненты, включая
В Болгарии, считающейся родиной йогурта, продукты, содержащие любые ингредиенты, помимо основного состава, к примеру, сухое молоко, пектин, сахар, загустители, консерванты, могут называться «кисело мляко», что является локальным названием традиционного йогурта, состоящего только из молока и закваски. Решительно к проблеме большого количества продуктов, наводнивших рынок и называемых «кисело мляко», подошли болгарские власти, считая его одним из своих национальных символов и продуктов. Болгарский комитет по стандартизации и метрологии в Министерстве здравоохранения запретил продуктовым компаниям называть продукты аналогичные йогурту «кисело мляко» и ввёл строгие требования к стандартизации и содержанию настоящего йогурта[6].
Из определений, выходящих из соответствующих законов, «российский» йогурт может содержать сухое молоко и другие добавки, но такой продукт не может называться и не будет считаться йогуртом в Болгарии.
В промышленных масштабах наибольшее количество йогурта в мире производится в Финляндии (37 %), за ней следуют Эстония (19 %), Франция и Германия (по 13 %, данные за I квартал 2012 года)[7].
Органолептические показатели
Наименование показателя | Характеристика |
---|---|
Внешний вид и консистенция | Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизаторов — желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок — с наличием их включений.
|
Вкус и запах | Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем — в меру сладкий. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами — с соответствующим вкусом и ароматом внесённого компонента. |
Цвет | Молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке со вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями — обусловленный цветом внесённого ингредиента. |
Физико-химические показатели
Наименование показателя | Норма |
---|---|
Массовая доля жира, % | |
молочный нежирный | не более 0,1 |
молочный пониженной жирности | от 0,3 до 1,0 |
молочный полужирный | от 1,0 до 2,5 |
молочный классический | от 2,7 до 4,5 |
молочно-сливочный | от 4,7 до 7,0 |
сливочно-молочный | от 7,0 до 9,5 |
сливочный | не менее 10,0 |
Массовая доля молочного белка, % не менее | |
для йогурта без наполнителей | 3,2 |
для фруктового (овощного) йогурта | 2,8 |
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, % не менее | |
для йогурта без наполнителей | 9,5 |
для фруктового (овощного) йогурта | 8,5 |
Массовая доля сахарозы и общего сахара в пересчёте на инвертный сахар | Устанавливается в технической документации на конкретное наименование йогурта, вырабатываемого с сахаром и (или) плодово-ягодными наполнителями |
Массовая доля витаминов, % | Устанавливается в технической документации на конкретное наименование витаминизированного йогурта |
Кислотность, °Т | от 75 до 140 |
Фосфатаза | отсутствует |
Температура при выпуске с предприятия, °C | +4±2 |
Микробиологические показатели
В разделе не хватает ссылок на источники (см. рекомендации по поиску). |
Наименование показателя | Норма |
---|---|
Количество молочнокислых микроорганизмов (S. thermophylus и Lactobacterium bulgaricum), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее[9] | |
Количество бифидобактерий (Bifidobacterium), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее | |
Количество бактерий молочнокислой ацидофильной палочки (Lactobacillus acidophilus), в 1 г продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее |
История йогурта
Происхождение
Скифы и родственные им кочевые народы издавна перевозили молоко в бурдюках на спинах коней и ослов. Из воздуха и шерсти в продукт попадали бактерии, на жаре происходило брожение, а постоянная тряска завершала дело, превращая молоко в густой кислый напиток, который долго не портился и при этом сохранял все полезные свойства.
Первым о нём сообщил
По одной из версий, первыми, кто стал изготавливать продукт, напоминающий йогурт, были древние фракийцы. Они разводили овец и заметили, что прокисшее молоко хранится дольше, чем свежее, и стали смешивать свежее молоко с закваской из прокисшего молока, тем самым получив первый йогурт[10].
По другой версии, первыми были древние булгары. Сначала они изготавливали напиток кумыс из лошадиного молока. Впоследствии, когда они осели на Балканском полуострове и создали Первое Болгарское царство, они стали разводить овец и изготовлять йогурт из овечьего молока[10].
В Европе некоторую известность йогурт приобрёл в связи с болезнью живота короля Людовика XI. Король никак не мог излечиться, и ему помог некий врач из Константинополя, который принёс ему балканский йогурт[10]. Будучи признательным, французский король распространил информацию о еде, спасшей ему жизнь.
Поиск формулы
В 1907 году палочковидную бактерию назвали
И. И. Мечников первый оценил значимость открытия, которое сделал Григоров, и как директор Института Пастера пригласил его в Париж, чтобы он мог провести лекцию на тему своего открытия перед ведущими микробиологами того времени. Исследовав вопросы старения и собрав данные по 36 странам, Мечников установил, что самое большое количество «столетников» — в Болгарии (4 на 1000 человек).
Торговое распространение
Европа
В Европе йогурт стал популярен в первой половине
Советский Союз
В
Промышленное производство йогурта было освоено на Рижском молочном комбинате в 1965 году. Напиток преподносился как диетический, с низким содержанием жира (1,5 %)[16]
Технология производства
Сначала молоко разделяется в
Влияние на здоровье
Поскольку йогурт содержит живые культуры, его часто ассоциируют с пробиотиками, которые, как считается, оказывают положительное влияние на иммунную, сердечно-сосудистую систему и обмен веществ[19][20][21].
По данным на начало XXI века, высококачественных
.Йогурт, приготовленный из сырого молока, может быть заражён бактериями, которые способны вызвать серьёзные заболевания, включая
Другие сведения о йогурте
За потребление молочнокислых продуктов (особенно йогурта) ратовал в 1900-х годах И. И. Мечников как за средство подавления анаэробного брожения в желудочно-кишечном тракте: «Приведенные факты показывают ясно, что в борьбе против кишечного гниения, вместо готовой молочной кислоты, следует вводить в организм разводки молочнокислых бактерий. Так как эти бактерии способны акклиматизироваться в кишечном канале человека, находя в нём для питания вещества, содержащие сахар, то они могут производить обеззараживающие вещества и служить на пользу организма, в котором они живут»[28].
Йогурт применяется как основа для приготовления традиционного болгарского холодного супа таратора.
Исландский йогурт «Скир» по консистенции напоминает мягкий сыр.
Также делают соевый йогурт —
Кухонный прибор для получения йогурта в домашних условиях называется «йогуртница».
См. также
Примечания
- ↑ ГРАМОТА.РУ — справочно-информационный интернет-портал «Русский язык» | Словари | Проверка слова Архивная копия от 14 марта 2022 на Wayback Machine «Орфографический словарь: йогурт, -а»
- ↑ 1 2 Югурт // Толковый словарь русского языка: В 4 т. — М.: Гос. изд-во иностр. и нац. слов., 1940. Т. 4. С—Ящурный. — Стб. 1444. http://feb-web.ru/feb/ushakov/ush-abc/31/us4e4407.htm Архивная копия от 28 июня 2023 на Wayback Machine
- ↑ 1 2 Федеральный закон от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочные продукты» . Дата обращения: 22 марта 2009. Архивировано 25 сентября 2011 года.
- ↑ ВОЗ | Европа подвергает испытанию продукты, рекламируемые как полезные для здоровья . Дата обращения: 13 декабря 2016. Архивировано 20 декабря 2016 года.
- ↑ Are probiotics really that good for your health? (англ.). the Guardian (24 июля 2009). Дата обращения: 22 октября 2022. Архивировано 22 октября 2022 года.
- ↑ Болгарский комитет по стандартизации и метрологии в Министерстве здравоохранения запретил продуктовым компаниям называть продукты «кисело мляко» Архивная копия от 21 февраля 2009 на Wayback Machine
- ↑ Материалы о молочной промышленности от экспертов отрасли . Sfera.fm. Дата обращения: 22 октября 2022. Архивировано 22 октября 2022 года.
- ↑ 1 2 Калинина Л. В., Ганина В. И., Дунченко Н. И. Технология цельномолочных продуктов, С.-Петербург: Гиорд, 2008
- ↑ Количество и качество кисломолочных бактерий . Дата обращения: 5 февраля 2022. Архивировано 5 февраля 2022 года.
- ↑ 1 2 3 4 Кислое молоко Архивная копия от 12 октября 2007 на Wayback Machine
- ↑ Grigoroff, Stamen Étude sur une lait fermenté comestible. Le «Kissélo mléko» de Bulgarie. Revue Médicale de la Suisse Romande. Genéve. Georg&G., Libraires-Éditeurs. Librairie de L’Université. 1905
- ↑ Реклама Центральной химико-бактериологической лаборатии Бурнаркомздрава // Бурят-Монгольская правда. Верхнеудинск. № 177 (850) 10 августа 1926 года. С. 4.
- ↑ Ягурт. // Большая советская энциклопедия, 1-е изд. Т. 65. — М.: Советская энциклопедия, 1931. C. 338.
- ↑ Югурт Архивная копия от 16 июля 2014 на Wayback Machine в словаре Ушакова.
- ↑ Болгарская палочка. // Большая советская энциклопедия, 2-е изд. Т. 5. — М.: Большая советская энциклопедия, 1950. C. 452.
- ↑ Рижский молочный комбинат Министерства мясной и молочной промышленности Латвийской ССР = Latvijas PSR Rīgas piena kombināts. — рекламная брошюра. — Рига: Zvaigzne, 1968. — С. 25. — 68 с.
- ↑ Йогурт Архивная копия от 19 марта 2020 на Wayback Machine — передача из цикла передач о E-добавках на канале «Наука 2.0»
- ↑ Вероник Гринвуд, «Секреты вкусного йогурта с точки зрения химии», [[BBC]]Russian.com, 08.09.2015 г. Дата обращения: 9 сентября 2015. Архивировано 11 сентября 2015 года.
- 22 сентября 2022 года.
- 22 сентября 2022 года.
- ↑ 22 сентября 2022 года.
- .
- .
- .
- ↑ CDC. Raw Milk Questions and Answers (англ.). Centers for Disease Control and Prevention (28 января 2022). Дата обращения: 18 сентября 2022. Архивировано 30 июля 2017 года.
- ↑ .
- ↑ Touzalin, Jane (2016-02-17). "Some molds you can eat. This one, you shouldn't". Washington Post. Дата обращения: 18 сентября 2022.
- ↑ Мечников И. И. Следует ли пытаться продлить человеческую жизнь // Этюды оптимизма. — М.: Наука, 1988. — С. 155. — 327 с. — 50 100 экз.
Ссылки
- Йогурт в СССР
- Не все йогурты одинаково полезны, Алекс Волгин