Кускус (кулинария)
Кускус | |
---|---|
нутом | |
Входит в национальные кухни | |
берберская, алжирская, тунисская, марокканская, мавританская, средиземноморская, ливийская кухня | |
Страна происхождения | Магриб |
Компоненты | |
Основные | пшеница |
![]() |
Куску́с (бербер. ⵙⴻⴽⵙⵓ, араб. كسكس) — пшеничная крупа, которая служит основой для одноимённого блюда магрибского или берберского происхождения.
Исторически кускус готовили из проса. В наше время наиболее распространён кускус из манной крупы, получаемой из твёрдой пшеницы. Внешне напоминает круглый рис, диаметр крупинок — 1—2 мм.
Распространение
Кускус известен по письменным источникам с XIII века; это один из основных продуктов питания в Магрибе: в Алжире[1], Тунисе, Ливии и на севере Марокко. Менее распространён в других частях Африки, во Франции, в сицилийской провинции Трапани (фрегола), в Израиле и некоторых регионах Ближнего Востока.
После репатриации евреев из стран Магриба в 1940-х и 1950-х годах в Израиле получил распространение аналог кускуса — «птитим» (ивр. פתיתים), который отличается крупным размером зёрен (наподобие ризони).
Кускус как крупа
Крупа кускус производится из более мелкой
Традиционно кускус готовили женщины, но поскольку приготовление кускуса — очень трудоёмкий процесс, то теперь производство кускуса механизировано[2].
-
Кускусовая крупа
-
Приготовление кускуса
-
Приготовление кускуса
Кускус как блюдо
Блюдо, именуемое «кускус», традиционно готовится на пару́ и подаётся вместе с тушёным мясом и (или) тушёными овощами. Классический вариант — приправить готовый кускус соком лимона и украсить листьями свежей мяты. Распространённые разновидности:
- Кускус с мясом (преимущественно бараниной и ягнятиной) распространён вдали от средиземноморского берега.
- В прибрежных областях рыбой и морепродуктами.
- Встречается кускус с приправами, например, с куркумой(в этом случае крупа получает жёлтый цвет).
- Распространён вегетарианский кускус с овощами. Сладкий кускус с виноградом, сухофруктами, орехами называется месфуф.
Полуготовый кускус
В продаже есть также пакетированная крупа — пропаренный и высушенный кускус. Для приготовления полуфабрикат достаточно залить кипятком и плотно накрыть крышкой на 5 минут. Быстрота приготовления выгодно отличает такой кускус от рисовых и макаронных изделий.
Схожие блюда
Примечания
- ↑ Мавританские женщины за приготовлением кускуса. Люс Бен Абен, город Алжир, Алжир . WDL.org. Мировая цифровая библиотека (1899). — Library of Congress (LOC). Дата обращения: 7 февраля 2024. Архивировано 17 мая 2021 года.
- ↑ Кускус — гость из Марокко . WomenClub.ru. Дата обращения: 16 июля 2007. Архивировано 17 июля 2007 года.
Литература
- Похлёбкин В. В. Кус-кус // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 176. — 456 с. — 4000 экз. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Гастрономическая энциклопедия Ларусс : в 15 т. / Под патронажем Гастрон. ком. (президент Ж. Робюшон); Пер. с фр. А. Кржижевский и др.; Отв. ред. Е. Трошкина. — Чернов и К°, 2009. — Т. 5. Колбаски — Кюшоль. — 352 с. — ISBN 978-5989370047.
- Миллер, Джеймс. Глава пятнадцатая. Арабская кухня // Еда и эволюция: история Homo Sapiens в тарелке. — М.: АСТ, 2019. — С. 235—256. — 368 с. — ISBN 978-5-17-118727-9.
- Сокольский, Игорь. Вкусный кускус, совсем как у мамы! // Наука и жизнь : журнал. — 2015. — Октябрь (№ 10). — С. 132—135.