Алжирская кухня

Алжирская кухня (араб. مطبخ جزائري‎, бербер. ⵜⴰⴽⵓⵣⵉⵏⵜ ⵏ ⴷⵣⴰⵢⴻⵔ) — кулинарные традиции Алжира и населяющих его народов (арабов, берберов и европейцев, преимущественно средиземноморской)^[1]. Алжирская кухня похожа на кухни других стран Северной Африки, в особенности других стран Магриба^[2][1].

Алжир —

Несмотря на протяжённую береговую линию, в Алжире мало распространены морепродукты и рыба; если же они и попадают на стол, то это сардины, анчоусы, кальмары, креветки и моллюски^[4][8]. Молочная промышленность также недостаточно развита, Алжир импортирует много молока и молокопродуктов: алжирцы пьют его в сыром виде, употребляют йогурты, кефир, мягкие сыры^[6].

• 
  Алжирский хлеб
• 
  Алжирское и тунисское блюдо «решта» из лапши

Кулинарные традиции разнятся от региона к региону, аналогично итальянским^[8]. Так у границы с Тунисом блюда острые и пряные, на завтрак часто едят яйца, варёные в остром томатном соусе с нутом; на обед — пиццу, завезённую итальянскими иммигрантами; на ужин — кускус с морепродуктами и томатным соусом^[9]. Десерты восточного Алжира часто имеют в составе мёд и финики^[8].

В портовом Оране, который несколько раз переходил под испанское владычество, на завтрак готовят шакшуку, яичницу-болтушку со сладким перцем и луком, пришедшую из турецкой кухни^[8]; обедают овощной кокой^[англ.] или пиццей с оливками, перцем и помидорами; на ужин часто подают рис с овощами и курицей, либо морепродуктами; обычный десерт для этого места — пахлава с орехами, политая апельсиновым сиропом, и кофе с кардамоном^[7]. В кухне Западного Алжира преобладают сладковатые соусы-велуте^[8]. Центральная часть Алжира известна соусами с мукой и десертами из манной крупы с миндалём^[8].

Общим для алжирцев всех классов и регионов можно назвать использование таджина, однако конкретные методики изготовления блюд в нём отличаются: иногда ингредиенты закладывают в него слоями, иногда перемешивают; подливка может быть как жидкой, так и густой, и так далее^[6]. В целом алжирская кулинария требует приложения значительного количества сил и времени, из-за чего в городских семьях среднего класса и выше распространён наём поваров; в сельской местности еду готовят молодые женщины под руководством пожилых^[5]. Приготовление мяса на углях в то же время считается мужской работой^[5]. На простых металлических или глиняных мангалах готовят кебабы и сосиски, целого ягнёнка жарят на вертеле, поливая оливковым маслом^[5].

В месяц рамадан, когда от рассвета до заката мусульманам запрещено принимать пищу, алжирцы едят только в тёмное время суток^[3]. Первое блюдо дня — финики и стакан молока или йогурта, затем начинается обильная трапеза с такими блюдами как харира (густой бараний суп с крупой и овощами), ягнёнок в таджине с сухофруктами, мёдом и орехами, макруд (выпечка с инжиром) и залеби (джалеби) — жареные в масле очень сладкие пончики с мёдом^[3].

На праздники (рождение ребёнка, обрезание, свадьба) обычно жертвуют ягнёнка. Свадьбы празднуют несколько дней, при этом гостям сервируют богатый стол^[3].

Популярная уличная еда — пончики «сфени», кебабы, сосиска или фрикадельки в булке, шаурма, паэлья, «бастила» (пирог с курицей, яйцом и миндалём), картофель-фри; из уличных напитков распространён чай с мятой и кофе^[7].

• 
  Шурпа с кускусом и ягнёнком
• 
  Салат с кускусом, сыром, огурцом и перцем
• 
  Магрибские сладости

Основные методики термической обработки пищи — томление и тушение, а также запекание в кляре или панировке^[8]. Два основных типа соусов в алжирской кухни — «красные» и «белые»^[8]. «Красные» готовят из болгарского перца либо помидоров с приправами и используют с мясом, рыбой, кускусом и овощами; «белые» соусы напоминают французские, однако не содержат молока, только растительное или сливочное масло с луком, либо без него и с сахаром, их добавляют в мясо, кускус, либо (сладкие) в десерты^[8].

Алжир — сильно экономически стратифицированное государство, что проявляется и в кулинарии: богатые часто едят множество различных блюд 4 раза в сутки, заканчивая день плотным ужином, тогда как бедные крестьяне завтракают лепёшками из муки крупного помола и

Приём пищи обычно происходит на полу, на ковре или подушках, еду часто берут руками, особенно кускус — его считается неприлично есть вилкой, только правой рукой, в крайнем случае — ложкой^[9]. Перед праздничной трапезой и гостям подают небольшие закуски^[9].

Национальный алжирский напиток — мятный чай^[6]. К столу подают воду в графинах — чистую или с сиропом, к закускам — газированные напитки, кофе варят к завтраку, обеду и после ужина^[6].

• 
  Магрибский мятный чай из Марокко
• 
  Мшевек^[фр.] — пирожное из молотого миндаля, сахара, цитрусовой цедры и яиц
• 
  Приготовление мятного чая в пустыне

• The Oxford Companion to Food / Alan Davidson, Tom Jaine. —
  Oxford University Press, 2014. — ISBN 978-0-19-104072-6
  .
• Albala K. Food Cultures of the World Encyclopedia (англ.). — Greenwood, 2011. — 1400 p. — (Food Cultures of the World Encyclopedia). — ISBN 9780313376269.
• Clifford A. Wright. Algerian Cuisine and its Intricacies (англ.). Дата обращения: 2 июня 2017. Архивировано 31 октября 2020 года.

• На Викискладе есть медиафайлы по теме Алжирская кухня