Эспрессо

Эспре́ссо (итал. espresso — срочный, скорый^[1]) — кофейный напиток объёмом 25—30 мл, получаемый при помощи кофемашины, пропускающей горячую воду под давлением через слой спрессованного молотого кофе. Самый популярный вид кофе в Италии.

На основе эспрессо готовится множество других кофейных напитков — американо, капучино и т. д.

Первый патент на эспрессо-машину был выдан в 1884 году итальянскому изобретателю Анджело Мориондо. Миланский инженер Луиджи Беццера 18 ноября 1901 года получил патент на эспрессо-машину, имеющую группу с холдером, расположенным на бойлере, в которую, открывая клапан рычагом, бариста заливал горячую воду. Далее от человека требовалось опустить рычаг, чтобы закрыть клапан подачи воды, открыть клапан подачи пара на кофейную таблетку в холдере, который и пропускал воду через кофе, и сквозь мембраны ситечка в холдере, по носикам напиток попадал в чашку.

В 1903 году итальянский промышленник Дезидерио Павони приобрёл лицензию на производство кофеварок Беццера. В 1947 году миланский бармен-изобретатель Акилле Гаджиа начал выпускать полуавтоматические кофеварки, где нужное давление достигается путём подачи мощного напора воды, создаваемого при помощи специального рычага (левера), — такие кофе-машины до сих пор называются леверными.

В 1961 году компания Faema заменила рычаг электрическим насосом, способным создавать стабильное давление (марка Faema E61). В настоящее время уже значительно распространены профессиональные суперавтоматические кофемашины полного цикла приготовления (от помола кофейного зерна необходимой тонкости и необходимого количества до его трамбовки в таблетке и экстракции при заданных параметрах, в том числе и температуры), в которых все этапы приготовления кофе чётко отслеживаются электронными компонентами самой кофемашины (например, марки Franke Spectra, Schaerer, Jura, Saeco, Gaggia), а настройкой и сервисом таких машин занимаются специально обученные инженеры, однако эти суперавтоматы всё ещё не могут конкурировать по качеству с напитками, сделанными опытным бариста или любителем на классической кофеварке.

Классическим способом считается приготовление эспрессо на рожковых автоматических и полуавтоматических машинах.^{[источник не указан 3441 день]}

По данному способу приготовления кофе проводятся мировые чемпионаты (под эгидой SCAE и SCAA — Speciality Coffee Association of Europe и America соответственно) World Barista Championship.

В конце 1980-х годов также приобрёл популярность капсульный кофе. Технология капсульной кофемашины отчасти повторяет принцип эспрессо-машин: сквозь молотый кофе проходит вода под давлением. Однако отличие в том, что кофе уже расфасован в одноразовые капсулы фабричного изготовления, что значительно ускоряет приготовление. Также в конце 1980-х годов под названием E.S.E. (Easy Serving Espresso) получила распространение технология приготовления чалдового кофе.

На одну порцию эспрессо берётся 7—9 г молотого кофе и засыпается в холдер рожковой кофеварки. Постукиванием рукой об холдер кофе разравнивается и затем прессуется темпером. Через получившуюся кофейную таблетку под давлением 9 бар пропускается разогретая до температуры 88—97 °C вода.

Тонкость помола эспрессо выставляется таким образом, чтобы эспрессо объёмом около 30 мл экстрагировался за 21—30 секунд (через 1,5—2,5 секунды предынфузии) и имел массу 31—40 граммов (масса классического эспрессо). Соотношение подходящего помола, подходящей темперовки (упрессовывания молотого кофе в холдере путём создания силы в 150—200 ньютонов), подходящей температуры воды и её стабильности, а также верного количества молотого кофе — залог хорошего результата. Даже незначительное изменение любого аспекта из перечисленных испортит конечный продукт. Результат определяется визуально по цвету кофейной пенки крема́ (итал. crema) и по изгибающейся в первые секунды струйке кофе (так называемый «мышиный хвостик»).

Эспрессо подаётся в чашке демитас на 60—70 миллилитров или в специальной маленькой чашечке для эспрессо.

Помимо классического эспрессо объёмом 25—30 мл существуют его разновидности:

• Ристретто — количество воды уменьшается до 15—20 мл.
• Лунго — количество проливаемой через кофе воды увеличивается до 50—70 мл.
• Доппио — двойной эспрессо объёмом 50—60 мл из 14—18 г кофе.
• Эспрессо макиато (macchiato — пятнистый) — с добавлением ложки вспененного молока сверху.

• Стивенсон Т. Эспрессо // Большая книга кофе = The curious barista's guide to coffee (2015) / Пер. с англ. З. Тимофеевой. — М.: Э (Эксмо), 2017. — С. 104—119. — 223 с.
• Кофе: рецепты, коктейли, советы, мастер-классы / Сост. Денисов Д. И., Цыро С. В.. — М.: Ресторанные ведомости, 2014. — С. 72—83. — 176 с.
• Шомер Д. С. Кофе Эспрессо. Руководство для профессионалов = Espresso coffee: Professional techniques (2004) / Пер. с англ. В. В. Полонского. — М.: Гурмэ Стайл, 2007. — 176 с.
• Маленький двойной переворот // Огонёк : журнал. — 2013. — 19 августа (№ 32 (5288)). — С. 46.