Крымскотатарская кухня
Крымскотатарская кухня (крымскотат. Qırımtatar yemekleri, къырымтатар емеклери, قریمتاتار یمكلری) — национальная кухня крымских татар.
Крымский полуостров, где зарождалась крымскотатарская кухня, богат растительностью, мясом, овощами и фруктами. Крымскотатарская кухня на протяжении долгих лет соприкасалась с культурой Украины, Греции, Италии, Турции, Кавказа и других стран. Также особенности наблюдаются у субэтнических групп. На столе южан часто встречаются овощи, фрукты и рыба, а жители степи любят употреблять мясо-молочные продукты в любом виде и несут за собой огромные кулинарные тайны. Несмотря на всё это, на каждом столе есть место для общенациональных блюд[1].
История
С древних времён крымские татары жили в степях, горах и на берегах Чёрного моря. Издавна в основу блюд вошло мясо: конина, баранина, говядина.
После походов крымские татары обычно заготавливали мясо впрок: мясо и субпродукты вялили, сушили, коптили, солили. Издавна излюбленным мясным лакомством татар был къазы — вяленая колбаса из конины. Всё же самыми любимыми оставались блюда из баранины. Позднее появилось птицеводство, но оно так и не заняло ведущего места в хозяйстве.
В XV веке знатный венецианец Амвросий Контарини писал, что основной пищей степных татар была лошадиное мясо и молоко. Распространенным был рис, его путешественник называет «сарацинское пшено», которое варили, а потом заливали кислым молоком. Нередко эту смесь употребляли, высушив на солнце[2].
Мартин Броневский в 1578 году был свидетелем того, как крымские татары питались кониной, верблюжатиной, говядиной и бараниной. Знатные и богатые вельможи ели хлеб, а простой народ употреблял толчёное пшено, разведённое молоком. Пили кобылье молоко и сыворотку[3].
В первой половине XVII века доминиканский монах Жан де Люк писал о татарах, живших за Ор-Капу[2]:
Они ели хлеб, сыр, конину, в меньшей степени мясо домашних животных. Гостей угощали мясом жеребёнка.
Гостей ханства не мог оставить равнодушными крымский напиток «буза». Об этом писал в XVII веке Эвлия Челеби[2]:
Здесь делают знаменитую татарскую бузу — кескен вару.
Для назидания эту бузу кладут в платок и несут домой.
Не проливается ни капли.
Вот какая это густая и вкусная, как костный мозг, буза.
Татары, живущие в пяти переходах отсюда, садятся верхом и со словами «выпьем-ка орской бузы!
Мучные изделия
Разнообразие
Напитки
Традиционными напитками являются кофе, айран, язма, буза[2].
Традиции, обычаи, этикет
Ещё в Крымском ханстве строго придерживались национальных традиций, складывавшихся веками. Особое внимание уделялось культуре и этикету питания. Запрещалось: выбрасывать на землю, отзываться о еде пренебрежительно. Всякая пища, даже самый крошечный кусочек, рассматривалась как Божья благодать. Для гостя считалось бестактным отказываться от угощений, следовало с благодарностью принять их, съесть хотя бы малую часть, иначе могли счесть за неуважение по отношению к хозяину. Также для хозяина было немыслимо и позорно не подать угощения гостю. Знатные вельможи ели хлеб, простой народ — толчённое пшено, разведённое молоком. Пили кобылье молоко и сыворотку. Гостям подавали жеребёнка, в XVII веке считалось деликатесом[2]. Необходимо отметить, что употребление конины было свойственно жителям причерноморских степей. В самом Крыму, особенно в предгорном и горном, конина не употреблялась.
У крымских татар сложилась особая культура употребления кофе, которая была внесена в Национальный перечень элементов нематериального культурного наследия Украины[4].
Примечания
- ↑ Ибадлаев Р. Крымскотатарская кухня. Оригинальные рецепты Ибадлаева Рустема.. — Симферополь: ГАУ РК «Медиацентр им. И. Гаспринского», 2019. — 220 с. — ISBN 978-5-6042974-8-3.
- ↑ 1 2 3 4 5 Гульнара Абдулаева. Этикет питания крымских татар в ханский период // «Авдет». — 2012. — 24 сентябрь. Архивировано 27 апреля 2021 года.
- ↑ Martinus Bronovius de Biezdzfedea. Tartariae descrpitio... cum tabula geographica eiusdem Chersonesus Tauricae, dedykowane Stefanowi Batoremu, dat. 1 stycznia 1579, wydane z broszurami innych autorów. — Köln: drukarnia Officina Birckmannica, 1595.
- ↑ Кабінет Міністрів України - МКІП поповнило Національний перелік нематеріальної культурної спадщини України 4 новими елементами (неопр.). www.kmu.gov.ua. Дата обращения: 28 февраля 2024.
Литература
- Martinus Bronovius de Biezdzfedea. Tartariae descrpitio... cum tabula geographica eiusdem Chersonesus Tauricae, dedykowane Stefanowi Batoremu, dat. 1 stycznia 1579, wydane z broszurami innych autorów. — Köln: drukarnia Officina Birckmannica, 1595.
- Ибадлаев Р. Крымскотатарская кухня. Оригинальные рецепты Ибадлаева Рустема.. — Симферополь: ГАУ РК «Медиацентр им. И. Гаспринского», 2019. — 220 с. — ISBN 978-5-6042974-8-3.
- Гульнара Абдулаева. Этикет питания крымских татар в ханский период // «Авдет». — 2012. — 24 сентябрь.
 |
|---|
