Афганская кухня
Афганская кухня — кулинарные традиции Афганистана и народов, населяющих эту страну (пуштунов, таджиков, туркменов, хазарейцев, узбеков и других). Национальные кулинарные особенности отражают его этническое и географическое разнообразие — Афганистан находится на пересечении путей с Дальнего Востока в Персию и из Средней Азии на Индийский субконтинент, через него проходил Великий шёлковый путь[1]. В результате афганская кухня впитала множество разнообразных традиций, в ней часто используются ингредиенты и технологии соседних регионов[2].
Злаки, фрукты и овощи
Основой диеты афганцев являются
Хлеб с чаем (в богатых семьях — также сыром, каймаком, мёдом и вареньем) — обычный завтрак для афганцев[5]. С помощью хлеба едят не только твёрдую пищу, но и суп — окуная лепёшку в него[6]. Бедняцкий обед часто состоит из бульона и лепёшки[5]. В сезон с хлебом употребляют виноград; ещё одно традиционное блюдо с хлебом — каймак, варёный с чесноком, солью и перцем, который кладут на хлеб[5].
-
Болани — лепёшка с начинкой
-
Свежие пельмени, «манту»
-
Афганская пекарня
Другие распространённые блюда из теста —
Афганистан — аграрная страна, там выращивают множество фруктов, овощей и орехов. За границей прославились афганские дыни, арбузы и местный виноград, который употребляют как в сыром виде, так и в виде
Морковь, баклажаны и лимоны консервируют в маринаде; абрикосы, персики, вишню, сладкий перец, кориандр и мяту превращают в чатни[3][5]. Орехи (фисташки, миндаль, грецкие и кедровые орехи) едят как закуску к чаю и добавляют в выпечку, плов и десерты[7][3].
Мясные и молочные продукты
Большинство населения Афганистана исповедует
Рыбу почти не употребляют, несмотря на то, что местные реки полны форели, карпов и сомов; морепродукты не едят вовсе[9][2].
Важную роль в афганской кухне играет
-
Несладкая шола с тефтелями
-
Блюдо из баклажанов
-
Плов с мясом
Пряности
Блюда приправляют различными травами и пряностями —
При приготовлении супов и тушёных блюд в них добавляют много кориандра, мяты, чеснока и укропа, в десертах часто можно встретить розовую воду[3].
Десерты и напитки
Каждый приём пищи завершают свежие фрукты. Сладости очень дороги и встречаются преимущественно в праздничной трапезе[7][5]. В Афганистане популярны рисовые пудинги, например, фирни; пахлава, печенье гош-фил[англ.], халва, сладкий «кебаб», называемый «шёлковым» — для его приготовления взбитое яйцо аккуратно наливают в раскалённое масло так, чтобы при этом из жидкости вытягивались тонкие нити; получившееся блюдо поливают сладким сиропом и посыпают фисташками[7]. На Новруз[англ.] готовят компот из сухофруктов, напоминающий иранский хафт син[7].
В Афганистане пьют много чая — как чёрного, так и зелёного[9]. В него обычно добавляют сахар и кардамон и закусывают миндалём, молоко же встречается преимущественно в праздничном напитке «каймак-чай», основными ингредиентами которого являются зелёный чай и пищевая сода — чай под её воздействием становится розовым; также в чашку добавляют каймак[9][7]. Многие пьют чай, держа во рту кусок леденцового сахара[9]. Важную роль в социальной жизни афганцев играет чайхана[7]. Богатые семьи подают гостям фруктовые соки, шербет и газированные напитки[9].
-
Чайхана, 1976 год
-
Афганский чай с кардамоном
-
Магазин со сладостями
Приготовление пищи
Афганские семьи часто очень большие, из-за чего приготовление пищи представляет непростую задачу. Исторически поход за продуктами считался мужским занятием, но в современном Афганистане это стало делом женщин и детей; женщины же обычно и готовят, за исключением профессиональных поваров, которых нанимают в богатых семьях (они почти всегда мужчины)[9]. Приготовление пищи, особенно мяса, занимает много времени, так как происходит на небольшом огне[4].
Кухонные принадлежности примитивные, печи в основном дровяные, либо заправляются газовыми баллонами; в некоторых семьях имеется тандыр[9]. Холодильники встречаются редко, сложные приборы, такие как миксеры, отсутствуют[9]. Во многих домах нет водопровода[9]. Используют сковороды, горшки, песты и ступки, а также скалки для теста[9]. Для измерения количества ингредиентов пользуются особыми горшочками известного объёма, однако обычно их добавляют «на глаз»[9].
Традиционно для приготовления пищи использовали курдючный жир, хлопковое или топлёное сливочное масло; современные афганцы готовят на гхи и растительном масле[9].
В состав многих афганских соусов входит лук, чаще красный[англ.], также сильно зажареный лук высушивают, мелют и позже добавляют в готовящиеся блюда[4].
-
Афганки на рынке
-
Уличный торговец в Кабуле
-
Афганский суп
Употребление пищи
По традиции в Афганистане едят, сидя на полу на подушках, и большими группами. На 3—4 человек ставят большое блюдо с рисом, окружённое сосудами поменьше с кормой, кебабами и овощными блюдами[5]. Пищу берут правой рукой; рис при этом скатывают в комочки и затем отправляют в рот[6].
Всю еду подают одновременно; употребляют сперва мясные блюда, затем десерты[6]. После трапезы подают сперва фрукты, а затем несладкий чай с кардамоном[6].
Рестораны в основном сосредоточены в Кабуле, употребление пищи вне дома не принято (за исключением чайханы и
Чайхана — небольшое кафе, в котором мужчины собираются, чтобы поговорить за чаем, либо, если заведение достаточно большое, и закусками вроде «шерва-э-чайнаки» (буквально «суп из чайника»): в чайник кладут баранину, лук, горох, свежий кориандр, соль и перец, а затем медленно варят рядом с чайным самоваром или прямо на нём[10]. Рядом со многими чайханами находятся шашлычные, в которых подают бараний шашлык с луком, кориандром и помидорами, фрикадельки «кофта», баранину, жареную с небольшим количеством соли и без специй «шинвари», бараньи яички и другие блюда[10].
-
Уличный торговец с готовой едой вГерате
-
Наложницы эмира Абдур-Рахмана перед накрытым столом, 1894—1896
Праздники
В Афганистане отмечают доисламский Новый год (
Рождение детей сопровождается подачей специальных блюд, которые должны укрепить здоровье роженицы: ей дают мучной суп-«хумач», десерт из муки «лити», особую халву «качи», «ауш» (лапшу, обильно сдобренную чесноком) и «шола-э-хольба», сладкое блюдо из клейкого риса с пажитником[12].
На помолвку семья жениха приходит в гости к семье невесты, принося с собой подарки и множество сладостей, семья невесты подаёт им обильный ужин и каймак-чай[12]. Аналогичное пиршество происходит во время свадьбы, но ещё большего масштаба; на стол подают шёлковый кебаб, засахаренный миндаль, блюдо «молида», представляющее собой сладкую крупу, сделанную из сахара, муки, масла и сахара с кардамоном и розовой водой, и множество других «счастливых» кушаний[13].
Мусульманский пост в Рамадан соблюдают все афганцы: пока не заходит солнце, они воздерживаются от воды и пищи, лишь после наступления темноты они разговляются водой и солью, либо финиками. После этого подают множество сложных и дорогих блюд: супов, манту, несладкую шолу, корму с мясом, овощные блюда, фрукты и чай[10]. Перед рассветом едят ещё раз, обычно хлеб, чай, яйца, сыр, каймак и консервированные овощи[11].
Во время Ид-аль-Фитра афганцы посещают родственников и пьют с ними чай с особыми десертами: козинаками с грецкими орехами и миндалём («халва-э-сванак»), нугой с орехами «шир-пайра», выпечкой «гош-фил» («слоновье ухо»)[11].
На
Примечания
- ↑ Albala, 2011, p. 9.
- ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Oxford, 2014, p. 204.
- ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Albala, 2011, p. 11.
- ↑ 1 2 3 4 5 Albala, 2011, p. 13.
- ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Albala, 2011, p. 14.
- ↑ 1 2 3 4 5 6 7 Albala, 2011, p. 15.
- ↑ 1 2 3 4 5 6 Oxford, 2014, p. 205.
- ↑ Albala, 2011, p. 20.
- ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Albala, 2011, p. 12.
- ↑ 1 2 3 Albala, 2011, p. 16.
- ↑ 1 2 3 4 5 Albala, 2011, p. 17.
- ↑ 1 2 Albala, 2011, p. 18.
- ↑ 1 2 Albala, 2011, p. 19.
Литература
- Асланов М.Г. Афганцы. Пища // Народы Передней Азии / Под ред. Н.А. Кислякова и др. — М.: АН СССР, 1957. — С. 90—93. — 616 с.
- The Oxford Companion to Food / Alan Davidson, Tom Jaine. — Oxford University Press, 2014. — ISBN 978-0-19-104072-6.
- Albala K. Food Cultures of the World Encyclopedia (англ.). — Greenwood, 2011. — Vol. 3. — 1400 p. — (Food Cultures of the World Encyclopedia). — ISBN 9780313376269.
Ссылки
- На Викискладе есть медиафайлы по теме Афганская кухня
- Приготовление шёлкового кебаба на YouTube
- Приготовление чая с каймаком на YouTube